BFG-billeder / Getty-billeder
Når det kommer til mel, handler et af de spørgsmål, folk ofte har, især på andre steder end Nordamerika, om altmel, specifikt hvad der kan bruges i stedet for mel til alle formål, da det er et produkt, der ikke tilgængelig overalt i verden.
I nogle lande kan du muligvis finde brødmel, kagemel og måske selvopstigende mel, men ikke altmel. Og alligevel kræver et stort antal opskrifter mel til alle formål. Hvad skal en person gøre?
Bløde mel og hårde mel
Forskellige slags mel findes til forskellige formål. Til crusty brød og pizza, ønsker du et stærkt mel med et højt glutenindhold. For bløde, møre kager og kager er kagemel, som er lavere i gluten, vejen at gå. For at fremstille pasta, ønsker du endnu hårdere mel.
Bemærk, at det i nogle tilfælde, som med durum, der bruges til at fremstille pasta, er en helt anden hvedestamme. Hård hvede og blød hvede er generelt den samme stamme, men plantes og høstes i forskellige årstider. Såkaldt vinterhvede er hårdere og bruges til brødmel. Forårshve er blødere og bruges til kagemel.
Nu er altmel til en blanding af hårdt og blødt. Ideen er, at det er svært nok at bruge til at lave brød, men blødt nok til at bruge til at lave kager. Det er ikke det ideelle mel til en af dem, men i det mindste behøver du ikke at have flere poser med mel i dit pantry. Hvis du opbevarer flere poser med mel i dit pantry, skal du holde dem forseglet inde i store ziploc-poser, så de forbliver friske.
En anden ting ved mel til alle formål er, at en kop af det vejer 130 gram. Hvilket er at sige, 130 gram af det er det, en opskrift beder om, når den specificerer en kop.
Så for at erstatte mel til alle formål, kombinerer du omkring 70 gram brødmel med ca. 60 gram kagemel. Det vil producere midtvejs-kompromiset med mel til alle formål.
Og i de fleste tilfælde er det, hvad du vil gøre. Når alt kommer til alt er en af de mest almindelige bagefejl ikke at følge opskriften. Så hvis en opskrift kræver mel til alle formål, vil ovennævnte alternativ nå dette mål.
Følg opskriften! Men…
Men i en anden forstand afhænger det af, hvad du laver. Husk, at altmel er et kompromis. Hvilket betyder, at du måske alligevel ikke ønsker at bruge altmel.
For eksempel, hvis du laver brød, hårde ruller, pizzadej eller andre hårde, crusty produkter (og også pasta), vil du måske bruge brødmel. Til kager, tærter, småkager og andre kager (inklusive pandekager, muffins og andre hurtigbrød), vil du måske bruge kagemel.
Det er klart, at substitution af ingredienser vil annullere din garanti for den opskrift. Men hvis du vil gå videre, skal du ikke blot erstatte en kop til en kop.
Dette er faktisk et af de vigtige emner i bagningens verden. Professionelle bagere måler ikke mel i kopper - det er alt for upræcist og giver plads til alle slags fejl, afhængigt af om melet er skåret ud, skjet ud, sigtet, usiftet og så videre. Den eneste måde at sikre nøjagtigheden af en opskrift på er at måle melet efter vægt.
Og afgørende, brødmel og kagemel har forskellige vægte. Så måling med kop betyder, at du kan ende op med at bruge for meget eller for lidt mel. Hvordan du hælder mel i en målekop, kan føre til for meget unøjagtighed, så det er altid dit sikreste bedste at måle mel efter vægt og ikke volumen.
Heldigvis er et gram et gram er et gram. Så hvis en opskrift kræver en kop mel til alle formål, og du erstatter kagemel, vejer du simpelthen 130 gram kagemel. Brug af brødmel? Vej bare 130 gram brødmel. Det betyder ikke noget, om den ene eller den anden viser sig at være mere eller mindre end en standard kop. Det er den vægt, du har efter.
Meltyper, og hvad du skal bage med dem
