KidStock / Getty-billeder
Når du steker kød, kan opskriften kræve, at den stegt, mens den koger. Ristning er en kulinarisk teknik til fugtning af overfladen med ristning af kød, fjerkræ eller andre fødevarer med pande-dryp, lager, smør eller anden væske. Ud over at bidrage med fugtighed tilføjer basting smag (så længe bastevæsken er smagfuld) til overfladen på kødet.
Der er et par forskellige måder at baste på, lige fra at bruge en ske til at bruge et wienerbrød eller en børstebørste. Der er også forskellige perspektiver på fordelene ved basting, og om det er umagen værd.
Måder at baste på
Brug af en skærepære er en anden mulighed. Som en stor pipette er en skærepære måske mere effektiv end en børste til at udtrække væsken fra bunden af gryden, men ikke nødvendigvis bedre til at omfordele den til overfladen af kødet. Ved at klemme på gummipæren, mens bunden af røret er nedsænket i drypperne, trækkes væsken ind i skærepæren; en simpel klemme igen frigiver derefter væsken på steken, men da den er flydende, ruller den af siderne af kødet.
Selvfølgelig kan du også bruge en stor ske til at fordele væsken oven på steken.
Skaldedebatten
Selvom du måske opdager, at hver Thanksgiving-kalkunopskrift siger at baste fuglen, mens den koger, er der nogle kokke, der foretrækker ikke at baste overhovedet. De mener, at basting bremser tilberedningsprocessen, da det kræver, at ovnens dør åbnes igen og igen, hvilket sænker ovnstemperaturen. Jo langsommere tilberedningstid, jo længere er stegen i ovnen, hvilket betyder, at du risikerer at tørre ud af kødet.
Debatten hviler også på formålet med basting, som er at tilføje farve, smag og sprødhed til ydersiden af steken. Et vigtigt punkt at huske på er, at basting ikke påvirker kødets smag eller tekstur, hvilket betyder, at det ikke vil gøre interiøret mere smagfuldt eller mere mørt eller fugtigt. Det kan hjælpe med at gøre kyllingeskindet en dejlig gyldenbrun, men processen med ristning i ovnen skal gøre det på egen hånd.
Hvorfor baste i første omgang?
En teori om basting er, at det kommer fra en æra, hvor svinekød normalt blev kogt til et punkt, som vi nu betragter som overkokt. Det resulterende tørre svinekød førte utvivlsomt mange kokke til at tro, at de måtte gøre noget i deres magt for at bevare fugtigheden.
På nogle måder er basting en af de ting, som folk tror, de er nødt til at gøre for at være "madlavning", som at omrøre en suppe, mens den simmer, eller vende og vende bøffer eller burgere på grillen igen. Selvom det ser ud til at have et formål, mener nogle, at dette ganske enkelt er travlt, hovedsageligt en måde for kokken at frigive nervøs energi og er ikke kun uhensigtsmæssig, men aktivt hindrer produktionen af god mad.
Virkeligheden er selvfølgelig, at spild af en smule fedt eller væske over overfladen af steken ikke har nogen indflydelse på fugtigheden i det indre. En omhyggelig kok kan opnå fine resultater, når du steker kød ved at vælge gode stykker med masser af marmorering, eller når det kommer til fjerkræ, og sørg for, at huden er tør og belagt med fedt. Selvfølgelig er den bedste måde at sikre, at din stege ikke er tørret ud, at lave mad til den rette temperatur og ikke længere.
