Den gran / Jennifer Meier
Grana Padano
Oprindelse: Italien, Po River Valley i Emilia Romagna
Grana Padano blev skabt af de cistercienserkermunke Chiaravalle i 1100-tallet, og den samme opskrift bruges i dag. Det er lavet af upasteuriseret, halvskummet komælk. Ved afslutningen af ostefremstillingsprocessen udvikler Grana Padano en fast, tyk og dybt halmfarvet skorpe, der beskytter det duftende, tørre, flagerende indre. Navnet "Grana" kommer fra ordet korn og henviser til ostens kornige struktur.
Osten ældes normalt i 2 år. Selvom det ligner Parmigiano Reggiano, er Grana Padano billig, fordi områder, der producerer osten, er større. Derudover er Grana mindre smuldrende, mildere og mindre kompliceret end dets lange ældre søskende.
Opskriften og processen med at fremstille Grana Padano er beskyttet af dens BOB-status. BOB er en beskyttet oprindelsesbetegnelse og er et sæt retningslinjer, der sikrer kvaliteten og ægtheden af ost, der sælges under navnet Grana Padano. Retningslinjerne skitserer, hvordan osten fremstilles, og hvor længe den ældes. Hvert hjul testes for aroma og smag, inden det kan mærkes med BOB-tætningen.
Skorpe
Grana Padano har en naturlig skorpe, der er teknisk spiselig, men for svær at spise. Nogle mennesker kan lide at kaste en skorpe med Grana Padano eller Parmigiano-Reggiano i en skål med suppe. Skorpen smelter ind i suppen og tilføjer smag og tekstur.
En naturlig skorpe er en skorpe, der udvikles på ydersiden af osten, når hjulet ældes. Mange halvfaste eller hårde oste har naturlige skinner. Sværtene kan være tynde, ligesom på nogle Cheddar-oste eller tykke, ligesom på et hjul af Parmigiano-Reggiano eller Grana Padano.
Smag
Grana Padano sælges i tre forskellige aldre: 12 måneder, 16 måneder og 20 måneder. Hver deler en nøddeagtig, buttery kvalitet og en skarp frugtighed med en behagelig salt finish. Smagene bliver mere intense med alderen, og tekstur bliver mere kornet.
Anvendelser og sammenkoblinger
Grana Padano kan tyndbarberes, så den smelter på tungen, reves i tallerkener, eller hvis du virkelig er sulten, skal du bare skære dig en stor del og tage en bid. Grana Padano parrer godt med figner og tørret frugt, skiver æbler eller en duskregn honning. Til et velsmagende snackpar med valnødder, oliven eller kureret kød.
Den frugtagtige, nøddeagtige smag og rige tekstur af Grana Padano parrer godt med en fyldig, aromatisk hvidvin eller en stor italiensk rød som Barolo. Saltetheden af Grana Padano kan parres godt med dessertvine.
Til madlavning kan Grana Padano bruges i enhver opskrift, der kræver en hård ost.
Hvor nærende er Grana Padano
Ifølge Consorzio Tutela Grana Padano:
- Grana Padano ost er en særlig let ost at fordøje, fordi enzymer nedbryder mælkeproteinerne i osten under den lange aldringsproces. Tretti gram (ca. en ounce) Grana Padano har den samme ernæringsmæssige værdi som en halv liter mælk. 50 gram (ca. 1, 75 ounces) leverer tres procent af en voksnes daglige calciumbehov.
