thepixelchef / Getty Images
I grillens verden er røgringen en af de mest efterspurgte egenskaber ved røget kød. Det antages at vise, at du har gjort et godt stykke arbejde og korrekt og lavt og langsomt røget det pågældende kød. Er især værdsat i røget bryst. Lær, hvad røgringen er, og hvordan man fremstiller den i din grill.
Sådan ser en røgring ud
En røgring er en lyserød misfarvning af kød lige under overfladeskorpen (kaldet bark). Det kan kun være en tynd linje med lyserød eller et ret tykt lag. En god røgring er omkring en 1/4 tommer i tykkelse.
Hvad skaber røgringen
Røgringen produceres ved en kemisk reaktion mellem pigmentet i kødet og de gasser, der er produceret af træ eller trækul. Når de brændes, producerer disse organiske brændstoffer nitrogendioxidgas. Denne gas trænger ind i overfladen af kødet, når det koges omgivet af røg. Det reagerer med vand i kødet og producerer nitrogenoxid.
Myoglobin er det jernholdige lilla pigment i kød. Når kød udsættes for luft, reagerer det med ilt for at udvikle en lys rød farve, som du måske tror er blod, men ikke er. Den røde eller lyserøde farve på rått kød skyldes dette iltede myoglobin. Når det koges eller udsættes for luft i længere tid, bliver det brunt, når iltet slipper ud (dybest set ruster jernet i myoglobinet).
Men når myoglobin udsættes for nitrogenoxid, binder det sig til myoglobinet og blokerer ilt vedhæftning. Dette bevarer plukfarven, selv når den koges. Nitrogenoxid stabiliserer myoglobinet og binder strammere end ilt, hvilket forhindrer produktionen af den brune metmyoglobinform under kogning.
Få den bedste røgring
Meninger varierer om, hvordan man får en god røgring. Generelt producerer gennemvædet træ mere kvælstofdioxid i røg end tørt træ, men kun med en lille margin. Trestypen betyder også noget ved produktion af mere nitrogenoxid. Trækulbriketter slår klumpkul ud. Propan og elektriske rygere producerer langt mindre af de ønskede gasser.
En våd, klistret kødoverflade vil også indeholde mere nitrogenoxid, så mopping eller sprøjtning af kødet snarere end at koge det tørt vil forbedre røgringen. Eller, en pande vand i rygeren holder fugt kondenserende på kødet. Du bør dog undgå sure komponenter som eddike eller citronsaft, da det kan forhindre røgringen i at udvikle sig.
Fjernelse af fedt fra overfladen af kødet udsætter også kødet for røg og tillader mere nitrogenoxid i kødet. Kogning af kødet ved lav og langsom temperatur tillader nitrogenoxid at trænge mere igennem, før kødets temperatur er høj nok til at gøre myoglobinet brunt.
