Gran / Lindsay Kreighbaum
Intet besøg i det østlige Skotland er komplet uden et besøg i Arbroath og muligheden for at spise Arbroath-smokies i denne fiskerby. Disse kuller er salttørret og varmrøget. De kan spises koldt eller varmt eller bruges i en række opskrifter, der bruger røget fisk.
Hvad er Arbroath Smokies?
Arbroath-smokien er kuller, der ryges over hårdt træ i og omkring den lille fiskerby Arbroath, Angus (Forfarshire) i det østlige Skotland. Resultatet er en fuldt kogt og klar til brug røget fisk, der normalt vejer 12 til 19 ounce og måler cirka 1 fod lang. Smokien har status som beskyttet geografisk indikation (PGI) i henhold til europæisk lov og kan kun kaldes en Arbroath-smokie, hvis den er produceret på traditionel måde og inden for en 5-mils radius fra byen.
Smag
Arbroath smokie har en udtalt røgaroma samt en røget smag, næsten sød, med lidt salt. Fiskens yderside er tør, mens kødet er cremefarvet, fugtigt og flassende. Aficionados siger, at smagen har mere dybde end andre typer røget kuller.
Arbroath Smokies vs. Kippers vs. imitationer
Arbroath-rygere er fremstillet af kuller, en mild saltvandsfisk fra det nordlige Atlanterhav. De er varmrøget og klar til at spise uden yderligere madlavning.
Kippers produceres af koldt-rygende sild, som er en meget olierigere fisk, og den er også bonier end kuller. Kippers skal koges, inden de spises. En anden skotsk specialitet, Finnan haddie, er en koldrøget kuller, og ligner kipperne skal den koges videre, før den serveres.
Inden Arbroath-rygere fik BGB-status, foretog producenterne efterligninger, der blev røget i elektriske ovne. Med BGB-status i 2004 blev den traditionelle proces sikret. Smokien produceres ved at binde halen af to, salttørret kuller sammen, som derefter hænges over pinde. En smokie pit forberedes ved at sætte en halv whisky tønde i jorden. Bunden af tønden er beklædt med skifer for at beskytte den, og der er tændt en hårdttræ af bøg og egetræ. Kullerestokke anbringes derefter over rygegropet og koges derefter med rygerens ægte kunst, indtil de gyldne kobbertoner fra en ægte Arbroath Smokie opnås.
BGB-status kommer fra Den Europæiske Union (EU), som har en proces på plads til at beskytte dyrebare fødevarer, der let kan kopieres eller er i fare for at gå tabt. EU's beskyttede madnavn identificerer disse fødevarer, og hvor deres ægthed og oprindelse kan garanteres og giver dem beskyttelse mod imitation.
Opskrifter
En Arbroath-smokie kan spises ligesom enhver røget fisk, inklusive som en almindelig morgenmadskipper eller i supper eller chowders. Det kan nydes koldt, som i en pate, eller kogt, grillet eller inkluderet i pastaretter eller æggekage. En fantastisk opskrift at prøve er det traditionelle skotske Cullen skink. Andre inkluderer en røget kuller chowder eller creamed porrer og røget kuller.
Hvor kan det købes
Arbroath-rygere skal komme fra Arbroath, så en tur til denne lille fiskerby på østkysten på Forfarshire er den bedste måde at nyde dem friske fra rygeren. Disse producenter kan sende i hele Storbritannien og kan sende fisken enten frisk røget eller frosset. De fås i USA gennem specialimportører, frosne og parvis, og findes måske i britiske gourmetbutikker.
Opbevaring
Når Arbroath-rygerne er røget, kan de opbevares i køleskab i op til syv dage. Hvis du vil holde dem længere, skal du fryse dem i en tæt forseglet frysepose så hurtigt som muligt, helst på købsdatoen. De vil være af den bedste kvalitet i tre måneder, når de er frosne. For at bruge de frosne Arbroath-rygere, tø fisken natten over i køleskabet.
Ernæring og fordele
Røget kuller har omkring 100 kalorier per portion på 3 ounce. Det indeholder mange proteiner med en enkelt portion, der giver ca. 18 gram, hvilket er en tredjedel af den daglige værdi. Det er meget fedtfattigt med ca. 1, 5 gram pr. Portion og relativt højt kolesteroltal med ca. 60 mg pr. Portion. Da fisken er salttørret, har den en betydelig mængde natrium, over 600 mg pr. Portion.
Kuller er mindre olieagtig end fisk såsom laks eller sild, så selvom det giver fordelagtige omega-3-fedtsyrer, er de mindre end 200 milligram pr. Portion. Da kuller er lavere i kviksølv end større fisk, kan den sikkert spises to til tre gange om ugen. Kuller er også en god kilde til vitamin B6, B12, magnesium, niacin, fosfor og selen.
Traditionel skotsk komfur
