Regelmæssige cookies og lavere fedtindhold.
Granen / Fiona Haynes
Det er næsten universelt enige om, at i de fleste tilfælde smag eller fedtfattige versioner af butikskøbte fødevarer bare ikke smager det samme, og bestemt ikke så godt, som deres moder med fuldt fedtindhold. Når fedt fjernes, finder noget normalt sted. Dette indebærer ofte at tilføje en overraskende lang liste over ingredienser. Selvom nogle mejeriprodukter med lavt fedtindhold, såsom yoghurt med lavt fedtindhold og fedtfri mælk, for det meste er additivefrie, er mange andre produkter med lavt fedtindhold eller fedtfrie ikke.
Tag f.eks. Flødeost. Jeg har to badekar i mit køleskab: den almindelige version, der indeholder otte ingredienser, og den fedtfri version, der indeholder 15 - næsten dobbelt så mange! Så hvad i alverden er der i den fedtfri version?
Ude med fedtet, ind med sukkeret, natrium og tandkød
Sukker er nær toppen af listen i fedtfri flødeost. Emulgatorer - som hjælper ingredienser med at hænge sammen - og fortykningsmidler tegner sig for det meste af resten af de ekstra ingredienser. Af en eller anden grund tilføjes farvelægning, hvilket gør hvad jeg troede var en perfekt hvid flødeost, um, hvid. Men sikker på, der er ikke noget fedt og næsten intet kolesterol. Mærkeligt nok, på trods af sukkerens høje placering, er der kun 1 gram sukker pr. Portion i den fedtfrie flødeost, sammenlignet med 2 gram i almindelig flødeost, som slet ikke angiver sukker (men sukker kommer i mange forklædninger). Natriumindholdet er meget højere i den fedtfri version.
Kort sagt er fedtets funktion at tilføje mad og tekstur til fødevarer. Sukker, salte og kemiske aromaer anvendes rutinemæssigt til at erstatte smag i produkter med lavt fedtindhold; og ulige lydende ingredienser, såsom carrageenan, xanthangummi, johannesbrød bønner gummi, guargummi, natriumalginat, blandt mange andre, tilsættes for at tykkere et produkt eller holde det sammen. Disse specielle ingredienser kaldes fedterstatningsstoffer og kan stamme fra kulhydrat-, protein- eller, morsomt nok, fedtbaserede kilder (naturligvis kemisk modificeret). Med alle disse tilsætningsstoffer er det ikke underligt, at fedtfattige fødevarer smager så anderledes. Eller gør de det? Når alt kommer til alt er funktionen af disse fedterstatningsstoffer at gentage de mange kvaliteter, som fedt giver en mad, inklusive smag.
Smagstesten
Min fjerde klasse, der var på udkig efter et sjovt videnskabsmæssigt projekt, syntes det ville være interessant at se, om folk virkelig kunne smage forskellen mellem mad med fuldt fedtindhold og deres kolleger med reduceret fedt / lavt fedtindhold eller fedtfrit, uden at vide, hvilket var der på forhånd. Hendes hypotese var, at folk i næsten alle tilfælde kunne smage en forskel og vide, hvilken version der var. Hendes resultater, efter at have testet 11 forskellige fødevarer på 11 personer (en blanding af børn og voksne), var ikke så klar.
Sammenligning af mad med lavt fedtindhold og fedtfattigt
Min datter stod op på følgende:
- Regelmæssig og reduceret fedt Oreokager Regelmæssig og reduceret fedt Pringles chips Regelmæssig og reduceret fedt Cheez-It-kiks Regelmæssig og fedtfri Philadelphia-flødeost Regelmæssig og reduceret-fedt Jif jordnøddesmør Guldmælk og fedtfri mælk Regelmæssig og fedtfri kraftostostskiver fedt og fedtfri Nancy's almindelig yoghurtRegulær og fedtfri chokolade Jell-O budding Regelmæssig og let Haagen Dazs chokoladeis Regelmæssig og fedtfri Archway havregryn cookies
Dette var en dejlig blanding af søde og velsmagende, crunchy og bløde fødevarer med forskellige grader fedt udtaget.
Denne ene… Nej, den ene
Det var fascinerende at observere prøvesmagningen. Folk prøvede den ene version af en given mad efterfulgt af den anden og gik baglæns og fremad imellem dem til anden og tredje forsøg. Det var helt klart en meget hårdere opgave, end alle forventede. Voksne var lige så forvirrede som 10-årige. I mange tilfælde kunne folk smage noget andet i fødevarer, men kunne ikke beslutte, hvilket af produkterne der var fuldt fedtindhold eller lavere fedtindhold.
I slutningen af dagen varierede scoringer, hvor nogle mennesker korrekt gætte så få som to ud af 11 af fødevarerne, til en person, der fik ni ud af 11. Hvad angår fødevarer angik "vinderen" i termer af mennesker, der kunne se en forskel og identificere de regelmæssige og fedtfrie versioner korrekt, var chokoladepudding, hvor 10 ud af 11 personer fik det rigtigt. Selvom kun otte af de 11 deltagere smagte yoghurtprøven, identificerede kun en person korrekt den fulde fedt fra den fedtfri.
Vi regnede med, at mælk ville være meget let for folk at gætte, og selvom næsten tre fjerdedele af testere korrekt adskiller helmælken fra den fedtfri mælk, sagde de, der fik det forkert, at de ville have kendt blot ved at se på mælken prøver, før du drikker dem, valgte så bevidst at smage dem "blinde".
Intet regnskab for smag
Hvad beviser alt dette? I virkeligheden ikke meget. Det var et sjovt videnskabsmæssigt projekt, der involverede næsten et dusin mennesker - næppe de ting, der var i nyhedsoverskrifter på sundhedsområdet (selvom det gjorde det godt nok at vinde en første præmie i videnskabsmessen i Washington i 2006). Smag er vel et smagssag, og nogle produkter med lavere fedtindhold er helt klart ikke så forfærdeligt, som nogle af os synes (selvom nogle er!). Og hvad der er velsmagende for en person er muligvis ikke for en anden.
Men hvis du vil spise lavt fedtindhold uden masser af underlige og vidunderlige klangende tilsætningsstoffer, så prøv at undgå forarbejdede fødevarer så meget som muligt. Nogle opskrifter kræver substitutioner for at nedbringe fedtindholdet, og det er fint. Normalt fungerer fedtfattige sorter bedre end fedtfrie, især ved madlavning, da nogle fedterstatningsingredienser ikke er varmestabile. Undertiden afhænger kvaliteten af en mad med lavere fedtindhold eller fedtfri mad af mærket. Nogle fødevareproducenter forsøger ikke at erstatte fedt med sukker og salt, men en slags erstatningsfortykningsmiddel er for det meste uundgåeligt.
Hvis intet andet end den rigtige ting gør, skal du behandle dig selv fra tid til anden og bruge de fulde fedtprodukter sparsomt. Men vær opmærksom: Selv nogle fede varer har masser af tilsætningsstoffer. Hent et karbad fuld fedt creme fraiche, så ser du måske masser af tandkød og andre fortykningsmidler. Husk endelig, at fødevarer med lavt fedtindhold stadig bør indtages i moderate mængder og kun er nyttige, hvis de hjælper med at sænke kalorier sammenlignet med den oprindelige version af fødevaren. Bare udskiftning af fedt med sukker og salte er ikke svaret på vores sundheds- og vægtproblemer.
