Frank Stapel / EyeEm / Getty Images
Det er helt muligt, at røget ost ved et uheld blev lavet for første gang for tusinder af år siden i et lille hus med en pejs. Denne pejs holdt huset varmt og blev også brugt til at opvarme mælk under ostefremstillingsprocessen. Mens osten blev opbevaret på hylder eller i skabe, før den blev spist, gav den kontinuerlige røg fra ilden osten en røgfyldt smag.
I dag ryges ost med vilje, normalt for at påvirke smag af osten. Men hvordan nøjagtigt røgges ost?
Sådan ryges ost
I disse dage røges mange typer røget ost hos rygere snarere end ved en åben ild. Rygere vifter røg over ostehjul, når de ældes på stativer. Nogle ostemagere bruger små rygere. Andre, som Rumiano Fine Natural Cheese, bygger walk-in rygere, der kan rumme større mængder ost. En blok ost kan røges let, så det færdige produkt har en meget subtil rygning eller stærkt røget.
Rygere, der bruges af de fleste håndværkede oste, er brændt med naturligt træ. Den anvendte træsort påvirker smag af osten. Æble, eg, hickory, kastanje og al træ anvendes ofte. Mozzarella Company ryger deres mozzarella over pecann chips, mens Rogue Creamery bruger hasselnøddeskaller.
I stedet for at ryge ost, kan flydende røg også bruges til at give osten en røget smag. Flydende røg tilføjer ofte en overvældende rygning med få nuancer af smag, og det er grunden til, at de fleste håndværksmæssige ostemagere foretrækker at bruge ægte røg.
Hvorfor ost ryges
Rygning af ost giver en unik smag, især når den udføres af en blid og erfaren hånd. I stedet for at overvælde smagen af osten, så den kun smager "røgfri", kan rygning af en ost tilføje subtile nuancer af kødagtig, jordnær og velsmagende smag.
Rygning hjælper også med at bevare osten. Dette blev især værdsat, før nogen køling blev opfundet, men selv i dag ryger ostefabrikanter muligvis en ost, fordi de kan lide den måde, den bevarer osten og påvirker modningsprocessen.
Eksempler på røget ost
- Idiazabal (spansk) Gamonedo (spansk) San Simon (spansk) Fiore Sardo (italiensk) tyrkisk røget ost eller "Füme Peyniri" Kapnisto Metzovone (græsk) røget mozzarella - mange mærker og producenterRøget Cheddar - mange mærker og producenterRøget Gouda - mange mærker og producenterUp i Smoke (USA, River's Edge Chevre) Smokey Blue (USA, Rogue Creamery) Smoked Curado (USA, Quillisascut Cheese Co.)
