twomeows / Moment Open / Getty Images
- I alt: 80 minutter
- Forberedelse: 60 minutter
- Cook: 20 minutter
- Rising and Chilling Time: 7 timer
- Udbytte: 16 croissanter (serverer 16)
Ja, du kan lave fremragende croissanter derhjemme! Nøglen til at fremstille disse lækre, flaky, smøragtige, franske kager er i dejen, som håndteres anderledes end almindelig surdej. Croissantdej ( pâte à croissanter eller pâte levée feuilletée ) fremstilles ved gentagne gange at rulle og folde en surdejdejerdej, der indeholder masser af kølet smør. Processen, kaldet laminering, er ikke vanskelig, men det tager tid, fordi dejen skal afkøles mellem foldningssessionerne for at sikre, at smøret forbliver fast.
ingredienser
- Til startbatteri (Détrempe):
- 2 kuverter (ca. 4 1/2 tsk) tør gær (eller 2 spsk frisk gær)
- 3/4 kop / 175 ml varmt vand
- 3/4 kop / ca. 100 g mel
- 1/2 kop / 120 ml varm mælk
- 2 spsk sukker
- Til den laminerede dej:
- 3 kopper / 390 g mel
- 2 tsk salt
- 12 ounces / 340 g koldt usaltet smør skåret i 1, 3 cm stykker
- ekstra mel til rullning af dejen
- ægvask lavet af 1 æg og 1 spsk vand
Trin til at gøre det
Lav starteren (Détrempe)
Saml ingredienserne.
Bland gæren i det varme vand under omrøring, indtil det er godt opløst.
Visp 3/4 kop melet, den varme mælk og sukkeret i en jævn dej.
Dæk skålen med plastik, og lad dejen modne på et varmt, trækfrit sted i 1 1/2 til 2 timer. Du vil bemærke, at blandingen stiger og bliver boblende i løbet af denne tid.
Tilbered mel og smør
Mens dejen modnes, skal du kombinere melet og saltet i en stor skål.
Tilsæt det udskårne smør (sørg for, at det er fast og koldt), og omrør forsigtigt for at overtrække smøret med mel.
Brug fingrene til at trykke og flade terningerne af smør, men prøv ikke at indarbejde dem i melet.
Afkøl mel- og smørblandingen, indtil startrikken er færdig med at modne.
Lav croissantdej
Tilsæt détrempe- dejen til det afkølede mel og smør, blandes med en gummispatel lige nok til at fugte melet og lave en smuldrende dej. Smørstykkerne skal stadig være faste.
Du er nu klar til at gå videre til laminering eller foldning af dejen. Det skal udføres mindst fire gange. Den første foldning er lidt vanskelig, fordi dejen er smuldrende, og smøret er tykt.
Efter den første foldning bliver processen lettere.
Laminer dejen for første gang
Vend den smulede dej ud på en stor, godt melet overflade. Hvis toppen af dejen er våd eller klistret, drys den med mel.
Tryk på dejen med dine hænder, eller tap på den med en kavlen for at danne et stort, langstrakt rektangel, ca. 30 cm x 45 cm. Brug en dejskraber eller dine hænder til at hjælpe med at forme kanterne.
Drys eventuelt udsat smør med mel, og fold derefter dejen i tredjedele som et bogstav. Det kan godt være, at det er lidt vanskeligt at løfte kanterne på den ujævne dej for at folde den - vi bruger to dejskrabere til at gøre dette - men bekymre dig ikke om udseendet på dette tidspunkt. Dejen udjævnes, og melet integreres bedre efter den efterfølgende foldning.
Hvis smøret stadig er fast, skal du fortsætte til den anden foldning. Hvis smøret er blødgjort og begynder at løbe, skal du dække dejen i plastik og afkøle den i fryseren i 15 minutter (eller i køleskabet i en time), før du ruller den ud igen.
Rul og fold dejen ud for anden, tredje og fjerde gang
Skrab din arbejdsoverflade for at rengøre den, og støv den derefter med mere mel. Placer den foldede dej, så en kort, åben kant vender mod dig.
Rul dejen ud i en anden 12 "x 18" (30 cm x 45 cm) rektangel. Drys mel på alt udsat smør, børst det overskydende mel af, og fold dejen i tredjedele igen. Det afslutter den anden foldning.
Pakk dejen op i plastik og afkøl i fryseren i 15 minutter eller i køleskabet i en time.
Gentag rullningen og foldningen to til fire gange mere, og afkøles dejen efter behov mellem sessionerne for at holde smøret fast. Efter den sidste foldning, skal du indpakke dejen i plastik og lade den hvile i køleskabet i mindst to timer eller op til 24 timer.
Form og bag croissanterne
Skær den forberedte croissantdej i to med en lang, skarp kniv. (Hvis dit køkken er varmt, skal du vende halvdelen tilbage til køleskabet, så det forbliver kølet.)
Rul en del af dejen ud på en melet overflade til et stort rektangel på ca. 6 mm tyk. Brug en kniv eller pizzaskærer til at trimme lige kanter på rektanglet, og skær derefter 8 langstrakte trekanter ud.
Rul op trekanterne fra basen til spidsen, og overfør croissanterne, spidsiden nedad, til ikke-fedtede rimmede bageplader. (Brug pergamentpapir for lettere oprydning.) Efterlad rigelig plads mellem croissanterne til udvidelse.
Dæk croissanterne løst med plastik, og lad den hæve i 1 til 2 timer, indtil dejen er ret puffet. (Eller frys straks de formede croissanter; se Tip nedenfor.)
Forvarm din ovn til 400 F / 200 C.
Lav ægvask ved at slå et æg sammen med en spiseskefuld vand. Børst æggens vask forsigtigt over croissanter, og bag den derefter en pande ad gangen midt i den forvarmede ovn, indtil den er rig gyldenbrun, 15 til 20 minutter.
Overfør croissanterne til et rack til afkøling i 10 minutter eller længere, før servering.
Fuldstændigt afkølede croissanter kan fryses, indtil det er nødvendigt. Genopvarm direkte fra fryseren i en ovn på 375 F / 190 C i cirka 10 minutter.
At fryse formede croissanter til senere bagning
Når de er formet, kan croissanterne fryses til senere bagning. Lad ikke croissanterne bevise; I stedet skal du dække den formede dej med plastik og placere gryden i fryseren i et par timer, indtil croissanterne er faste.
Overfør de frosne ubagede croissanter til en fryserpose eller plastikopbevaringsbeholder og opbevares i fryseren i op til to måneder.
Når du er klar til at bage, skal du placere de ubagede croissanter på en pergamentpapirforet bakke, dække løst med plastik og lade være korrekt ved stuetemperatur natten over eller 12 timer
Børst med ægvask og bag som anført ovenfor.
God fornøjelse!
Tips
- Mens laminering ofte kræver, at der afkøles en kølet plade med smør inden i dejen - kan du se denne metode i tutorials for butterdeig-dejen - i den følgende opskrift anvendes små terninger af smør i stedet, som vist i selvstudiet, hvordan man laver croissanter. Tilpasset for mange år siden fra en Bon Appetit-opskrift, bruger vi den til at fremstille basale hjemmelavede croissanter eller andre kager, der kræver croissantdej. Dejen kan fremstilles til samme dag eller næste dag bagning, eller croissanterne kan formes og derefter fryses til senere korrektur og bagning.
Opskrifttags:
- Bagværk
- morgenmad
- fransk
- parti
