Emma Lee / Getty Images
Arv er at kød, hvad arvestykke er for grøntsager - traditionelle racer bliver genoplivet til et bredere udvalg af smag.
Grunden til, at kokke er så begejstrede for arv svinekød er enkel: smagen. Forskellige racer har forskellige fedt-til-magere forhold, forskellige størrelser og endda særprægede smag, der bringer mere ved bordet end industrielt opdrættet, avlet-til-være-magert og andet hvidt kød svinekød. Derudover er det sandsynligt, at landmænd, der gider at opdrage kulturarv, opdrætter dem på græs, så grisene kan leve som svin så meget som muligt, hvilket også giver kødet mulighed for at udvikle mere smag.
Almindelige typer
Her er en guide til, hvad du kan forvente af et par af de mere almindelige typer arv svinekød, hvis du er heldig nok til at støde på nogle på landmændsmarkeder eller co-ops:
- Berkshire-svinekød har en naturligt smokey sød smag og er værdsat for dets jævnt fordelte, milde-aromatiseret, godt marmoreret fedt. Det er en relativt sjælden, yderst beskyttet stamtavlen. Duroc-svinekød er kendt for sin utrolige saftighed og relativt milde smag, især sammenlignet med den dristige smag fra mange arveavl-racer. Grisene har en karakteristisk rød farve og har det, der kun kan beskrives som yndig droopy ører. Det er den næst mest almindelige race i USA. Gloucestershire gamle pletter svinekød er endnu sværere at finde end nogle af disse andre racer, men det er et godt marmoreret, nøddigt smagende kød, som slagtere og kokke elsker. Det er kendt for sine top-notch moderfærdigheder, der gør det muligt at opdrætte kuld med succes på græs. Hampshire-svinekød er magert, måske det mager af enhver race, med en ret mild smag. Purebred Hampshires er temmelig sjældne og værdsatte til at fremstille slankere helede specialiteter. Mangalitsa svinekød er fedtet. Fedt, fedtigt, fedtigt. Og det er derfor, kokke elsker det. Den cremede hvide ister fra disse svin er perfekt til fremstilling af kød og pâtés. Ossabaw svinekød er et fedt, mørkfarvet kød med en stærk, krydret smag. Det kommer fra svin, der har udviklet sig til at løbe vild på en ø ud for Georgiens kyst og overleve sæsonbestemte madmangel, deraf deres høje fedtkvotient. DNA-bevis tyder på, at denne race oprindeligt blev bragt ind fra De Kanariske Øer. Rød wattle svinekød har en stærk smag, der virkelig smager af svinekød . Det passer godt til krydret, dristige opskrifter, hvilket giver mening, da det oprindeligt blev opdrættet i New Orleans. Det er kendt for sine foderbearbejdningsevner og lader nogle avlere opdrætte dem som virkelig græsede husdyr. Tamworth svinekød er bedst kendt for at lave fabelagtig bacon, da det har en stor, lang mave. Det er også kendt for sine ekstra store koteletter. Som Durocs og Red Wattle er Tamworth-grise en dejlig rød farve.
