Granen
- I alt: 25 minutter
- Forberedelse: 10 minutter
- Cook: 15 minutter
- Udbytte: 18-20 pandekager (18-20 portioner)
New York Magazine kåret Neil Kleinbergs blåbærpandekager bedst i byen to gange, så du ved, at de er virkelig gode! Neils hemmelighed er at adskille ægene og folde forsigtigt de piskede æggehvider ind. Hvis du ikke holder af blåbær, kan bananer og valnødder erstattes. De er endda fantastiske almindelige med bare ahornsirup eller ahornsmør!
ingredienser
- 4 kopper mel (til alle formål)
- 1 spsk bagepulver (plus 1 tsk)
- 3/4 kop sukker
- 1 tsk salt
- 6 store æg (adskilt)
- 3 kopper mælk (hel)
- 3/4 kop smør (usaltet, smeltet, plus 2 teskefulde ikke smeltet til tallerkenen)
- 1 tsk vaniljeekstrakt
- 2 1/2 kop blåbær (eller skiver bananer og 1 kop hakkede valnødder)
- 1/2 kop sukker (sukkervarer eller kanelsukker til støvning)
- Valgfrit: ahornsmør
Trin til at gøre det
Her er hemmeligheden bag disse pandekager: For at gøre dem rigtige, skal du folde æggehvider ind i dejen. Neil opdagede tidligt i bageriets eksistens, at hvis han anvendte sine franske teknikker - det vil sige, du laver en kage lettere ved at folde hvide (næsten som en soufflé) ud - røren bliver lettere, men bevarer den fjedrende elasticitet, der skaber en ordentlig pandekage. Den anden nøgle til storslåede pandekager er at undgå overblanding, hvilket skaber for meget glutenudvikling i melet og gør dem hårde.
Mål og sigt alle de tørre ingredienser i en stor (helst rustfrit stål) blandeskål: mel, bagepulver, sukker og salt.
Pisk sammen æggeblommer, mælk, smeltet smør og vanille, indtil de kombineres. Pisk den våde blanding ind i den tørre blanding. Resultatet skal være lidt klumpet, men alligevel kombineres for at danne en dej.
Pisk æggehviderne i en medium blandeskål, indtil de når mellemstore toppe (bløde i midten). Du kan enten piske dem for hånd med en piskeris eller sætte dem i skålen med en elektrisk mixer, der skal piskes. Vær forsigtig, du vil ikke overskylle æggehviderne.
Bland forsigtigt halvdelen af de piskede hvide ind i dejen med en stor gummispatel. Fold derefter den resterende halvdel forsigtigt ind i dejen. Husk: denne dej skal være lidt klumpet og have store dele af æggehvider, der ikke er fuldt integreret; det skal se ud som hvidkapper i havet med skum på toppen. Bemærk: Dejen holder et par timer i køleskabet uden at tømme for meget.
Opvarm en tallerken - enten en elektrisk tallerken, en komfur eller en stor flad skål - til 350 til 375 F. Smør den varme tallerken med det resterende smør. Dråbe kop (ca. 4 spsk) pandekagedej på tallerkenen, og kog til sæt. Tilsæt 1 spsk blåbær eller skiver bananer og 1 tsk valnødder inden pandekagerne vendes. Føj aldrig frugten til blandingen; tilføj altid frugten til pandekagerne, når de først er på tåge. Når du ser, at der begynder at danne bobler, skal du løfte pandekagen halvvejs op for at se, om den er gyldenbrun og sprød i kanterne. Hvis du er klar, skal du vende pandekagen.
Når pandekagen er gyldenbrun på begge sider, fjernes med en slikkepotte. Gentag med den resterende dej og fyld, og kog flere pandekager ad gangen. Pynt med konditorsukker til blåbærpandekager, kanelsukker til bananvalnød. Serveres varm med ahornsmør.
Genoptrykt med tilladelse fra Clinton St. Baking Company Cookbook af Dede Lahman og Neil Kleinberg (Little, Brown and Company, 2010).
Almindelig fejl
Mange kokke opvarmer ikke tallerkenen nok, og det er grunden til, at den første pandekage normalt er en fyr. Sørg for, at det er meget varmt, og sæt derefter smøret på. En tsk eller spiseskefuld er fint. Brug lige nok, så pandekagen ikke klæber.
Bemærk: For at sikre, at de hvide piskes op til maksimal højde, skal du rengøre og tørre alle dine redskaber. Når du adskiller, skal du også være forsigtig med ikke at få æggeblomme i de hvide. Toppe er "bløde", når du lægger din finger i de hvide, og de falder ned. Toppe er "medium", når du sætter din finger i, og de drypper over lidt, men forbliver noget op. "Stive" toppe udvikles, når du pisker de hvide længere, og de forbliver strakte.
Opskrifttags:
- pandekager
- morgenmad
- amerikansk
- fødselsdage
