Pinghung Chen / Getty Images
Nogensinde spekuleret på, hvorfor bagerier laver så vidunderligt brød, men dine hjemmelavede brød måler ikke helt? Bagerier har simpelthen bedre værktøjer til hånd. Deres ovne er varmere og har en dampinjektion, de har forudmålte brødblandinger, og de har tid til at bruge på bare at lave brød. De kan kontrollere deres mel for proteinindhold og tilføje enzymer og dejbalsam for at hjælpe deres produkt med at skinne.
Selv kunsthåndværkelige bagerier, der skaber blandinger og balsam med eskeblanding, har ensartede bageforhold og specielle, dedikerede værktøjer såvel som uddannede bagere, der ikke gør andet end at bage.
Men i det sidste årti er der gjort mange fremskridt inden for hjemmebag. Nogle kloge mennesker har skabt måder at bage hjemmelavet brød på på kortere tid, bedre mel og gær er blevet tilgængelige for hjemmebageren, og surdej og brug af tid til at bage et stort brød er igen kommet på mode.
Her er et par tip til at få mest muligt ud af din pose med mel:
Ting at tænke på
Start med en simpel opskrift. Mange forskellige slags brød bruger kun fire ingredienser; mel, vand, salt og gær.
Følg instruktionerne omhyggeligt, men brug din sunde fornuft og oplevelse. Jeg hader at sige det, men mange gamle opskrifter bør smides ud. Der er gjort så store fremskridt inden for brødoprettelse såvel som opskriftsskrivning, at du hurtigere får gode resultater ved at opdatere dine opskriftsfiler og kogebogssamling. Forbeholdet er, at brødbagning altid vil have små variationer på grund af fugtighedsindholdet i det mel, du bruger.
Hold poster. Lær dig selv at kontrollere omgivelsestemperatur, vand og dejstemperaturer og skriv de trin, du har taget, på siden af din opskrift eller i en notesbog. Du vil sandsynligvis bage brød et par gange om måneden, og du vil glemme, hvad der fungerer for dig - at du tilføjede to ekstra spiseskefulde vand eller skar ned på saltet - hvis det ikke er nedskrevet.
Tips til brøddej
Tag dig tid. Mange opskrifter kræver mindre mængder gær end du måske er vant til. Gær lever og vokser ved at dele. Brug af mindre gær betyder længere tid, før du ser dejen hæve, hvilket giver tid til flere smagsoplevelser. Retardering (bremsning) gæring ved hjælp af kolde væsker eller nedkøling af dejen hjælper også med smagsudviklingen.
Desuden fungerer dej med fuld hvede bedre, når melene har tid til at rehydrere. Dette vækker enzymer, der arbejder på komplekse sukkerarter i melet, samt blødgør klid i hele korn. Klidflager fungerer som små barbermaskiner, skærer gluten (protein) strengene og forhindrer dejen i at strække sig som dej lavet med hvidt mel. Når stivelse er opdelt i glukosemolekyler, har gæren mere mad at spise.
Vej, mål ikke. Når du kan, skal du bruge en skala til at veje den samme mængde mel, salt osv. Hver gang. Bagerier er afhængige af bagerprocenter, der gør deres brød konsistent fra dag til dag, og det kan du også. Konverter opskrifter uden vægt ved at veje, som du går. Forsøg ikke at tilsætte for meget mel, den førende årsag til tørre, hårde brød.
Brug surdejstarter sammen med gær. Medmindre du er en purist (og velsigne dig for at være en), er de fleste husholdningsmaskiner dejlige med lidt surdej i dem, men ikke som det vigtigste hævemiddel. Surdeeg fra Tyskland kan være ret sure, meget i modsætning til vores supermarkedens surdej. I mange europæiske bagerier er næsten alt brød surdej. Tilsætning af bager gær hjælper dejen med at hæve, inden den bliver for sur.
Surdej er godt til at holde brødet friskt, og tyskerne siger, at det også er godt for fordøjelsen. Surdej er essentielt for rugbrød, hvor syren forhindrer, at stivelsesmolekylerne bryder sammen og derved tillader en glutenlignende struktur at danne og forhindrer, at det færdige produkt bliver limt. Du kan også efterligne surdej med sure ingredienser eller tilsætningsstoffer.
For at forbedre din krummer (brødets korn) kan du prøve at bruge en stativmikser og holde dejen klistret. Det er mere sandsynligt, at du ælger det i den angivne periode i opskriften, og dine hænder er gratis til andre opgaver. Du kan også bruge mindre mel, end når du ælter for hånd. Denne vådere dej ser ud til at give brødet en bedre chance for at hæve sig.
Der er også minimale æltemetoder, som foldes en våd dej som et brev.
Udelad ikke saltet. Salt har mange kemiske interaktioner med mel og gær. Europæisk brød har en tendens til at have en hel del salt, ofte mellem to og tre procent (Baker's procent). Dette giver brødsmag, men giver EU anledning til bekymring. Af sundhedsmæssige årsager vil de gerne begrænse salt til under to procent. Bagergilderne i Europa har kæmpet mod, at EU ændrer deres traditionelle opskrifter og holder saltindhold væk fra mærkerne på frisk bageri.
Du kan prøve og formindske saltet i en given opskrift, men sørg for, at du har noteret det i bogen, så du kan sammenligne resultater i smag og tekstur.
Udvikl din egen brødspecialitet. Øvelse gør mester. Brug en opskrift, som du kan lide igen og igen. Lav det til din egen. Din familie og venner begynder at anmode om det, ser frem til det. Fordi du praktiserer det ofte, vil du blive meget god og meget strømlinet i at gøre det.
Tips om bagning af brød
Brug en bagestein til en fantastisk skorpe og ovnfjeder. De er tunge og tager lang tid at varme op, men bagesteiner er med til at skabe en murstensovnsatmosfære for brødet. Skorpen knækker ikke på bunden, og brødet kan bages igennem uden forbrænding.
Kalibrer din ovn. Især hvis dine brød kommer for mørke eller for våde eller tager længere tid at bage, end opskriften siger, at de skulle. Også brød kan have brug for lavere temperaturer, når din bagestein er korrekt forvarmet.
Forvarm ovnen. Med eller uden en bagsten er opvarmning af ovnen i 1/2 time uden sten eller 1 time med en sten vigtig for professionelt udseende og smagning. Mens du måske ønsker at lægge brød i kolde ovne for at spare på at tænde for ovnen i dette tidsrum koster det kun 15 til 30 cent ekstra. Det kan være en god idé at have flere brød til at bage på en dag, hvilket også sænker omkostningerne pr. Brød.
Ved hvilken skorpe du vil have.
- Håndværker, sej stil skorpe har brug for damp i de første få minutter, derefter tør varme. Støvning med mel giver et rustikt udseende til loafet. Æggevask gør brødet gyldent og giver en blødere skorpe. Mælkevask i de sidste par minutter er godt til en sandwich-stil brød og give en blank brun, blød skorpe. Børst brød eller ruller med olie eller vand og rull i frø eller korn, der skal males inden bagning. Olie blødgør skorpen, vand holder den sprød.Skær toppen af brødene 1 / 4 tommer dybt 15 til 20 minutter før bagning, hvis ikke længere, for at give den ultimative skråstreg og hæve blik på brødet.
Dette gælder ikke for små hvide melbrød og ruller. Nogle af dem er designet til at blive spist varm ud af ovnen.
Opbevar brød i en til to dage i en papir- eller kludpose ved stuetemperatur. Surdeegsbrød og ruller kan holde to dage længere.
Glem ikke at fryse ekstramateriale, men ikke nedkøl dit brød, ellers tør det ud for hurtigt. Pakk ind i plastikindpakning og derefter i en fryserpose og opbevares i op til tre måneder i fryseren. Tø ved stuetemperatur og sprød op i flere minutter i ovnen, helst på ovnstativet, direkte.
Der er intet bedre end hjemmelavet brød og suppe en torsdag aften efter en forælder-lærerkonference. Brødet ligger i fryseren, og suppen kan laves på en halv time.
Lad brødet afkøle, inden det skiver. Brødet skal nå en indre temperatur på mindst 180 F, inden du tager det ud af ovnen. På dette tidspunkt bages og tørrer brødet stadig ud. Lad det afkøle to timer før skiver. Hvis du har skåret ind i det før det ser ud til at være overdrevet eller tåget.
Oplev de bedste opbevaringsmuligheder til dit brød
