Slagteaffald er den samlebetegnelse for de indre organer og indvinger af et slagterdyr. Indre organer inkluderer hjertet, lungerne, leveren, nyrerne, tungen, milten og hjernen; indløb henviser til de forskellige dele af mave-tarm-systemet, der inkluderer maven, tyndtarmen og tyktarmen. Den tredje kategori slagteaffald, der hverken falder ind under indre organer eller indlæg, inkluderer dyrenes ekstremiteter som fødder, ører, snude, øjne, hale og hud.
I Sydøstasien koges alle disse som mad; ikke som eksotisk eller gourmetpris, men som dagligdagse mad. Nedenfor er en illustreret liste, som på ingen måde er omfattende, men som giver en god idé om, hvor stor verden af slagtebiproduktion er.
-
Grisens hoved
Billedkilde / Getty-billeder
Ville du være for overrasket over at høre, at den delikatesse, der kaldes hovedost, overhovedet ikke er nogen ost, men en kold kødret, der er lavet med de forskellige dele af et dyrs hoved? Hovedost har oprindelse i Europa, fandt vej til Asien, og i Vietnam er skiver hovedost fremstillet med svinehovedsdele en af de mest elskede fylde til banh mi sandwich.
Og lige hvilke dele af et svinehoved spises i Sydøstasien? Alt undtagen knoglerne. Kinderne, tryne, hjerne, ører og tunge er alle lækre! Øjnene spises også.
På Filippinerne kaldes et helt svinehoved koldt, afkølet og dybstegt crispy ulo . Et hel svinehoved langsomt stegt er lechon ulo .
-
Tunge
Roger Dixon / Dorling Kindersley / Getty Images
Oksekød og svinekød spises begge i Sydøstasien. Slagteren trimmer tungen og kasserer de små knogler og brusk. Resten gøres i køkkenet.
For at rengøre tungen gnides det med en blanding af eddike og sten salt, derefter skrabes overfladen med en kniv. Processen gentages flere gange, indtil al den slimhed er fjernet.
Når den er ren, koges tungen, indtil den er mør. Kødtungens hårde ydre hud afskalles derefter let. Huden på svinetungen skrabes med en kniv.
-
Hjerne
Roger Phillips / Collection: Dorling Kindersley / Getty Images
For at værdsætte dyrehjerne skal du forsigtigt fjerne membranen, der dækker den, og fjerne så meget af venerne som muligt uden at ødelægge den cremede masse. Skær den rensede hjerne, dypp den i krydrede slagne æg og steg skiverne. Du vil elske det!
For kylling skal du åbne et kogt kyllingehoved, finde hjernen og øse det ud i ét stykke. Pop det hele i munden og nyd den rige cremethed.
-
Tarmfunktion
Isabelle Rozenbaum / PhotoAlto Agency RF Collections / Getty Images
Tarmene fra ko, svin, ged og kylling er alle en del af den sydøstasiatiske madlavning. Hvis du synes, det er for "eksotisk" til at prøve, skal du tænke på pølserne, du spiser til morgenmaden, og vide, at naturlig pølseskind er huden på dyre tarmen.
For at rense tarmtarmen tvinges vand gennem hulrummet for at skylle alt, der ikke er beregnet til at blive spist. Mindre tarme, der er vanskelige at rengøre på den måde, skubbes indefra og ud for at vende og udsætte det indre og skrabe. Det er noget, der ser det gjort. Med et langt spyd skubbes den ene ende gennem tarmen, indtil den går helt til den modsatte ende. Derefter trækkes den, så det indvendige lag udsættes. Og alt hvad der gøres uden at rive tarmene.
-
Oksekød
John Carey / Photolibrary / Getty Images
Tripe består af tre kamre i en ko's mave. Hvilket kammer tripe kommer fra bestemmer dets struktur og markedsnavn. På billedet kommer honningkrydseturen (til venstre, forfra) fra retikulummet; den glatte eller tæppe tripe (venstre og højre, tilbage) er fra vommen; og bogen eller blad tripe (til højre, foran) er fra omasumet.
Alle tre slags tripe koges i Sydøstasien. Fadet bestemmer, hvilken tripe der skal bruges. Både honningkage og tæppeture grilles, tilsættes supper eller koges som gryderetter. Den populære ingefær-scallion tripe dim sum i kinesiske restauranter er lavet med blad tripe.
-
Lever
Jerry Young / Dorling Kindersley / Getty Images
Oksekød, svinekød, kylling og andelever kan alle være lever, men de rammer ikke smagsløgene og ganen på samme måde. Oksekød lever er meget rig, svinekød lever er mere struktureret, kyllingelever er cremet og andelever betragtes som den "funkiest."
Der er sydøstasiatiske retter, hvor leveren er den vigtigste ingrediens. I andre tilfælde moses de kogte lever til at blive tykkere og smagere sovs af gryderetter. Leveren kan også skæres i små stykker og grilles.
-
oxtail
Madsamling / Getty Images
Mange siger, at den bedste kare-kare (en filippinsk oksekød og grøntsagsstuing i jordnøddesaus) koges med oxtail. Oxtail kare-kare er den bedste, men kun når oxtail er kogt med huden. Dæmpet i lange timer bliver oxtailhuden gelatinøs og skaber en bouillon, der er både rig og tæt. Senerne ispedd det mørke kød giver kødet en let klæbrig struktur, som man skal opleve for at forstå.
I Vesten sælges oxtail ofte uden huden.
-
A Fowl's Gizzard, hals, hjerte og lever
Creative Studio Heinemann / Getty Images
Efterladt de store dyr, lad os gå til slagteaffald af fugle. Når vi køber en hel kylling, ænder, gås eller kalkun, finder vi undertiden gemt i hulrummet en lille pakke, der indeholder fuglens indmad. Ofte inkluderer pakken nakke, lever, gizzard og hjerte. Samlet kaldes de giblet.
Leveren er naturligvis lækkert spiselig; det samme er gizzarden. Gizarden tager meget længere tid at tilberede end den sarte lever. Hjertet koger bare lidt længere end leveren.
I vest koges fuglens giblet ofte som bunden af en sauce.
I Sydøstasien koges leveren og gizzard som de vigtigste ingredienser (snarere end som blot tilbehør) til mange retter. De er populære som satay, og de findes også ofte i stir-fries.
Kyllingens halse (undertiden med hovederne) sælges efter kiloet, og de er mange kokkers valg for at fremstille kyllingsbuljong.
-
Blod
Gran / Connie Veneracion
Det er umuligt at tale om slagteaffald uden at nævne blod. I Sydøstasien bruges frisk indsamlet blod fra et nyligt slagtet dyr både i flydende og koaguleret form.
På billedet (delvist skjult af de spidse kyllingetarm) taget i en forstad på Filippinerne koges koaguleret koblod, skæres i stykker og gevind med bambusspyd, før de går på grillen.
På Filippinerne er den mest berømte blodfad en gryderet dinuguan . En lignende indonesisk gryderet kaldes saksang (eller sa-ang )
I Vietnam er der tiet canh , en rå blodfad ; bun bo nuance , en nudelsuppe serveret med terninger af koaguleret blod; og don huyet , en blodpølse.
I Thailand kommer en svinekødssuppe kaldet tom lued moo med terninger af koaguleret svineblod. En klistret ris congee med koaguleret kyllingeblod er khao man gai.
