Chris Li / Getty Images
Det kinesiske køkken består af 10 regionale stilarter til madlavning, såsom kantonesisk og Szechuan; Shanghai køkken er den yngste på denne liste, men det er karakteristisk og favoriseres af mange. Shanghai, den største by i Folkerepublikken Kina, inkorporerer madlavningsformerne i de omkringliggende provinser, herunder Jiangsu, Zhejiang, Fujian, Anhui og Jiangxi; Jiangsu og Zhejiang har mest indflydelse.
Shanghai køkken, også kendt som Hu køkken, er kendetegnet ved større brug af sojasovs, sukker, risvin og riseddike (sammenlignet med andre regionale køkkener). Dette er ikke overraskende, da Kinas fineste risvin produceres i byen Shaoxing i den østlige Zhejiang-provins, mens den berømte Chinkiang-sortriseddike har sin oprindelse i Jiangsu-provinsen. Køkkenet er også kendt for 1 til 1 forholdet mellem sojasovs og sukker. Præsentationen er også en stor del af Shanghai-madlavning, da kokke er meget forsigtige, når de skærer og arrangerer maden på tallerkenen.
Det handler om sausen
Det østlige Kina er hjemsted for "rød-madlavning", hvor fødevarer brises forsigtigt i en smagfuld soja-baseret væske med sukker og krydderier som fem-krydderipulver. Denne langsomt tilberedte teknik giver skålen en rødbrun farve, og dermed navnet. Mange familier udvikler deres egen "mestersauce" til rød madlavning, der overføres gennem generationer.
Denne dybfarvede sauce er dog ikke beregnet til at overvælde eller maskere ingrediensernes smag, men i stedet understrege friskheden af kød og grøntsager, der er indarbejdet i opskriften.
Geografiske påvirkninger
Det dominerende geografiske træk i Shanghai-regionen er den mægtige Yangtze-flod, der strømmer fra Qinghai-provinsen i vest ud i det østkinesiske hav. Den længste flod i Asien, Yangtze-floden er en vigtig transportkilde. Hundredvis af søer i søen strømmer ind i floden, og de frugtbare oversvømmede vådområder er perfekte til risdyrkning, og tjener dette område til navnet ”landet med fisk og ris.” Således finder du masser af ris og skaldyr i Shanghai-retter.
Signaturfat
Der er flere meget vigtige Shanghai-opskrifter, nogle, der fokuserer på selve ingrediensen i forhold til forberedelsesstilen. For eksempel er den behårede krabbe, der er i sæson i løbet af den niende og tiende måned af månekalenderen (efterår), en Shanghai-delikatesse. Disse prægtige krebsdyr spises bedst simpelt dampet og kan findes på restauranter rundt omkring i byen. Vær dog forberedt på at betale en smuk krone, da en ordre med behåret krabbe kan koste mere end et godt kødskår. Skiver med røget fisk, kaldet Shanghai Shun Yu, er også en favorit ret. Karpestykkene er møre på indersiden med en lys, sprød yderside.
Xiao lang bao (dampet suppe-dumplings) er muligvis en af de første retter, du spiser, hvis du besøger Shanghai. Dumplings præsenteres i en varm bouillon og kan fyldes med svinekød, rejer, krabber eller grøntsager. Tiggers kylling er et godt eksempel på langsom tilberedning af Shanghai-køkkenet, da det kan tage op til 6 timer. Oprindelsen af denne skål, som legenden har, er, at en tigger stjal en kylling fra en gård og gemte den i mudderet, indtil landmanden sov; så kogte han det - mudder og det hele - over en ild. Dagens opskrifter bruger naturligvis ikke mudder, men et vigtigt skridt er at pakke kyllingen i lotusblade, pergamentpapir eller aluminiumsfolie, før den bages.
En anden underskrift af Shanghai-skålen er løvehovedkødboller, svinekødboller simmert i sojasovs og sukker og brød med bok choy. Navnet på skålen blev født af en banket for guvernøren i delstaten Xun, hvor embedsmændene kaldte ham en voldsom løve og roste ham for hans resultater.
Shangai Opskrifter
Uanset om disse retter har legender bag sig eller en lang historie, er de populære og elskede opskrifter i regionens køkken. Cockle kødboller er for eksempel en blanding af cockle kød og malet svinekød lavet til krydret kødboller og derefter kogt i en sojasovs-sukker blanding. En lignende opskrift, der bruger glutenøs ris i stedet for cockle, er Shanghai perlekugle. Et eksempel på rød madlavning er rød-kogt sojasaus kylling, hvor kyllingen simmeres i en sojasovs og sukkerblanding.
Shanghai vegetabilsk ris og Yangchow stegt ris er to meget forskellige retter; Shanghai vegetabilske ris inkluderer signatur sojasovs og sukker, mens Yanchow stegt ris (fra Jiangsu-regionen) ikke indeholder nogen af ingredienserne og handler mere om ægget.
West Lake er en ferskvandssø i Hangzhou, hovedstaden i Zhejiang-regionen. West Lake oksekødsuppe indeholder muligvis ikke ingredienser, der kan findes i vandmassen, men det er en almindelig opskrift på grund af dens ydmyge ingredienser.
