BBQ ryger typer og funktioner

Hvad er en ryger?

Illustration: Colleen Tighe. © The Gran, 2019

En ryger er et udendørs kogeapparat, der kan opretholde lave kogetemperaturer i længere perioder, mens det producerer røg og holder det omkring kødet til optagelse. En god ryger gør alt dette effektivt og giver den nødvendige plads til at fremstille den nødvendige grill.

Der er mange måder at ryge lavt og langsomt, og der er mange slags rygere og ryger / grill på markedet. Du kan købe trækrygere, kulrygere, gasrygere, elektriske rygere og pelletrygere. Hver har sine fordele og ulemper, men den vigtigste faktor er dig, hvilken slags grill du vil ryge, og hvor meget kræfter (og penge) du vil lægge i den.

Lodrette vandrygere

Amazon

Lodrette vandrygere, som Brinkmann Gourmet Charcoal Smoker, er de mest populære rygere på markedet. Dette skyldes stort set, at de er de billigste. I den øverste række af de lodrette vandrygere er Weber Smokey Mountain Cooker (benævnt online WSM).

Sådan fungerer de

En lodret vandryger er opdelt i tre rum, hvor den nederste holder varmekilden. I rygere som Brinkmann og Weber er denne varmekilde trækul; andre rygere har gasbrændere eller et elektrisk varmeelement. Over varmekilden er en vandpande - det er denne vandpande, der får systemet til at fungere. Vandpanden opbevarer og regulerer rygerens varme, mens den afleder den direkte varme fra kilden og giver et fugtigt madlavningsmiljø, der forhindrer kødet i at tørre ud. Over vandpanden er rygekammeret. For at betjene dette er alt hvad du skal gøre, at bygge en ild, fyld vandpanden og kaste kødet på.

Fordele

Lodrette vandrygere er små, så de tager ikke meget plads. På grund af deres mindskende størrelse har de en tendens til at være mere effektive end større rygere, så de har ikke brug for så meget brændstof eller strøm til at køre dem. De er også blandt de billigste rygere på markedet. Alt dette gør en lodret vandryger til den perfekte starterryger for den person, der ønsker at prøve det, men ikke ønsker at foretage en stor investering.

Ulemper

Der er et par negativer til en lodret vandryger, såsom begrænset temperaturstyring og dens lille størrelse. Brinkmann har for eksempel ingen justerbare ventilationsåbninger; det er designet til at arbejde i det ideelle røgtemperaturområde, men det kan være vanskeligt at kontrollere, indtil du virkelig får fat på det. Enhedens lille størrelse kan også være begrænsende - de fleste af disse rygere kommer med to stativer, en i midten af ​​tønden og en på toppen, men for at få adgang til det nederste stativ skal du fjerne det øverste. Hvis det rack har mad på det, kan dette være vanskeligt. Og fordi de generelt er små, kan lodrette vandrygere ikke ryge meget mad på én gang. Et par stativer med ribber, måske to bryst eller et par svinesteg. Selvom dette helt sikkert vil tjene de fleste familier, sørger det ikke for mange grillpladser i betragtning af, at du muligvis laver mad hele dagen og planlægger rester.

En af de største ulemper ved den lodrette ryger er, at hver gang du løfter låget, mister du næsten al varmen i rygeren. Mens vandpanden kan lagre varme, tager det tid, før temperaturen kommer sig.

Weber-forskellen

Weber Smokey Mountain er virkelig undtagelsen fra disse ulemper. Selv den mindre version er større end de fleste, og den 22, 5-tommers ryger er ligefrem enorm, større end de fleste mennesker har brug for. Weber har også tre kontrolventiler i basen og en i låget. Dette giver fremragende temperaturregulering og er grunden til, at Weber er den eneste lodrette vandryger, der bruges stærkt på grillkonkurrencekredsløbet.

Offset rygere

Amazon

En offset ryger (ofte kaldet en offset) er en todelt ryger. Hovedkogekammeret er typisk en lang revet, metal tønde eller kasse med en liftdør og en rygestaske. Fastgjort til den ene ende af kogekammeret er ildkammeret, der har en dør til toppen eller siden og en justerbar udluftning. Varme og røg, der opstår i ildkammeret, kommer ind i kogekammeret gennem et lille hul mellem de to rum. Røg kører derefter ud gennem rygestokken, typisk i den anden ende af kogekammeret.

Gode ​​Vs. Bad

Desværre for forbrugeren er den bedste måde at fortælle en god offset ryger fra en dårlig at affyre den, hvilket betyder, at du sandsynligvis allerede har foretaget købet på det tidspunkt. En dårlig forskydning lækker røg gennem dørene og forbindelsen mellem ildkammeret og rygekammeret. Det eneste sted, hvor røg skal ses, der kommer ud fra en forskudt ryger, er fra rygestakken. Det andet problem med forskudt rygere er ujævn opvarmning. Temperaturer nær ildkammeret i dårligt udformede forskydninger kan være 100 ° C (38 ° C) mere end temperaturen i den anden ende. Nogle billige modregninger er også konstrueret af tyndt metal, som ikke holder varmen godt.

Den enkle sandhed er, at der er et antal billige offset-rygere på markedet, som ikke er konstrueret godt nok til at klassificeres i den gode kategori og skal ændres for at fungere effektivt. Dette har ført til, at nogle mennesker helt afskedigede offset-ryger, hvilket ville være en skam, da nogle af de bedste rygere på markedet er forskudt rygere.

Det bedre offset

En bedre offset rygermodel har døre og sømme, der tætner tæt. Dette holder ikke kun røg, hvor du har brug for den, men forbedrer også rygerens luftstrøm, hvilket gør den mere effektiv. Et bedre offset bruger også omvendt strøm til at løse problemet med ujævn opvarmning og fjerne den grimme stråle (infrarøde) varme fra ildkassen. Dette ændrer det grundlæggende design ved at placere et metalplade i bunden af ​​kogekammeret. Nu rejser varme og røg fra ildkammeret under dette ark til den modsatte side af kogekammeret, før de rejser sig til maden og rejser tilbage mod ildkammeret, hvor rygestokken skal placeres. Omvendt flow opvarmer kogekammeret indirekte og giver en køligere røg mulighed for at smage kødet. Se efter en forskudt ryger med rygestokken i nærheden af ​​ildkassen.

Få det, du betaler for

Fordi billige offsetrygere kan være så vanskelige at betjene, burde du sandsynligvis ikke købe en offsetryger, hvis du ikke er villig til at foretage investeringen. Hold i stedet ved den lodrette vandryger. Hvis du har pengene, er der nogle virkelig gode offset-rygere, som stadig dominerer den konkurrenceprægede grillverden. Rygere fra Lang og Jambo er godt bygget, producerer store og store mængder grill og er bare rene dejlige at se på.

Mere end bare tønderygere

Når folk tænker på offset-rygere, tænker de typisk på et rundt, tønde-design. Man kan dog hævde, at Good-One-rygeren, ligesom Good-One Open Range, er forskudt rygere, selvom de er formet mere som en værktøjskasse. Du har et separat kogekammer og ildkammer og den samme luftstrøm, men Good-One har et kvadratisk ildkammer, der løber parallelt med kogekammeret. Good-One-rygere har også den nøgleingrediens, der gør en god offset: tykt metal. Tynde metalrygere kan ikke holde varmen.

Rygere

Cookshack Inc.

Der er få ting i denne verden enklere end en kasse. Rygere i boksen (også kendt som hvælvende rygere, kabinetrygere, blokerende rygere) er dybest set en kasse med en varmekilde i bunden og kogekammer på toppen. Da varmekilden er direkte under, som i en lodret vandryger, bevares varmen. Det ene spørgsmål, der adskiller gode kasserejere fra dårlige (som Camp Chef Smoke Vault, i den lave ende af skalaen) er isoleringen. Mens alle kassereygere har mange ligheder, har du rygere, der ser ens ud, men fungerer meget anderledes, hvis du sætter en Pitmaker Vault ved siden af ​​en Stumps Vertical ved siden af ​​en FEC-100.

En dårlig kasse

Der er et antal kasserejere, der sælges i store kassebutikker, der simpelthen er værre end billigere vertikale vandrygere. Dette skyldes, at de ikke har nogen isolering, tyndt metal og en dårligt passende dør. Typisk gas eller elektrisk, denne type kasseanlæg er intet andet end en brænder eller varmeelement inde i en metalboks, som du kan lægge kød i, med træflis, der holdes over varmen til at ulme. Lidt brise eller let regn, og disse rygere mister varmen. Du ville gøre det bedre med den mere effektive form som en rund ryger.

En god kasse

De bedre kassereygere koster meget mere, men de producerer store mængder god grill i et meget kontrollerbart miljø. Hvis du har brug for at ryge grill til en konkurrence, catering eller en restaurant, kan disse rygere være de mest pålidelige og nemmeste at bruge rygere på markedet.

Casestudie: FEC-100

Opfinder-designer Ed "Fast Eddy" Maurin værdsætter måske ikke os med at henvise til hans konkurrence hæfteklamme som en kasse ryger, men se på dets billede. FEC-100 er rustfrit stål, "køleskabstil" pelletryger med en lufttæt dør, tung isolering og et computerdrevet temperaturkontrolsystem. Med den eksterne pelletsbeholder og kødproberne kan du indlæse denne ryger og ikke åbne døren, før temperaturkontrolsystemet fortæller dig, at kødet er færdigt.

Casestudie: Stubber lodret

Stumps Lodret ryger er, som de andre gode rygere, meget isoleret. Den fremtrædende funktion ved denne ryger er tyngdekraftsfoderkulssystemet. Trækul, der læsses i ryggen, føres ned i forbrændingskammeret, hvilket giver mulighed for lange rygningstider. Det er niveauet af ilt inde i rygeren, der regulerer kulforbruget. Enkelt og strålende. Rygere af stubbe, ligesom FEC, er populære blandt grillmestre.

Bundlinie

Hvis du er seriøs med grill og vil fremstille en masse af den, er en af ​​de større, bedre fremstillede og dyrere kassereygere måske noget for dig. De mindre dyre versioner har simpelthen ikke konstruktionen til at være seriøs med grill.

Trommerygere

ATOMIC Hot Links / Flickr / CC Efter 2.0

Trommes ryger (ofte kaldet en Ugly Drum Smoker eller UDS) er blevet populær, fordi det er den enkleste ryger at bruge, og hvis du køber et kit, er det et billigt gør-det-selv-projekt. Du kan typisk sammensætte en af ​​disse med lidt dygtighed og ende med en 22, 5 tommer ryger, der kan sammenlignes i størrelse med en Weber Smokey Mountain Cooker. Uanset om de er købt fuldstændigt samlet eller ej, er tromlerumere let at bruge, billige og lette, hvilket gør dem bærbare.

Hvordan det virker

Tromlerken er en meget grundlæggende ryger lavet af en ståltromle med en ildkammer i bunden og et kogestativ på toppen. Bunden og låg har åbninger til justering af temperaturen, og det hele forsegles sammen for at forhindre røg lækager. Da der ikke er en vandpande, er dette direkte rygning, og den strålende energi fra det brændende kul koger maden. Dette gør tromleren fremragende til kylling, temmelig god til ribben, men bryst og svinesteg kan være mere udfordrende. Hemmeligheden er at indpakke større udskæringer i folie, når kødets indre temperatur rammer 165 F (74 C), ellers tør det ud. Selvom dette altid er en god generel regel, har andre rygere ikke det direkte varmeproblem.

For at bruge en tromleryger skal du indlæse ildkassen med trækul og lys. Når kulet er klar (ikke aktivt brændende og hvidt og asket rundt kullens kanter), skal du lægge maden på det øverste stativ. Sæt låget på, og lås det på plads, og juster derefter ventilationsåbningerne til den ønskede kogetemperatur. Hvis du holder enheden ved en lav temperatur, holder iltstrømmen lavt nok til at forhindre drippinger i at forårsage opblussen.

Rygerovne

Cookshack Inc.

Rygereovne ligner meget et indendørs apparat end nogen anden ryger, men de skal bruges udendørs (på grund af røgproduktionen). Disse rygere ligner og fungerer meget som din ovn - faktisk bedre. De fleste af disse rygere, som Cookshack Amerique på billedet, har computerkontroller og temperaturprober, så du kan ryge en bryst, mens du går på arbejde. Rygereovne som disse ligner meget dem, der bruges af mange restauranter.

Sådan fungerer de

Rygereovne er en stærkt isoleret kasse med et elektrisk varmeelement i bunden. Varmeelementet får træflis i panden ovenfor til at ulme. Mellem elementet og maden er et tragtstykke metal, der eliminerer direkte strålevarme og opsamler dryp for at forhindre brande og holde varmeelementet rent. Kød anbringes på stativerne ovenfor, og hvis rygerovnen har en kødprobe, styrer ovnens computer og koger den til den ønskede temperatur og falder derefter til en holdetemperaturtilstand for at holde den perfekt, indtil du er klar til at spise. Rygovne er den perfekte kombination af teknologi og grill og er den ideelle løsning for den, der elsker grill, men ikke ønsker at lægge en masse arbejde i det.

Der er en række producenter af disse typer rygere, men førende inden for området, både til privat og erhvervsmæssig brug, er Cookshack. SmokinTex rygerovne ligner meget Cookshack, men har lavere kvalitet og pris.

Hvad du betaler for

Elektriske rygerovne er ikke billige, eller de skal i det mindste ikke være for billige. Mens du kan få en rygerovn til så lavt som $ 500, er det de dyre versioner, mere funktionsbelastede versioner, der har den funktion, der gør en god rygerovn. Modeller til lave priser er ikke kun små, men har begrænsede kontroller. Hvis du ønsker at købe en rygerovn, vil du have en, der kan indlæses om morgenen før arbejde og har fuldt tilberedt grill klar den aften, såsom Cookshack Amerique.

En rygerovn koster dig det samme at betjene - og tager den samme indsats - uanset om du ryger et enkelt rack med ribben eller 50 pund eller bryst. Så denne type ryger er perfekt til den person, der lejlighedsvis har brug for en ryger med større kapacitet, men som ofte ønsker at grille et enkelt rack med ribben.

Sorter udendørs

Disse rygerovne skal bruges udendørs, fordi de producerer røg og kulilte og er kun beregnet til udendørs brug, medmindre de er specielt udluftede. De er imidlertid elektriske apparater og bør ikke overlades til elementerne året rundt. Det anbefales, at de bruges i et beskyttet, men åbent rum og opbevares i en garage eller andet beskyttet område for at forlænge levetiden. Rygovne er en investering og bør behandles som et apparat.

Kamado Grills

Big Green Egg

Da amerikanske tjenestemænd ankom til Japan som en del af besættelsesstyrken efter Anden verdenskrig, måtte de tilpasse sig en ny livsstil. En af disse tilpasninger var at omdanne en århundreder gammel riskomfur til det, vi kender som Kamado-komfuret. Lavet af keramik, disse kulfyrede grill, der blev fanget i USA, og i 1970'erne blev Big Green Egg-selskabet dannet. Langsomt men sikkert blev denne grillstil en af ​​de mest populære kulgriller, og mere end et dusin virksomheder er sprunget ud på markedet. Hvad folk hurtigt indså om denne grillstil var, at den var perfekt til lav og langsom madlavning. På grund af den enkle luftstrømsdesign og effektiv isolering af den keramiske skal, gør disse griller perfekte rygere.

En simpel ændring

Inden du effektivt kan ryge i de fleste af disse grill, har du brug for noget for at blokere den direkte varme. Big Green Egg kalder dette en pladesetter (andre Kamado-producenter har lignende produkter). Denne indirekte baffle blokerer den strålende varme fra det brændende kul og giver dig mulighed for at lave mad indirekte. Juster ventilationsåbningerne for at holde en lav og langsom temperatur, og du har en ryger, som er værdig til brug i enhver grillkonkurrence.

Fordele

Da Kamado-griller er i stand til at ramme temperaturer over 400 ° C, er de fremragende griller. Tilføj dertil de lave og langsomme egenskaber, og du har den mest alsidige udendørs komfur på markedet. Kamado-griller har en tendens til at være meget holdbare (medmindre du slipper dem) og er ret attraktive.

Ulemper

Sammenlignet med andre kulgriller er Kamado-griller betydeligt dyrere. Når de er afbalanceret med fordelene, kan de selvfølgelig være værd at investere, hvis du er en tung bruger. Den anden ulempe kan være størrelsen. Mens de er perfekte til grillhave i baghaven, giver arealbegrænsningerne for de fleste Kamado-griller ikke dig området til at lave mange grillpladser, så mens du vil se disse ved grillkonkurrencer, bringer konkurrenterne typisk flere for at få nok overfladeareal.

Metal-alternativ

Der er en metalversion af Kamado-grillen på markedet kaldet Big Steel Keg (i modsætning til Big Green Egg). Denne version, som er en 18, 5-tommers grill ligesom mange af de andre Kamado-griller, bruger høj temperaturisolering klemt mellem en indre og ydre metalskind. Big Steel Keg har faktisk bedre isolering end keramik og en markant bedre tætning mellem låg og krop end de fleste af sine konkurrenter. Det er dog metal og har brug for pleje for at forhindre rust.

Bundlinie

Pelletsgriller

Amazon

Pelletsgriller bruger træpiller som brændstof, som alle er naturlige savsmuld af hårdttræ komprimeret og ekstruderet i små 1/4-tommer runde stykker. Generelt har træpiller et forudsigeligt BTU-output og frembringer en ren forbrænding med en let røgsmag. De fleste træpiller anvendes til opvarmning og indendørs komfurer, men siden 1980'erne, da Joe Traeger startede Traeger Grills, har de fundet sig brugt til udendørs madlavning. Brænding af træpiller i en grill eller ryger producerer røg og smag lige så autentisk som madlavning over opdelte bjælker af hårdttræ af høj kvalitet.

Sådan fungerer pelletsgriller

Den generelle udformning af en pelletsgrill består af en ekstern opbevaringsbakke, kaldet en tragt, som du fylder med træpillerne. En snegle, dybest set en korkeskrue, der er drejet af en variabel lavhastighedsmotor, trækker pellets fra tragten til en intern ildsted, hvor pellets brænder, hvilket skaber varme og røg. Skruehastigheden justeres, enten af ​​brugeren i de mindre sofistikerede modeller eller af en computer i enhederne med højere ende. De mere teknologiske pelletgriller giver dig mulighed for at indstille specifikke kogetemperaturer; nogle har kødprober og reducerer grillens varme til en holdetemperatur, når kødet er færdigt. Strukturelt set pelletgriller ser ud som de fleste gasgriller og fungerer på lignende måde.

Fordele

Ligesom Kamado-stilgrillene fungerer pelletsgriller både som ryger og grill. Fordi de brænder hårdttræspellets, producerer pelletsgriller en god røgmængde til begge former for madlavning, men er især gode til at ryge. Med computerkontrolsystemet er pelletsgriller omtrent lige så lette at betjene som en rygerovn - alt hvad du behøver at gøre er at affyre det (på nogle enheder er forvarmningstiden mindre end 10 minutter), sæt kødet på, sæt kødproben fast, sæt computeren og gå væk, mens pelletsgrillen gør sine ting.

Ulemper

Pelletsgriller er ikke billige, og en stor ulempe med pelletsgriller gennem årene er maskineriet. Pelletsgitter har en række bevægelige dele, og skruespidser og motorfejl kan forekomme. I værste fald betyder det nogle dyre reparationsregninger, hvis garantien ikke dækker problemet, og i det mindste vil enheden simpelthen lukke ned og stoppe madlavningen. Et andet problem med pelletsgriller er, at mange af dem ser ud, som om de blev lavet i nogens garage. Mens der er flere producenter, er de fleste små virksomheder, der ikke har fordelene ved masseproduktion til at sætte en seriøs finish på deres produkt. Mens de fleste pelletsgriller er fremragende rygere, er mange kun middelmådige griller, der producerer lidt mere end 500 ° C (260 ° C). Dette vil lade dig grille, men hvis du leder efter den intense sear på bøf, er en pelletsgrill muligvis ikke vejen at gå.

Bundlinie

Pelletsgriller er generelt gode grillapparater og meget gode rygere, men vær selektiv ved dit køb. Dette er et meget lille segment af grillmarkedet, og alligevel er der et dusin virksomheder, der laver dem, så gør din research.

Kan du ryge på en grill?

Jack Berman / Getty Images

Så efter at have set alle rygemulighederne, skal du købe en ryger, hvis du ejer en gas- eller kulgrill? Gasgriller gør ikke gode rygere, men kulgriller på den anden side gør det. Trækulgriller brænder, producerer røg, og hvis de har et låg og et godt design, kan de holde lave temperaturer i lange perioder.

Hvad der begrænser en kulgrill, der fungerer som ryger, er størrelsen. De fleste kulgriller er for små til at producere en masse grill, så hvis du vil ryge mere end to stativer med ribber eller en svinesteg, har du brug for noget større, eller med andre ord, en ryger. Kunsten at ryge på en kulgrill er at have en grill, der er stor nok til at placere kødet væk fra den direkte varme fra kulbranden. Dette gøres enten ved indirekte madlavning eller ved hjælp af en slags baffel.