Granen
Gluten er proteinet i hvedemel, der giver bagværk - alt fra brød til boller til pizza til pandekager - deres struktur.
Jo mere du ælger dejen eller blander dejen, jo mere udvikler disse glutenmolekyler. Og jo mere de udvikler sig, desto hårdere og sejere bliver dit færdige produkt.
Nogle gange, som med pizzadej, er det nøjagtigt, hvad du ønsker. Men med ting som muffins og pandekager er det stort set den sidste ting, du ønsker.
Illustration: Chelsea Damraksa. © The Gran, 2019
Overmix ikke pandekagemixen
Hvis du nogensinde har haft pandekager, der var hårde og gummiagtige, skyldes det, at dejen var overblandet.
For at undgå det, vil du blande din pandekage dej så lidt som muligt. Lige nok til at inkorporere de våde ingredienser i det tørre, men ikke længe nok til at bryde alle de små klumper op. Vi kan gerne sige ti sekunder maksimalt, men et ekstra sekund eller to vil ikke gøre nogen stor forskel.
Når du først har en flydende dej, men stadig ser masser af klumper, har du blandet dig nok; det betyder ikke, at du vil have, at dine pandekager skal have lommer med tørt mel i sig. Når du har blandet din dej, skal du lade den sidde i 15 minutter. Det er fint i køleskabet eller på disken. Dette giver gluten tid til at slappe af, hvilket vil gøre pandekagerne mere møre, men det giver også disse klumper en chance for at opløses på egen hånd.
Du vil se nogle bobler øverst på dejen, som er forårsaget af, at bagepulveret frigiver noget af deres gas. Hvis du integrerer blåbær eller en anden ingrediens i dine pandekager, skal du vente med at folde dem ind i dejen indtil efter hviletiden.
Du kan hvile din dej længere, men du vil ikke have for meget af denne gas til at flygte.
At hvile dejen vil ikke få klumperne til at forsvinde helt, men de der er tilbage vil være fugtige nok til at de vil opløses under madlavning, og du vil ikke se nogen lommer med tørt mel i dine færdige pandekager. Ved ikke at blande over, vil dine pandekager være møre og fluffy hver gang.
Grav ind med disse 12 lækre pandekageopskrifter
