Granen
Østerskenderen vil hævde, at madlavning af toskalven er blasfemi, og foretrækker at spise dem rå på halvskallen i deres egen spiritus uden noget, der overmoder den delikate smag. De hårdeste forsvarere af rå østers kan endda grine ved enhver akkompagnement til disse perler, men mange nyder dem med et pres af frisk citron, revet peberrod, mignonettesauce (en kombination af peber, eddike og lidt sjalottløg) og / eller krydret cocktail sauce.
Men der er en lige så rig historie med madlavning af østers fra den berømte overdådige Oysters Rockefeller til de mere ydmyge østersstuinger, der fodrede New Yorkere i århundreder, før New York-bugten blev udtømt. Og på Thanksgiving er østersudstoppning en klassisk akkompagnement til stege kalkun.
Illustration: Miguel Co. © The Gran, 2019
Forberedelse af østers til madlavning
Vigtigst er det, at du koger østers forsigtigt for at undgå at omdanne dem til et gummiagtig, seigt affald af god skaldyr. Når kanterne begynder at krølle, har de haft nok varme.
Østersækvivalenter
• 6 store østers = 1 servering rå
• 12 mellemstore østers = 1 servering rå
• 36 til 48 små Olympia-østers = 1 servering rå
• 1 kvart shucked østers = 6 portioner
• 6 mellemstore østlige østerser = 20 Olympia-østers
• 300 til 500 rystede rå Olympia-østers = 1 liter
• 1 dusin med mellemstore østers = ca. 1 kop
• 1 kvarts mellemstødte østers = ca. 50 østers
• 6 1/2 ounce kan røget østers = ca. 24 østers
