Granen / Elizabeth LaBau
Chokolade kan være en velkendt mad og en almindelig ingrediens, men ordet "chokolade" kan betyde en række forskellige ting. Et enkelt ord omfatter alt fra glat, sød hvid chokolade til den mørkeste bittersøde chokolade og alt derimellem. Så hvad er chokolade, hvor kommer den fra, og hvad betyder alle chokoladesorterne?
Et kort overblik over chokolade
Som vi almindeligt kender det er chokolade produktet af en lang raffineringsproces, der begynder med frugten (kakaobønner) af det tropiske træ Theobroma cacao . Bønnerne fermenteres, tørres, ristes og males. Bagefter inkluderer de resulterende produkter kakaosmør, et glat, fast fedt anvendt i både mad og kosmetik og chokoladevæske eller malede ristede kakaobønner.
De typer chokolade, der kommer fra denne raffineringsproces, bestemmes af de forskellige mængder kakaosmør og chokoladevæske, som chokoladen indeholder, samt mængden af sukker og eventuelle andre ingredienser tilsat blandingen.
En guide til chokoladesorter
Denne korte guide til typer af chokolade afmystificerer de mange forskellige chokoladenavne og hjælper dig med at vælge den perfekte type chokolade til din opskrift.
- Kakaopulver: Dette usødede pulver er pulveriseret, delvis affedtet chokoladevæske. Kakaopulver giver en intens chokoladesmag og fås i "hollandske forarbejdede" (alkaliserede) eller naturlige sorter. Naturligt kakaopulver er lysebrunt med en stærk, udtalt chokoladesmag. Det er let surt, så det er bedst at bruge naturligt kakaopulver i opskrifter, der kræver natron. Alkaliseret kakaopulver er mørkere i farven, mindre surt og har en mildere chokoladesmag. Alkaliseret kakaopulver anbefales til opskrifter, der kræver bagepulver. Usødet chokolade: Også kendt som "bitter" eller "bagning" chokolade. Dette er ren chokoladevæske, der udelukkende består af malede kakaobønner. Selvom det ser ud og lugter som chokolade, har det en bitter smag og er ikke beregnet til konsum alene - det bruges bedst til madlavning, når det kan kombineres med sukker for at gøre det mere velsmagende. Da kakaobønner indeholder lige store mængder kakaosmør og kakaotørstof, giver usødet chokolade en dyb, rig chokoladesmag til bagevarer. Usødet chokolade er basisbestanddelen i alle andre former for chokolade, undtagen hvid chokolade. Mørk chokolade: Chokolade, der indeholder chokoladevæske, sukker, kakaosmør, vanille og lecithin (en emulgator). Der er ingen mælkefaststoffer tilsat mørk chokolade. Kakaoindholdet i kommercielle mørke chokoladestænger kan variere fra 30 procent (søde mørke) til 70 til 80 procent for ekstremt mørke barer. Bittersøt chokolade og semi-sød chokolade falder også i kategorien ”mørk chokolade”. Bittersød chokolade: Chokolade, som defineret af FDA, der indeholder mindst 35 procent kakaotørstof. De fleste bittersøde stænger indeholder mindst 50 procent chokoladevæske, hvor nogle stænger skubber 70-80% chokoladevæske. Denne chokolade har ofte en dybere, mere bitter smag end søde mørke eller semi-søde barer. Mængden af sukker i chokoladen er imidlertid ikke reguleret, så den ene producents "bittersøde" bar smager muligvis sødere end den andens "semi-søde" bar. Halvsød chokolade: Dette er primært et amerikansk udtryk, der er populariseret af Nestle Toll House semi-søde chokoladechips. Halvsød chokolade indeholder mindst 35 procent kakaotørstof og antages at være mørkere end sød mørk chokolade, men sødere end bittersød. Manglen på regler vedrørende sukkerindhold betyder imidlertid, at disse klassificeringer er relative og ikke konsistente på tværs af mærker. Sød mørk chokolade: er ”mørk chokolade” i den forstand, at den ikke indeholder mælkefaststoffer, men den har stadig en høj procentdel sukker og er meget sødere end andre typer mørk chokolade. Mange mærker af sød mørk chokolade har kun 20 til 40 procent kakaotørstof. Mælkechokolade: Ud over at indeholde kakaosmør og chokoladevæske indeholder mælkeschokolade enten kondenseret mælk (de fleste europæiske sorter) eller tørmælksfaststoffer. Mælkechokolade skal indeholde mindst 10 procent chokoladevæske (i USA), 3, 39 procent smørfedt og 12 procent mælkefast stof. Mælkechokolade er typisk meget sødere end mørk chokolade og har en lysere farve og en mindre udtalt chokoladesmag. Mælkechokolade er vanskeligere at temperere ordentligt og mere tilbøjelig til overophedning. Hvid chokolade: Hvid chokolade får sit navn fra det kakaosmør, det indeholder, men indeholder ikke chokoladevæske eller andre kakaoprodukter. Som et resultat har den ingen udtalt chokoladesmag, men smager ofte som vanilje eller andre tilsatte smagsstoffer. Ifølge lov skal hvid chokolade indeholde mindst 20 procent kakaosmør, 14 procent mælkefaststof og højst 55 procent sukker. Der er nogle "hvid chokolade" produkter tilgængelige, der indeholder vegetabilske fedtstoffer i stedet for kakaosmør - disse bør undgås fra et smagssynspunkt, da de overhovedet ikke indeholder kakaoprodukter og ikke er teknisk hvid chokolade. Couverture-chokolade: Denne chokolade, der primært bruges af professionelle bagere eller konditorer, indeholder en meget høj procentdel (mindst 30 procent) kakaosmør samt en høj procentdel chokoladevæske. Dette høje forhold gør det dyrt, men det betyder også, at den resulterende chokolade er glat og smelter hurtigt og jævnt. Couverture-chokolade er den foretrukne chokolade til temperering og indbinding af slik. Det kommer i mørke, mælk og hvide sorter og kan købes online eller i velassorterede kagedekorationsbutikker. Gianduja chokolade: Gianduja er navnet, der gives til en europæisk chokoladestil fremstillet af chokolade og nødderpasta. Hasselnødspasta er mest almindelig, men gianduja kan også fremstilles med mandelpasta. Det kommer i mælke eller mørke chokoladesorter. Gianduja chokolade kan bruges som en smag eller som erstatning for mælk eller mørk chokolade. Ved stuetemperatur er den blød nok til at blive rullet eller skåret, men er for blød til at bruge til formning af chokolade. "Candy coating" chokolade: Også kendt som "konfektbelægning, " "sommerbelægning" eller "sammensat belægning." Disse udtryk henviser til slikprodukter, der er smagfuld med mørk, mælk eller hvid chokolade og erstatter vegetabilske eller palmeolier til kakaosmør. Disse produkter er billigere end de fleste chokolader og indeholder ikke betydelige mængder chokoladevæske; de har således ikke en stærk chokoladesmag eller en tiltalende mundfølelse. De har imidlertid fremragende smelte- og støbeegenskaber og bruges derfor ofte til slikfremstilling til neddypning eller ombinding, da de ikke kræver temperering og kan modstå høje omgivelsestemperaturer. Vær aldrig forsigtig med at blande slikbelægning med ægte chokolade, da fedtstofferne ikke er kompatible, og det resulterende slik vil være uattraktivt og misfarvet.
