valeria mameli / Moment / Getty Images
Der er mange typer ost og lige så mange metoder til at fremstille den. Selvom nogle oste gennemgår flere skridt og kræver mere tid at fremstille, involverer ost i sin mest basale form at skære mælk og derefter adskille de faste stoffer fra valle. Hvad der sker efter dette punkt bestemmer mangfoldigheden af ost såvel som smag, tekstur, farve og aroma.
koagulering
Curdling mælk er det første trin til at adskille de faste stoffer (fedt og noget protein) fra væsken (valleprotein og vand). Der er to måder at curdle mælk på, enten med syrer, som citronsaft eller eddike eller med et enzym som løb.
Brug af en syre til at curdle mælk vil give små, smuldrende curdles, som du kan finde i ricottaost, queso fresco eller indisk paneer. Ved blot at tilføje en sur komponent til mælken vil der ikke skabes curdling, men i nærvær af varme dannes hurtigt ostemasse. Når ostemassen er formet, drænes væskerne væk, og de faste stoffer behandles eller presses til en form.
Løgn er muligvis den ældste metode til at curdling mælk, da det findes i maven beklædning af drøvtyggere, som blev brugt til at opbevare og transportere mælk i oldtiden. Rennet er et enzym, der denaturerer proteinerne i mælken, hvilket får ostemasse til at dannes. Ostemasse, der er dannet med løb, har en gellignende konsistens, så de kan strækkes og støbes i modsætning til ostemasse dannet med syre. Oste med gode smelteegenskaber, såsom mozzarella, produceres med løb. I dag er løbet masseproduceret af genetisk modificerende bakterier for at producere enzymet. Dette gør det muligt at producere en ubegrænset mængde løb til en meget lavere pris.
Forarbejdning
Når ostemassen er adskilt fra mysen, skal de gennemgå forarbejdning for at fremstille de forskellige ostesorter, som vi er bekendt med. Friske oste (såsom ricotta og paneer) drænes eller presses simpelthen og kan tilsættes et strejf af salt, men gennemgår generelt ikke yderligere behandling.
Mange slags oste opvarmes og saltes for yderligere at udkøre mere fugt. Jo mere fugt, der drives ud af ostemassen, jo "hårdere" bliver osten. Dette tillader også, at osten holder længere uden at ødelægge, og saltet kan give ekstra smag.
Oster som mozzarella gennemgår en strækningsproces, hvor proteinerne justeres og udvikles protein "fibre", som giver osten en streng struktur.
Mildere oste, såsom Colby eller gouda, gennemgår flere vask for at reducere surhedsgraden og lade den milde, cremede smag skinne igennem.
Ostekrem presses ofte i forme for at skabe ostefælge, blokke eller andre former. På dette tidspunkt kan ost spises frisk, saltet til opbevaring (som med sorter som feta) eller modnes for at videreudvikle smagen.
modning
Modnings- eller aldringsprocessen er ansvarlig for meget af ostens forskelligartede smagsvarianter. Ost opbevares under kontrollerede miljøforhold, hvilket giver naturlige mikrober mulighed for at omdanne proteiner og andre kommentarer i ost til nye og stærkt aromatiserede forbindelser. Mange oste podes med specifikke bakteriestammer eller skimmel for at frembringe en ønsket smag, farve eller endda struktur. Gasser produceret af bakterier i schweizisk ost bliver fanget inde i osten og producerer den klassiske hulede struktur. Den karakteristiske blå åre i blå ost er også forårsaget af bakterier, der er podet i osten.
Mellem den type mikrob, der bruges, hvordan den påføres, og hvor længe den overlades til alder, er der utallige muligheder for ostesmag og -strukturer. Det er på grund af dette, at ostefremstilling er blevet sådan en kunstform gennem historien.
