Isabelle Rozenbaum og Frederic Cirou / Getty Images
Salt tjener flere funktioner i fødevarer (seks, for at være nøjagtige) - som et konserveringsmiddel, for at tilføje tekstur, forbedre smagen, som kilde til næringsstof, som et bindemiddel og farveforstærker. Dette er grunden til, at næsten hver opskrift indeholder salt på dets ingrediensliste.
Når vi laver mad, inkluderer vi hovedsageligt salt for at forbedre madens smag. Salt lysner madens smag og letter en balance mellem sødme og surhed. Men da det er lidt let at oversale og derfor ødelægge en ret, har hjemmekokke en tendens til at under-sæson, hvilket resulterer i et blidt måltid. Til gengæld bruger de, der spiser, ofte en tung hånd med saltskakeren, hvilket ikke forbedrer skålen og kun får skålen til at smage salt.
Når du ser professionelle kokke lave mad, vil du bemærke, at de salter (kaldet "sæson") maden på flere stadier og ikke bare i slutningen før servering. Dette skyldes, at den kemiske sammensætning af salt forbedrer madens smag, når den koger, hvilket gør skålen lysere. Og drysse med et efterbehandlingssalt i slutningen tilføjer tekstur såvel som et andet lag af smag.
Videnskaben om salt
Salt eller natriumchlorid ændrer dets sammensætning, når det kommer i kontakt med vand. Det nedbrydes i to dele - positiv ion og negativ ion - så den kan trænge dybt ned i maden og samtidig trække vand ud af maden (hvorfor salt er en del af saltvand). Denne tostrengede proces forbedrer madens smag, mens den forhindrer ødelæggelse. Saltet trænger langsomt ind i maden, når det er koldt, men bevæger sig stadig i lidt langsomt tempo, når der tilføjes varme, hvilket skaber en mere jævn smag, og det er derfor, det er bedst at tilføje salt mod de tidligere faser af madlavning versus lige i slutningen.
Natriumdelen af salt maskerer enhver bitterhed ved at reducere surheden i syre og øge sødme af sukker. Ved at quash de ubehagelige smag er den gunstige smag i stand til at komme i spidsen, hvilket får maden til at smage godt.
Kosher Salt: Madlavningstips og tipHvornår skal jeg saltes
De fleste opskrifter kræver tilsætning af salt sammen med andre krydderier, såsom sort peber, på visse punkter under tilberedningsprocessen. Instruktionerne kan være at inkludere med visse ingredienser og derefter senere at "krydre efter smag" eller "kontrollere krydderier og tilsæt salt om nødvendigt." Det er vigtigt at følge denne vejledning, da salt vil påvirke mad forskelligt i forskellige faser af madlavning. Da salt tager et stykke tid at trænge ind i maden og trække de naturlige smag ud, har det brug for tid til at gøre det. Derfor er det ideelt at tilføje salt mod starten af tilberedningsprocessen. Bare tilføjelse i slutningen giver ikke nok tid til, at saltet kan gøre noget, men bare tilføje en salt smag.
For eksempel, når du salter rå grøntsager, inden de går i ovnen for at stege, har saltet tid til at trænge ind i maden, mens det koger, maskerer dets bitterhed og får den naturlige sødme ud. Derefter tilføjer et dryss af salt i slutningen den smule saltethed, som vi alle beder om, hvilket supplerer de søde og nødderige smag af grøntsagerne.
Saltning af grøntsager og kød
Teknikken til saltning af grøntsager og kød kan variere afhængigt af den opskrift, du laver. Nogle kan henvise dig til saltgrøntsager, før du tilsætter andre ingredienser for at fjerne væsken fra dem, som i en coleslaw eller agurksalat. Kød kan være lidt mere kompliceret, da der er et tidsvindue, hvor det ikke anbefales at saltes. Saltkød bringer først safterne til overfladen, så hvis du f.eks. Kogte bøf, mens der er denne saltede juice på ydersiden, ville kødet dampe, ikke danne en dejlig ydre skorpe og være tør indeni. Men hvis du venter flere timer, reageres denne saltvæske igen, hvilket tilføjer kødet smag og ømhed. Så skal du enten salt kød langt forud eller salt lige inden du laver mad.
De forskellige salte
Du vil opdage, at nogle opskrifter kræver en bestemt type eller slib salt ud over almindeligt bordsalt. I nogle tilfælde betyder det ikke noget, om du bruger bordsalt, men i andre kan det lave eller ødelægge skålen. Dit bedste valg er at følge anbefalingen fra opskriften for at opnå det ønskede resultat. For eksempel vil de fleste bageprodukter kræve bordsalt, fordi det let opløses, styrker gluten og kontrollerer gærvækst. Den er imidlertid blevet frataget sin naturlige smag under forfining, så det er ikke ideelt at bruge, når man krydder mad.
De bedste salte, der kan tilsættes under tilberedningsprocessen, er kosher salt og havsalt. Bare husk, at disse salte er mere uregelmæssigt formet end bordsalt, så den samme måling vil resultere i mindre kosher og havsalt end bordsalt, og du bliver nødt til at justere i overensstemmelse hermed. En god tommelfingerregel er 1 spsk kosher salt svarer til 2 teskefulde bordsalt.
Efterbehandling af salt, der plejede at være noget, som kun kokke ville drysse ovenpå en skål, men nu, hvor vi har mere adgang til "gourmet" -ingredienser, kan hjemmekokken glæde sig over at implementere denne smagsteknik. En favorit blandt kokke er fleur de sel, da det er rent i smag og forbedrer sødme, hvorfor det ofte bruges i desserter.
Hvor meget salt
Hvis en opskrift ganske enkelt siger "salt efter smag", kan du undre dig over, hvad en god mængde til at begynde med er. Brug denne generelle vejledning til at hjælpe dig med at måle korrekt og få madens naturlige smagsstoffer fuldt ud.
- 1 tsk pr. Liter til supper og saucer2 teskefulde pund for udbenet rått kød1 tsk pr. 4 kopper mel til dej1 tsk pr. 2 kopper væske til kogt kornprodukt1 tsk pr. 3 kopper vand til kogte grøntsager1 spiseskefuld pr. 2 liter vand til pasta
