Illustration: Michela Buttignol. © The Gran, 2019
I modsætning til svinekød, hvor skulderen kaldes en skulder, når vi henviser til skulderområdet i en oksekød, kalder vi det chucken . Oksekød chuck primærskæring er et massivt stykke kød, og det er opdelt i to store underprimaler. En af dem kaldes skulderklodsen; den anden kaldes chuck roll.
Oksekøds-skulderklodsen består af fem forskellige muskler, men typisk bruges kun tre af dem til fremstilling af stege og bøffer: øverste kniv, skuldercenter og skulder. De andre to - nogle gange benævnt "klynge til løftekøfter" og "næse" - kommer ind under kategorien såkaldte "tilbehørsmuskler", hvilket betyder, at de ikke er gode til meget andet end jordkød eller gryderet kød.
Det øverste blad, skuldercentrum og skulderbud kan tilberedes og koges på forskellige måder.
Topblad
Den øverste kniv (eller infraspinatus ) muskel er et ganske mørt stykke kød. Det eneste problem er, at det har en lang søm af hårdt bindevæv, der løber hele vejen igennem det. Nogle gange kan du se en afskårne mærkede klingesteaks, der laves ved blot at skære sektioner lige over den øverste klingemuskulatur. Dette gør bladsteaks fine til stivning, men ikke ideelle til grillning.
En anden måde at fremstille (slagterens sprog til at nedbryde dyret i kødstykker) det øverste blad er at gøre det til flade jernsteaks. For at gøre dette er en slagter nødt til at skære i længderetningen langs hele længden af det øverste blad og fjerne kødet over den midterste strimmel og derefter vende det over og gøre det samme for bunden. Disse sektioner skives derefter i individuelle flade jernsteaks. De er faktisk temmelig møre, og fordi de har fjernet den hårde søm af grust, kan du koge dem på grillen.
Den midterste del, der har den hårde bindeliste gennem den, bruges normalt til fremstilling af jorden chuck.
Skuldercenter
Skuldercentret (eller triceps brachii ) kaldes også skulderhjerte eller skulderarm. Det er en meget stor muskel, adskilt af et tykt stykke forbindelsesled. For at fjerne det skal skuldercentret opdeles i to sektioner.
Den største af disse to sektioner, kaldet det lange hoved, kan mere eller mindre kvadreres og skives over kornet til bøffer eller stege. I disse dage kan du måske se dem beskrevet som ranchbøffer, som er oksekødsindustriens måde at få dem til at lyde tiltalende på, men i gamle dage blev de kaldt skulderbøffer, skuldercentresteaks eller armbøffer.
Skulderbøffer køres ofte gennem en mekanisk tilbudsgiver, kaldet en kødbukser (undertiden kaldet en schweizermaskine) for at fremstille terning eller kobber. (Dette kan også udføres manuelt ved hjælp af en mørbrad.) Swissemaskinen er designet til at gøre meget hårde stykker kød smagfuldt, så dette skulle give dig en idé om, at ranchesteaks ikke er naturligt møre (selvom de har en dejlig oksesmag). Hvis du griller dem, skal du gøre det hurtigt, så de ikke koger for godt. Skuldercentret bruges også til at fremstille en kogestek eller fajita-kød, eller noget kaldet "morgenmadsbøffer", som er den slags retter, du måske forventer at blive serveret på restauranter som Denny's.
Det mindre, mere spidse stykke skuldercenter kaldes lateralt hoved (eller skulderplade). Det sælges undertiden som en "skuldercentret stege", eller i terning og bruges til kabobs eller gryderetskød. Pas som altid på at tilberede enhver "stege", der også kan sælges som gryderetskød.
Skulderbud
Skulderbudet (eller teres major ) er en lille, men meget øm muskel. Det hele vejer ikke mere end 8 til 12 gram efter at have trimmet væk fedt, silverskin og andet fremmed væv. Fordi det er mørt, kan det ristes hele, sommerfugl og koges på grillen eller skives i medaljer. Du kan undertiden se disse kaldte petite skulderbud eller petite budmedaljer.
På grund af dens størrelse og ømhed betragtes skulderbudet ligner filet mignon, men til en meget lavere pris. På grund af det arbejde, der kræves for at udtrække og trimme kødet for at forberede det til salg, er skulderbudet ikke let tilgængeligt i kødetui.
