Crispy Duck / Flickr CC 2.0
I en diskussion af Kinas fire regionale køkkener (nord, syd, øst og vest) kombineres provinserne Szechuan, Yunnan og Hunan for at repræsentere Kinas vestlige regionale skoler til madlavning. Det er sandt, at Hunan og Szechuan køkken har meget til fælles - begge er berømte for deres fyrige madlavning og produktion af ris. Men der er også markante forskelle.
Geografiske påvirkninger i Hunan-køkkenet ( Rice and Fishes Land )
Szechuan er et bjergringet område med stejle klipper. Det mest frugtbare område ligger uden for hovedstaden Chengdu i det østlige bassin, der er kendt som det røde bassin. I modsætning hertil er Hunan et land med blide bakker, der er i stand til at producere meget mad. Den nordøstlige del af Hunan falder i Middle Yangtze Plain, et frugtbart landbrugsområde. Kinas næststørste sø, Dongting Lake, ligger i den langt nordøstlige del af Hunan-provinsen.
Omfattende forberedelse
Omfattende forberedelse er et kendetegn for Hunan-køkkenet. Orange oksekød - fremstillet ved at marinere oksekødet natten over og derefter marinere det igen med en blanding, der indeholder æggehvide, vin og hvid peber - er en klassisk Hunan-skål. Det samme er Crispy Duck, lavet med en and, der krydres med peberkorn, stjerneanis, fennikel og andre krydderier, derefter dampet og til sidst frituret.
Attraktiv præsentation
Hunan-kokke bruger mere tid på udseendet af en tallerken end deres Szechuan-kolleger gør. Mens berømte Szechuan-retter som MaPo Dofu og to gange kogt svinekød er meget nærende, er de ikke så "smukke" som nogle af de retter, der findes i andre regionale køkkener.
Selv varmere end Szechuan køkken
Både Hunan og Szechuan køkken bruger omfattende chili til at rense ganen og til at klare det fugtige klima. (Varm mad såsom røde chilipepper tørrer ud og afkøler kroppen, hvilket gør det lettere at håndtere varmen og fugtigheden). Mens Szechuan-opskrifter ofte kræver chili-bønne-pasta, fremstilles Hunan-retter normalt med friske chilipeber, inklusive frø og membraner, der indeholder det meste af varmen.
Staple Foods
Chilipepper, sjalottløg og hvidløg er hovedfødevarer. Ris er det vigtigste korn - Hunan producerer ris i større mængder end nogen anden provins i Kina. Fjerkræ- og kødretter er også populære - Hunan er Kinas næststørste leverandør af oksekød, svinekød og fårekød. Hunans søer giver en overflod af fisk og skaldyr samt mere eksotisk mad såsom skildpadde. "Sød og sur", "varm og sur" og "varm og krydret" er populære smagskombinationer i Hunan-madlavning.
Når det kommer til røget og konserveret kød, viser Hunan madlavning indflydelsen fra begge dets vestlige naboer. Opskrifter med røget kød findes i både Hunan og Szechuan køkken, og de konserverede svinekødsprodukter, der har gjort Yunnan berømte, findes også bredt her.
Madlavningsmetoder
Simning, dampning, stewing og stegning er alle populære Hunan-madlavningsteknikker.
Populære regionale retter
Hunans kulinariske repertoire består af mere end 4.000 retter, inklusive Dong'an-kylling, Crispy Duck, Orange Beef og Spicy Frog's Ben.
Interessante fakta
Hunan er fødestedet til Mao Zeodong, leder af Den Nationale Folkerepublik Kina.
