En forfriskende tapa af esqueixada.
alexsalcedo / Getty Images
Bacalao (udtales) er den spanske betegnelse for tørret og saltet torsk. Tørret og saltet torsk - og de retter, der inkluderer den - kendes ved flere forskellige navne, hvoraf mange stammer fra rodbacalen . Det portugisiske ord for salttorsk er bacalhau, mens det på italiensk er baccalà, og i Kroatien er det bakalar . Denne fisk er ikke kun en del af middelhavskøkkenet; i Norge er det kendt som klippfisk og går forbi saltfiskur på Island og sørger i Frankrig. Det er også kendt som saltfisk, især i Caribien.
Illustration: Jiaqi Zhou. © The Gran, 2019
Historien
Bacalao blev en vigtig ingrediens i køkkenerne omkring Atlanterhavet og Middelhavet, da det begyndte som en hovedeksport fra den nordatlantiske region. For over 500 år siden opdagede opdagelsesrejseren Jaques Cartier næsten tusind baskiske fiskerbåde i mundingen af St. Lawrence-floden i det, der nu er Canada. I hundreder af år producerede fiskerlandsbyer i Norge saltet og tørret torsk. Saltet torsk blev en vigtig handelsvare mellem den nye verden og den gamle verden; det spredte sig i regioner nær og strækker sig ud over Atlanterhavet og blev en traditionel ingrediens i mange køkkener.
Processen
Saltning og tørring af fisk kom ud af nødvendighed - inden køling måtte fisk straks spises. Saltingen og tørringen bevarede fisken og forlænger dens holdbarhed i høj grad. Det var en billig proces, og en fisker kunne gøre det let. Det muliggjorde også enkel transport til de nærliggende markeder. Processen hjælper også fisken med at beholde sine næringsstoffer og gør fisken mere lækker.
Inden salt- og tørringsprocessen påbegyndes, fjernes fiskens hoved og tarme ombord på skibet. Derefter dækkes fisken i salt og lader det tørre. Traditionelt blev det tørret ved kysten, anbragt på nærliggende klipper eller hængt på trækrakke for at tørre i solen. I dag tørres torsk indeni ved hjælp af elektriske opvarmere.
Fisken
Historisk - og før overfiskning fandt sted - var bacalao udelukkende atlantisk torsk. Men for nylig inkluderer det sorter af hvidfisk såsom pollack, kuller og kolmule. Det købes tørret og skal derefter rehydratiseres og saltet fjernes, før det sættes til en skål. Dette gøres ved at bløde fisken i vand i en til tre dage og skifte vand to til tre gange om dagen.
Når det er rehydreret, bliver bacalao delikat og øm. Selvom det tidligere kun blev spist af de fattige, betragtes det nu som en delikatesse. Bacalao tilbydes i et par forskellige snit, hvor de tykskårne, firkantede stykker af lændemoren eller lomo er den mest efterspurgte.
Som en del af observationen af fasten gjorde spanske katolikker bacalao til en hæfteklam ved deres middagsbord fredag aften. Der er mange lækre præparater til saltet torsk, men en given er, at den serveres med en sauce, såsom tomat, paprika eller grøntsager i vin.
Sådan forberedes Bacalao
Der er mange caribiske opskrifter, der beder om bacalao . For at forberede bacalao til en opskrift, bliver du nødt til at blødgøre fisken i frisk vand for at fjerne det overskydende salt, der bruges til at bevare kødet.
Den bedste metode til blødgøring af bacalao er at dække fisken med cirka 2 inches koldt vand i en stor skål. Sæt skålen i køleskabet og blød i op til 3 dage, skift vandet mindst 3 gange om dagen.
Forskellige mærker og sorter af saltfisk adskiller sig i saltgrader. Mindre salte sorter har brug for mindre blødgøringstid, nogle gange kun en dag. Du kan teste det ved at smage et lille stykke til saltethed efter 24 timers blødgøring. Du ønsker, at bacalaoen skal være lidt salt og ikke overmægtig.
