Claire Cohen
Når man griller, er en gnidning en blanding af ingredienser til krydderier og smagsstoffer, der kombineres og påføres ydersiden af kød eller fjerkræ før madlavning.
Gnider kan være våde eller tørre. Ligesom saltvand består grillgnider af to primære smag: salt og sød. Du kan bygge videre på dem, men salt og sød er fundamentet.
Gnider er til, når du griller, ikke grill
Enhver diskussion af gnider burde begynde med at afklare forskellen mellem grilling og grilling.
Grilling er en hurtig, høj temperaturmetode, der er egnet til madlavning, f.eks. Burgere eller bøffer.
Barbecuing er en langsom, lav temperatur (typisk 225 F) metode, du vil bruge til at tilberede, for eksempel en hel svinekødsskuldre eller oksekød.
Dette er en enorm forskel, og dens misforståelse fører til den misforståelse, at gnider skal bruges til grillning. Ingen! Gnidder, enten våde eller tørre, er beregnet til, når du griller, ikke griller.
Dette skyldes hovedsageligt, at gnider brænder i den brændende varme fra en grill, hvilket efterlader dig en sort, røget rod. Sukker er en af de primære komponenter i en gnidning og begynder at brænde ved 265 F. Overvej, at bøffer grilles ved 450 til 550 F, og endda kylling grilles ved 350 til 450 F, og du kan se, hvorfor gnider og griller ikke 't blandes.
Så brug gnider til grill og rygning på lav varme, ikke til at grille. Ved grillning ved høj varme skal du holde dig til en enkel krydderi af kosher salt og frisk malet sort peber.
Aromastoffer i gnider
Ud over salt og sukker inkluderer andre gnid ingredienser typisk hvidløg og løg pulver, spidskommen, oregano, paprika og chilipulver. Disse to sidste bidrager med både farve og smag. Farve er vigtig, fordi kødet ved 225 F ikke bliver brunt via Maillard-reaktionen, som sker ved temperaturer på 310 F eller højere.
Da der ikke er nogen fast formel for forholdet mellem et stykke kødvægt til dets overfladeareal, er der ingen formel for, hvor meget gnidning du har brug for pr. Pund. Du ønsker simpelthen nok til at dække hele overfladen. Ethvert overskud klæber simpelthen ikke og falder af. Heldigvis holder tørt gnidning et par måneder på et køligt, tørt sted, så gør ekstra.
Vi kan dog tale om forhold. Generelt vil en god gnideopskrift kombinere lige store dele (efter vægt) salt, sort peber, sukker, chilipulver (inklusive paprika og chipotlepulver) og aromater (såsom hvidløgspulver, løgpulver, spidskommen, oregano, sennepspulver, og så videre).
Vådt vs. tørt gnider
På en måde er valget af våd vs tør hovedsageligt et valg, der vedrører smagen. Hvilket er at sige, der er ingen måde at tilføje smagen af Worcestershire sauce uden at bruge Worcestershire sauce. Og da Worcestershire-sauce er våd, bruger du en våd gnide. Det samme gælder citrusjuice eller eddike.
Derudover fordampes væske, der påføres overfladen på et stykke kød, meget hurtigt, når det udsættes for varme. Men selvom væsken kan fordampe, forbliver smagsforbindelserne, den indeholdt, stadig. Således er væsken blot mediet til påføring af smagen.
Olie (en anden væske) fordamper ikke - men andre ingredienser opløses heller ikke i den. Derfor bruger en oliebaseret gnidning (tørre ingredienser, der er fugtet med olie og dannet til en pasta) olie som lim for at klæbe de tørre ingredienser til overfladen af kødet.
Og husk, at smagene på gniden ikke går dybere end den ydre millimeter eller to kød. Derfor er krydderegummier nødt til at være fed. Du prøver at anvende nok smag på overfladen af kødet til at krydre hele kødet.
Bemærk også, at når man diskuterer forskellen mellem vådt og tørt gnidning, er det ikke det samme som forskellen mellem våd og tør grill. Førstnævnte vedrører den form for gnidning, der bruges, mens sidstnævnte har at gøre med brugen af sauce - enten under madlavning, ved bordet eller begge dele.
Sødme er nøglen til grill gnider
Når vi taler om våd vs tør, melasse er en god ingrediens til fremstilling af våde gnider. Som biprodukt ved raffinering af råsukker til granuleret hvidt sukker fungerer melasse både som et lim og som et middel til sødme. Og husk, fordi grill er en langsom affære med lav temperatur, behøver du ikke bekymre dig om sukkerforbrændingen.
Brunt sukker (hvilket er, hvad du får, hvis du blander hvidt sukker med melasse) er et standardfundament til tørre gnider. Fordi det er let fugtigt, danner det en god lim mellem kødet og andre ingredienser i gniderne. Maple sukker og turbinado sukker er også gode valg.
