Huw Jones / Getty Images
Denne glace-opskrift, kaldet glace de viande , er en koncentreret reduktion af almindelig brun bestand. Glace de viande kan bruges til at befæste saucer, og en skefuld glace de viande er en fantastisk måde at tilføje smag til andre retter. Det opbevares godt i fryseren, så du kan tilføje vand i en klemme og vende glace tilbage til lager igen.
Glaces er enkle at fremstille - du reducerer bare bestanden, indtil den bliver tyk og sirupagtig. Et forsigtighedsord: Hvis du laver en glace fra lager, der er købt, skal du sørge for, at den ikke er saltet. Ellers vil din færdige glace være sindssygt salt. For at undgå dette problem kan du lave din egen brune bestand.
Glace de viande adskiller sig fra demiglace, idet det er meget yderligere reduceret. Mens demiglace er bestand, der reduceres med halv til tre fjerdedele, reduceres glace de viande med en faktor på otte til 10, indtil det er sirupagtig. Når du bruger glace de viande i en opskrift, der kræver demiglace, kan du muligvis bruge cirka halvdelen så meget.
- Sværhedsgrad: Let tid påkrævet: Cirka 1 times brug af udstyr: Du har brug for en brænder, en stor tyndbundet gryde og en mindre gryde til kogning af bestanden. Har en skimmer praktisk til at fjerne eventuelt afskum fra overfladen. Du har brug for en maskesil og osteklæde og en opbevaringsbeholder eller fryserpose. Behovet for ingredienser: Brun bestand
Trin til at gøre det
- I en stor, tyndbundet gryde bringes bestanden i kog, og sænk derefter varmen til medium. Når bestanden simmer, kan du se skum eller andre urenheder stige til overfladen. Skim disse urenheder af med en øse. Når bestanden er reduceret med lidt over halvdelen, hæld den gennem en maskesil foret med ostekande i en mindre gryde. Sænk varmen lidt, og fortsæt med at reducere, skum efter behov. Pakken er færdig, når væsken er reduceret med over tre fjerdedele, og glace er tyk og sirupagtig. Når du rører det, skal glasuren belægge bagsiden af din ske. Lad glaceen køle. Overfør glaceen til en beholder med et låg og køles eller fryses. Hvis det fryser, kan du eventuelt fryse det i en isbitbakke i lille dele, der skal bruges i dine opskrifter. Det bør størkne i gelatine i køleskabet, og du kan skære det i terninger, der skal fryses. Hvis du har en mini-muffinsform af silikone, kan du fryse en spiseskefuld i hvert afsnit. Da opskrifter ofte kun kræver en spiseskefuld, er frysning i små portioner en praktisk måde at opnå dette på. Tryk så meget luft ud af opbevaringsposen som muligt, før du fryser. Mærk beholderen med navnet på emnet - glace de viande (eller kødglasur) og den dato, hvor du klarede den. Glace de viande skal have en holdbarhed på et år, når den er frosset.
