Michelle Arnold / Getty Images
Ammoniumcarbonat bruges til surdej i cookies, flade kiks eller kiks. I tysk bagning kaldes det hirschhornsalz eller hartshorn , og det kaldes også bagers ammoniak. Det bruges ikke til kager, da den luftformige ammoniak, der er afgivet under bagning, ikke kan undslippe de tykkere, højere lameller og ville få bagværket til at lugte dårligt. Det efterlader ingen salt eller sæbe smagsrester, som bagepulver nogle gange gør, da det helt nedbrydes til ammoniak og kuldioxid.
Fordele ved ammoniumcarbonat ved bagning
Ammoniumcarbonat giver en karakteristisk sprødhed og lethed til bagværket, hvorfor det stadig er anført i visse opskrifter, på trods af den overvældende brug af bagepulver og bagepulver i moderne bagværk. Du kan erstatte bagepulver med ammoniumcarbonat i en klemme, men det endelige bagte produkt har muligvis ikke den samme struktur. Designet på støbte cookies siges også at holde deres form meget bedre, når der anvendes ammoniumcarbonat.
Brug af ammoniumcarbonat
Normalt blandes ammoniumcarbonat med væsken, inden det tilsættes til de tørre ingredienser, så det opløses godt og blandes grundigt. Det skal opbevares tørt i en godt lukket beholder, fordi den let absorberer fugt og klumper sig. For at se, om den stadig er aktiv, skal du placere en lille mængde i varmt vand. Hvis det bobler kraftigt, kan du bruge det i dine opskrifter.
Udskiftninger
Hvis ammoniumcarbonat ikke er tilgængeligt, kan bagepulver substitueres i et 1 til 1, 1 til 2 eller 1 til 3 forhold. Du kan også tilføje noget bagepulver sammen med bagepulveret.
Historie om ammoniumcarbonat
Hirschhornsalz blev fremstillet i middelalderen ved forbrænding eller tør destillation af keratinholdige materialer (keratin er et strukturelt protein, der findes i dyreriget). De gjorde dette ved at opvarme strimlede horn, hove, gevir, hud og endda dekomponeret primaturin i kalkovne ( Kalköfen ), som var ovne bygget til opvarmning af kalksten (calciumcarbonat). Dette er en fremstillingsproces, der går tilbage til græsk og romersk tid for at fremstille quicklime, et byggemateriale.
Resten blev opsamlet, efter at ovnene var afkølet. Da træaske ofte blev kogt i vand og brugt som et hævemiddel, er det muligt, at denne aske blev brugt på samme måde. Hartshorn blev brugt til behandling af diarré, dysenteri, feber og mange forskellige typer bid. Navnet var af særlig betydning i middelalderen, da folk troede, at saltet, der blev indsamlet fra forbrænding af bestemte dele af dyret, havde særlig medicinsk værdi. Det var et almindeligt lugtende salt i viktoriansk tid.
Produktion og kemi
I dag produceres det hvide pulver kemisk ved opvarmning af ammoniumchlorid eller ammoniumsulfat med kridt. Hirschhornsalz er en blanding af tre molekyler:
- Ammoniumcarbonat (NH4) 2CO3 → 2NH 3 + CO 2 + H2OAmmoniumhydrogencarbonat NH4 HCO3 → NH3 + CO 2 + H20Ammoniumcarbonat (anden form) NH4 NH2CO2 → 2NH3 + CO 2
Disse molekyler nedbrydes i gasserne ammoniak, carbondioxid og (vand) damp, når de opvarmes til 140 ° C (60 ° C) eller højere. Gasserne løfter dejen eller dejen (som har luftbobler i sig gennem flødning), før dejen sættes, når de stiger mod overfladen af cookien. Når dejen sætter sig, forbliver boblerne, men ammoniak, kuldioxid og damp spredes fra den bagt vare og i luften i køkkenet.
Baker's ammoniak kan reagere med visse sukkerarter og aminosyrer i dejen for at fremstille små mængder acrylamid, et kræftfremkaldende stof.
Opskrifter med ammoniumcarbonat
- Polske ammoniakkager: Disse valsede sukkerkager har en sprød struktur på grund af ammoniumcarbonat. Basler Leckerli : Denne schweizisk-tyske julegefærbrødkage holder i uger. Det er tørt og fyldt med nødder og kandiseret appelsinskal. Spekulatius cookies: Dette er en traditionel jul krydderi cookie i Tyskland og kaldes også spekulaas i Holland. De er traditionelt dannet i en træform, men du kan bruge cookie-skærere i stedet.
Alternative stavemåder
- ABC-Trieb (A mmonium- b i- c arbonat) E503ii (EU-fødevaretilsætningsstof) Bager's ammoniakHartens hornHartshornHornsaltBicarbonat af ammoniakAmmoniumhydrogencarbonatAmBicPulveret bagning-ammoniak, bikarbonatsalt af ammoniak Salte af hjertets hornHjortetakksalt
