Bill Oxford / Getty Images
Sojasauce er en krydderi lavet primært med fire ingredienser: sojabønner, hvede, salt og vand. Der er mange forskellige slags sojasovs, men de tre mest almindelige er lys, mørk og tyk sojasovs. Dette er hvad de fleste kinesere og taiwanesere bruger i køkkenet. Japansk sojasovs og tamari er lignende, men ikke identiske produkter.
Sundhedsmæssige fordele og ulemper ved sojabønnerSådan fremstilles sojasauce
Selvom det er muligt at fremstille hurtig sojasaus til lave omkostninger ved hjælp af en kemisk proces, koges, ældes ægte sojasovs og behandles i løbet af måneder. Sojabønner, hvede og vand koges til en mos. De ældes derefter et par dage med Aspergillus, en type svampe, for at formere koji-skimmel. Den resulterende shoyu koji blandes med saltvand og ældes i flere måneder. Når den er alderen ordentligt, presses shoyu koji, hvilket resulterer i rå sojasovs. Endelig koges den rå sojasovs til at justere farve, smag og aroma.
3 typer sojasauce og deres anvendelser
Lyse, mørke og tykke sojasaucer er alle baseret på den samme opskrift. Ekstra forarbejdning giver forskellige smag og konsistenser.
1. Let sojasovs (生 抽)
Når du ser en kinesisk opskrift, der beder om sojasovs, medmindre den meget specifikt angiver en anden type sojasovs, betyder det ”let sojasovs.” Let sojasovs smager salt, og den er tynd, lys rødbrun i farve og uigennemsigtig. Let sojasovs er ikke det samme som sojasovs med reduceret salt eller andre produkter, der også kan bære etiketter som "let" eller "lite."
Kinesere og taiwanesere bruger normalt let sojasovs til dips, marinering af ingredienser, forbindinger og rist-mad. Let sojasovs bruges til at forbedre smagen på enhver ret. Men let sojasovs alene kan være meget stærk og salt, men at tilføje lidt mørk sojasovs kan resultere i smuk farve og perfekt krydderier.
2. Mørk sojasovs (老抽)
Mørk sojasauce ældes længere end let sojasovs og blandes ofte med melasse eller karamel og lidt majsstivelse. Den resulterende sauce er meget mørkere end lys sojasovs. Teksturen er tykkere, og den smager mindre salt, men sødere end let sojasovs.
Kinesere og taiwanesere bruger som regel mørk sojasovs i gryderettestyper af retter, som rødbrød svinekød. Den mørke sojasauce giver skålen en dejlig karamelfarve og giver lidt sødme. Brug dog ikke for meget mørk sojasovs i dips, forbindinger eller gryderetter, da det kan farve dine ingredienser en mørkebrun farve.
3. Tyk sojasovs (醬油 膏)
Tyk sojasovs fremstilles med sukker, mere hvede i fermenteringsprocessen og undertiden en stivelsesfortykningsmiddel. Det smager sød og bruges normalt i omrøres mad og dips. Taiwanske folk bruger det i gryderetter og briseret svinekødris (滷肉 飯). Hvis du ikke kan finde tyk sojasovs i dit lokale supermarked, kan du bruge østerssauce som erstatning.
Opskrift på tykt sojasovs
Her er en enkel tyk sojasovecept:
ingredienser
- 300 ml (1 1/4 kopper) let sojasauce 250 ml (1 kop) vand1, 5 tsk kartoffelstivelse eller majsmel 2 spsk brunt sukker
Procedure
- Tilsæt sojasovs i en lille gryde sammen med brunt sukker og halvdelen af mængden af vand. Bring det i kogning, og vend derefter ned gaskraften til dets laveste indstilling. Bland kartoffelstivelse eller majsmel sammen med den anden halvdel af vandet, og omrør det langsomt i blandingen på komfuret. Sojasaucen skal blive tykkere og tykkere under tilberedningen, da kartoffelstivelse eller majsmel øger tætheden af sojasovs. Når den har nået den rette tæthed, skal du slukke straks for ovnen og smage den for at kontrollere smagen. Du kan tilføje lidt salt, hvis du kan lide det lidt stærkere. Når sausen er afkølet, skal den opbevares i en ren og tør beholder eller flaske og opbevares i køleskabet.
