Granen
Med enhver opskrift, der kræver lager, står du over for et valg af enten at bruge butikskøbt lager eller lave din egen. Det er klart, at det er tidskrævende at fremstille dit eget, men en hjemmelavet lager af god kvalitet kan konkurrere eller endda overgå en butik, der er købt. Hvis du overvejer at fremstille dit eget lager, her er et par tip.
Knogler: Brusk giver gelatine
Med undtagelse af vegetabilske bestande fremstilles alle bestande ved at simre knogler i vand med aromatiske grøntsager, urter og krydderier.
Den vigtigste ingrediens i knogler er brusk, som er et bindevæv, der findes i leddene og på de steder, hvor musklerne er knyttet. Brusk indeholder meget kollagen, der - når det simmes - bryder sammen og danner gelatine. Denne gelatine er det, der giver kroppen sin krop.
Derfor er de bedste knogler til fremstilling af bestande de såkaldte knogler, såsom skulder-, albue- og knæled af oksekød - i modsætning til såkaldte knoglemarv, der er tværsnit af store knogler, såsom låret men uden brusk tilknyttet. Kalvekød knogler er meget brusk, da de kommer fra yngre dyr, hvilket gør dem specielt ønskelige.
Med kylling- og kalkunbestand simmer du generelt hele slagtekroppen, så du behøver ikke at bekymre dig om, hvilke knogler du skal bruge.
Hvad er forskellen mellem brune og hvide bestande?
Forskellige saucer kræver forskellige lagre. Demi-glace og dens familie af saucer er lavet af brun bestand. Veloute og dets forskellige afledte saucer, herunder allemande, hvidvin og suveræner, er fremstillet af hvid bestand.
Brun stam er fremstillet af knogler eller kalvekød, og den brune farve på bestanden produceres ved at stege knoglerne. Yderligere farve opnås ved at tilsætte en slags tomatprodukt, såsom tomatpasta, under ristningen. Efter ristning overføres knoglerne til en lagerpotte, dækket med koldt vand og simmeres.
Hvid bestand er lavet af kalvekødben, som ikke er ristede, men i stedet forblændes (koges kort i kogende vand), overføres derpå til en lagerpotte, dækket med koldt vand og simmeres. Kylling og kalkunbestand er også variationer på hvid bestand.
Målet med at simre er at udtrække kollagen fra bindevævet. Dette tager længere tid med oksekød- og kalvekødben, så gør det med kylling eller kalkunknogler, hvorfor kyllingebestanden tager relativt kort tid at fremstille.
Fiskebestand, der er lavet af fiskeben, kræver den mindste mængde simmerning.
Tip til oprettelse af lager
Start med koldt vand: Nogle af proteinerne i kollagen er opløselige i koldt vand og nogle i varmt. For den rigeste bestand er det vigtigt at starte knoglerne i koldt vand og bringe dem til en simmer.
Rør ikke: Selvom det kan være fristende at give gryden med en hvirvel med din ske, mens den simmer, modstå denne fristelse. Ved at agitere bestanden bliver det uklar. Skum dog af med noget afskum, der stiger til overfladen.
Lad være med at simme: Som nævnt er simmeringstiden for en bestand relateret til hvor lang tid det tager at udvinde gelatinen fra knoglerne. Hvis du fortsætter med at lave mad ud over dette punkt, hjælper det ikke din bestand, og det kan faktisk skade det, da aromater som gulerødder og selleri kan begynde at blive bitter.
Sæson ikke: Generelt er det en dårlig ide at krydre lager med salt. Hvorfor? I næsten hvert tilfælde vil denne bestand bruges til at forberede en anden opskrift, hvad enten det er en sauce, en suppe eller en gryderet. Og da uanset hvilken ret er, vil din bestand reduceres til en vis grad, muligvis i stor udstrækning, salt i bestanden bliver koncentreret. Så krydre det endelige produkt, ikke på lageret.
Er vegetabilske bestand virkelig lager?
Selvom det kaldes lager, er ethvert produktmærket vegetabilsk lager egentlig kun vegetabilsk bouillon. Det skyldes, at grøntsager ikke har knogler, og de indeholder ingen brusk, så der er ingen måde at fremstille lager fra dem.
Alligevel kan den væske, du producerer fra simmende grøntsager, være ekstremt smagfuld. Det er også nemt og hurtigt at fremstille og foretrækkes langt fremfor vand som kogemedium eller base til supper, gryderedder og saucer - selvom du ikke er vegetar.
En kombination af løg, gulerødder og selleri, der er simmeret i 30 minutter sammen med et par fed hvidløg, et laurbærblad eller to, flere kviste timian og persille, og nogle hele sorte peberkorn, giver en vidunderlig smagfuld vegetabilsk madlavningsvæske - uanset hvad du beslutter at kalde det.
