Isabelle Rozenbaum & Frederic Cirou / Getty Images
En af de største hemmeligheder ved stor grillning er i kødudvalget. Dette er især vigtigt, når det kommer til lam. At vide, hvad du får, er afgørende for, at du får det kød, du ønsker. Mens lam muligvis ikke er et af kødene, så tænk på at grille, drager intet andet kød mere fordel af ilden som lam.
Traditionen har dikteret, at foråret er tiden til lam. Ungt lam blev ført på markedet i april og maj for at blive købt op og nyde godt af sin saftige, delikate smag. I dag, takket være kontrolleret opdræt, kan der fås unge lam året rundt. Dog finder du muligvis et snævert udvalg af lamprodukter i det lokale supermarked, så du kan muligvis komme ind på en specialbutik eller kødmarked.
Hvad man skal kigge efter
Får slagtes i en lang række aldre. Lamm refererer til aldring af unge får fra en uge til ca. otte måneder. Hothouse lam er en til to uger gammel. Babylam er fire til seks uger gamle. Regelmæssigt lam (hvad du får i supermarkedet) er i en periode på seks uger til et år. Efter dette kaldes det fårekød eller årelamm. Med stigende standardisering i kødemballageindustrien, vil du generelt finde, at lam på markedet ikke er så ung, som det plejede at være. Det typiske lam vejer 32 kg. og fårekød ved 50 kg. Årsagen til at foretrække lam er, at når en får ældes, bliver kødet hårdere og stærkere i smagen. De fleste mennesker kan ikke lide den stærke gamy-smag.
Så hvordan fortæller du, hvad du får?
Når fårene bliver ældre, bliver kødet mørkere. Hothouse lam har lyserødt kød, hvidt fedt og røde striber gennem knoglerne. Fårekød har et mørkt, næsten lilla kød, gult fedt og hvide knogler. Og selvfølgelig er en anden måde at fortælle på størrelse. Jo mindre snittet er, jo yngre er lammet. Jo yngre lammet er, desto mildere er smagen, og jo mere mørt er kødet.
Så hvad gør du med lam / fårekød?
Hvorfor griller du selvfølgelig. De bedste snit til at gå efter er lænden, benet, rumpen og ribbenene. Du kan grille disse stykker, ligesom du ville gøre med svinekød eller oksekød, men du får noget ekstra, nemlig et hårdt, stærkt smagsmåltid. Hemmeligheden bag madlavning af lam og fårekød er i mørende og marinering. Denne hemmelighed går tilbage til de tidligste dage med fårespisning.
De ældste metoder til tilberedning af lam eller fårekød (lammet var meget sjældent i gamle dage på grund af det indbyggede affald) involverer gryderetter og makulering. Fårekød gryderet var et populært måltid blandt landdyrsauene, der rejste folk. Gryderet blev kogt i meget lang tid for at øde kødet og reducere smagen. Andre lammefrit er Moussaka (malet lam lagdelt med grøntsager) og Badshahi Gosht (fårekurry, dreng, du ikke har levet, før du har haft en god fårekurry).
Alle fine og kløende, men hvad med grillen?
For at tilberede et mørt stykke lam eller fårekød skal du først møre og marinade. Afhængig af hvilket snit du bruger, skal du tage kødet og pund det godt med en kødbud. Dette vil hjælpe med at nedbryde køddensiteten, så det kan tilberede mere jævnt og give mulighed for, at fedtstoffer og sener nedbrydes mere. Påfør derefter en marinade. Du ønsker at lade dette sidde en god dag eller i det mindste natten over. Traditionelle marinader til lam starter med olivenolie og ender med en krydderi af mynte, citron eller hvidløg. Vi foretrækker hvidløg. At tilføje mynte til lam er efter vores mening bare en måde at dække den stærke smag af ældre stykker.
Når du griller, skal du sørge for, at kødets overflade har en god belægning af olie. Lammet klæber mere end nogle andre kød. Når du ryger eller griller, skal du give den en god marinade og fyld. Lav store snit af lam, snit ind i kødet og tilsæt hele hvidløgsfedd. Drys med persille, timian, rosmarin, basilikum, laurbærblade osv. Hvis du gør det rigtigt, vil naboerne kaste deres grill ud og flytte ind i din baghave (opkræve leje).
Husk, at lammet har en stærk smag. Skjul det ikke; komplementere det. Hvidløg, olivenolie, vin, basilikum, timian, rosmarin, peber, tør sennep, karrypulver føjer til smag af lam. Skimp ikke på smagen. Lam er et primært kød fra nogle af verdens bedste madlavningstraditioner (græsk, italiensk og indisk).
