Billedkilde / Photodisc / Getty Images
Madlavning i store højder adskiller sig fra madlavning ved havoverfladen. Opskrifter, der giver pålidelige resultater i Philadelphia, viser sig muligvis ikke korrekt i Denver. Årsagen hertil har at gøre med forskellene i atmosfæretrykket mellem lokationer.
Kogende vand over 3.000 fødder
Jo højere højden er, jo lavere er atmosfæretrykket. Lavere tryk får igen vandet til at fordampe hurtigere, og vandet begynder faktisk at koge ved en lavere temperatur.
Generelt betyder hver stigning på 500 fod i højde et fald på 1 grad Fahrenheit i vandets kogetemperatur. Så ved 500 fod over havets overflade koger vand ved 211 F i stedet for 212 F. Men den lille ændring vil ikke kunne ses for de fleste.
I højder over 3000 fod kan du muligvis begynde at bemærke forskellen. Ved havoverfladen koges vand ved 212 F, men det behøver kun at nå 207 F for at koge ved 3.000 fod. Ved 5.000 fod begynder bobler at bryde overfladen ved omkring 203 F og ved 7500 fod ved 198 F. At 14 graders forskel påvirker markant, hvor lang tid det tager at tilberede noget.
I enhver højde er vandets kogetemperatur så varm som vandet får. Du kan skrue op flammen under gryden, men temperaturen forbliver den samme. Så ved 7500 fod kan du ikke få vand varmere end 198 F.
Derfor er du nødt til at tilberede mad lidt længere end du ville have på havoverfladen. Pasta kan for eksempel tage syv minutter at nå al dente-tilstand ved havets overflade, men det kan tage ni eller 10 minutter at opnå det samme resultat ved 3.000 fod.
Ud over at justere tilberedningstiderne, skal du også holde et tæt passende låg på gryden, når du laver mad i store højder. Dette er en standardprocedure, når du tilbereder briserede retter, men det er en god regel at følge i store højder, fordi vand fordamper så meget hurtigere.
Ristning og grillning af kød i store højder
Fordi det reducerede atmosfæriske tryk i store højder påvirker vandets kogepunkt, er det madlavningsteknikker, der er mest påvirket. Tørvarmetilberedningsteknikker som ristning eller grillning påvirkes ikke på samme måde, fordi store højder ikke ændrer den måde, hvorpå luften opvarmes. Så en ristet kyllingecept bør ikke kræve nogen justering i højere højder.
På den anden side, da vand fordamper hurtigere i store højder, har kød, der koges på grillen, en tendens til at tørre ud hurtigere end når det koges ved havets overflade. Bemærk, at temperaturen ikke påvirkes, men kun fødevarets fugtighedsindhold. Så en grillet bøf er muligvis tørrere i høj højde end ved havoverfladen - selvom den ikke er for høj til temperaturen.
Der er ikke meget, du kan gøre ved det, andet end at sikre dig, at du giver grillet og ristet kød en chance for at hvile, så safterne omfordeler sig, før du skærer i det.
Madlavning æg i store højder
Du finder også ud af, at æg tager lidt længere tid på at lave mad i store højder, fordi de naturligvis har meget vand i dem. Men da stegte æg eller røræg er kogt med tør varme snarere end fugtig, skal du passe på, at du ikke kompenserer ved at bruge en varmere pande, hvilket bare resulterer i brændte æg. Når det kommer til æg, skal du koge længere, ikke varmere.
Bagning i store højder
En anden forskel forårsaget af det lavere atmosfæriske tryk er, at surdejemidler som gær, bagepulver og bagepulver har mere stigende kraft. Det skyldes, at den tyndere luft tilbyder mindre modstand mod de gasser, der skabes af hævemidlet. Derfor skal du bruge mindre surdej (ca. 20 procent mindre ved 5.000 fod), efterhånden som din højde stiger.
Og på grund af den hurtigere fordampning, der er beskrevet tidligere, kan du muligvis øge mængden af væske i en dej eller en dej. Du kan gøre dette ved at tilføje et ekstra æg eller bruge ekstra store æg i stedet for stort.
Brug af mikrobølger i store højder
Du kan også bemærke en forskel i, hvordan mikrobølgeovne fungerer i større højder. Det skyldes, at mikrobølger koges ved at spænde vandmolekylerne i fødevarer. Så det kan være nødvendigt at give mulighed for ekstra tilberedningstid i en mikrobølgeovn.
