Granen
Når du laver pizza derhjemme, skal du tænke på skorpen som grundlaget for dit kunstværk og det element, du har mest kontrol over. Den type hvedemel, du bruger, virker muligvis ikke som en big deal, men der er faktisk flere muligheder at vælge imellem, og de tilsyneladende subtile forskelle kan gøre eller bryde din pizza.
Forståelse af glutenindhold
For at bestemme, hvilket mel der er rigtigt for dig og din pizza, er det vigtigt at forstå forskellene mellem de forskellige typer mel, herunder altmel, brødmel, wienerbrødmel og kagemel. Ved nærmere undersøgelse vil du bemærke, at melene har forskellige strukturer. For eksempel er kagemel meget blødt og fint og føles næsten som silke, mens brødmel er lidt grovere. Forskellen i tekstur skyldes mængden af gluten. Kage- og wienerbrødmel har meget lavt glutenindhold (8 til 10 procent), hvilket gør dem til "bløde" mel, mens brødmel har et højt glutenindhold (12 til 14 procent), hvilket gør det til et "hårdt" eller "stærkt" mel. Mel til alle formål er en kombination af "hårde" og "bløde" mel og indeholder 10 til 12 procent gluten.
Gluten er et protein, der, når det er vådt, skaber et elastisk system gennem hele dejen, og det er det, der giver brødet sin chewy, fjedrende natur. Processen med æltning af dej fælder boblerne af CO 2, der frigøres af gæringsgæren i banen, der er oprettet af glutenstrengene, så dejen kan hæve. Mængden af gluten i melet er det, der bestemmer, hvor gummiholdigt og chewy brødet vil være. Dette er grunden til, at kage- og wienerbrødmel har mindre gluten end brødmel - ingen ønsker at spise en sej kage.
At finde den rigtige mel
Når vi laver pizzadej, ønsker vi selvfølgelig, at vores skorpe skal have noget sejt. Valget af mel afhænger af den type skorpe, du ønsker: Kan du lide en tynd skorpe i New York-stil, en sej napolitansk pizza eller dyb tallerken? Forskellige mel giver dig forskellige resultater, og du bør eksperimentere på egen hånd for at finde den der producerer den bedste smagskorpe til dig. Lad os se på nogle af vores anbefalinger:
- Mel til alle formål: Ligesom det lyder: stort set godt for alt. Det vil smage godt i de fleste pizzadedeopskrifter, men det kan undertiden være lidt sværere at strække ud, da det kan rive lettere. Mel til alt, hvad der bruges, er fantastisk til siciliansk pizzaskorpe og dybfat og klarer sig også godt i tynd skorpe, New York-stil og napolitansk pizza. Dit gennemsnitlige supermarkedsmærke er passende, men mange sværger af King Arthur. Brødmel: Dette er de fleste folks go-to til hjemmepizzabagning. Det er let at finde i enhver købmand (igen, King Arthur er et yndlingsmærke), overkommelig og tilføjer nogle ekstra oomph og sprøde til tynd skorpe og pizzaer i New York-stil. Det vil gøre din skorpe sprød på ydersiden og sej og struktureret på indersiden. Du vil opdage, at det ikke vil rive, når du strækker det ud, selvom det undertiden kan være svært at strække sig i form og konstant springe tilbage på grund af det høje glutenindhold. Hvis du er interesseret i endnu højere glutenindhold, skal du kigge efter King Arthur's Sir Lancelot-sort, der indeholder 14% gluten og er tilgængelig på sin hjemmeside. Caputo Tipo 00-mel: Hvis du vil lave pizza i napolitansk stil, som er tynd i midten og skyller op rundt kanten og er klar til at forlade komforten i din lokale købmand, skal du søge det dyrere Caputo Tipo 00-mel. "00" henviser til melets struktur: Tipo 00 er den fineste maling, du kan få, 0 er midten, og 1 er den råeste. Denne fine slibning sammen med et glutenindhold på 12, 5 procent, der giver din dej lige nok - men ikke for meget - elasticitet, producerer en skorpe, der er sej men ikke gummiagtig, med lige den rigtige mængde pust i kanterne, der bliver forkullet i nogle pletter i ovnen. Caputo-mel findes i italienske eller specialkøbmandsforretninger eller online. Du kan også prøve King Arthur's mel i italiensk stil, den "amerikanske klon af italiensk 00 mel", som du kan købe på King Arthurs hjemmeside. Vær opmærksom på, at hvis din ovn ikke fungerer godt med temperaturer over 500F, er Caputo Tipo 00-melet muligvis ikke brunt og forkullet tilstrækkeligt til en god pizza i napolitansk stil, så det er sandsynligvis ikke værd at den høje prislapp.
Eksperimentér og have det sjovt
At vælge den rigtige type mel er det første skridt i at lave en god pizza. Selvom der muligvis ikke er et endeligt svar på det "bedste" mel til alle pizzadedejer, er der betydelige forskelle mellem typer, der skal tages i betragtning, inden du går i din opskrift. Hver type giver din dej en anden konsistens, og det er op til dig at beslutte, hvilken slags dej der gør den bedste skorpe til din pizza. Hav det sjovt at eksperimentere og nyd at spise masser af pizza!
Sådan laver du din egen pizza dej
