Sprøde og lette flødeboller. Jon Lovette / DigitalVision / Getty Images
Fløde puffs, de møre og lækre små kager, er altid lavet med den samme metode. Vand og smør bringes i kogeplade, og der omrøres mel på én gang. Dejen, der dannes, omrøres og koges i et par minutter, indtil den forlader siderne af gryden. Derefter slås æg af varmen, ad gangen, indtil dejen er skinnende, blank og klistret. Dejen faldt ned på cookie ark og bages i en varm ovn.
Damp dannes, når pufferne bages, og den stærke glutenstruktur, der dannes ved at slå dejen, strækker sig for at holde dampen, derefter sætter den på plads, når varmen koagulerer (sætter) proteinet. Pufferne vil være mørk gyldenbrune med et hult centrum krydset med bløde filament af dej.
Mel
Mel giver strukturen for produktet. Gluten eller proteinet i mel kombineres for at danne en elastisk bane, der fælder luftbobler og sætter. Stivelse i mel sæt, når det opvarmes for at tilføje og understøtte strukturen.
I flødeboller vil vi gerne have masser af proteiner, så brug ikke kagemel, wienerbrødmel eller andre mel med lavt proteinindhold, såsom selvopstigende. Melet skal tilsættes på en gang til blandingen med kogende vand og smør, så stivelsen kvælder og absorberer væsken og dejen har struktur.
Vand og smør
Jo mere fedt, desto mørere er flødeopskummet. For meget fedt, og det vil forstyrre glutenproduktionen, og dine flødeboller falder sammen. Følg opskriften omhyggeligt!
Vand- og smørblandingen skal koges, inden der tilsættes flere ingredienser, fordi varmen er nødvendig for at kvælde stivelsesgranulatet i melet. Sørg for at bringe vandet og smøret i en kogende il en, der ikke kan omrøres.
æg
Æg er et hævemiddel, og æggeblommerne tilsætter fedt for en mør og let konsistens. Yolken fungerer også som en emulgator for en jævn og jævn struktur i det færdige produkt. Æggeproteiner føjer til strukturen i flødeskuffen.
Du kan bruge en håndmikser til at slå ægene i, da den kogte dej ikke let accepterer ægget. Sørg for, at hvert æg er slået grundigt ind i dejen og forsvinder, før du tilsætter det næste æg. Det kan virke som om ægget aldrig vil blive absorberet, men det vil ske - bare fortsæt med at slå!
De fleste creme-puff opskrifter kræver hele æg. Du kan erstatte to æggehvider med en af æggeblommerne for en sprødere puff, da æggehvider ikke tilsætter fedt til strukturen.
Bagning
Har du set opskrifter på flødeboller, der kræver opvarmning af ovnen til en lavere temperatur, hvorefter du øger varmen efter, at pufferne er inde? Pufferne skal opvarmes hurtigt fra bunden af ovnen for at danne den damp, der giver puffen, inden strukturen sætter sig.
Når pustene ser ud, kan du skære en lille spalte i siden af hver puff for at lade noget af dampen slippe ud. Dette gør det muligt for indersiden af pusten at tørre ud og afstive strukturen.
