Michael Möller / EyeEm / Getty Images
Kikærter, også kendt som garbanzos, har været et fast stof i Middelhavsområdet i hundreder af år. Selvom de er almindelige i hele Italien, dyrkes de primært i syd, fordi de kræver høje temperaturer i sommermånederne. Når de er høstet, hænges de op til tørring, og frøene samles derefter og afsættes.
Når du går til at købe kikærter, har du flere muligheder.
- Det nemmeste er at købe dem forlavede; Italienske bagere glider ofte en gryde fuld af kikærter i ovnen, når de fyrer den op for at bage brød og derefter sælge dem ved øsken med nogle af deres kogevæske, så kunden kan genopvarme dem derhjemme. Den næste nemmeste mulighed er at købe dem dåse; de er en af de få grøntsager, hvis smag ikke skades markant af den kommercielle konservesproces. Den sidste mulighed er at købe dem tørrede og suge dem. Hvis du vælger dette hæfte, skal du kontrollere produktionsdatoen på pakken, fordi kikærter, der er for gamle, simpelthen ikke blødgør, uanset hvor længe de blødgør.
Blødgøringstider er under alle omstændigheder lange i størrelsesordenen 24 timer, og mange mennesker tilføjer en teskefuld bikarbonat til vandet for at fremskynde processen. Jeg finder ud af, at det gør kikærterne temmelig ubehagelige bitre overtoner og foretrækker at suge det hele i 24 timer eller mere.
Tilberedningstiderne er også lange i størrelsesordenen 1 1/2 til 3 eller flere timer, afhængigt af opskriften; når de er færdige, vil de være bløde og have en ret cremet konsistens. Hvis du bruger en komfur, kan du reducere tilberedningstiderne markant, men du bliver nødt til at eksperimentere for at se, hvor hurtigt de laver mad i din komfur.
I betragtning af disse tilberedningstider burde det ikke komme som nogen overraskelse, at de fleste kikærteropskrifter er vinterretter, ideel til de kolde dage, når en gryde, der simmer på komfuret, hjælper med at holde køkkenet varmt. Dette ville have været endnu mere ægte i fortiden, når folk brugte brændeovne eller brændere til åbne ildsteder til madlavning.
Fra ernæringsmæssigt synspunkt er kikærter en fremragende kilde til protein, proteiner, der er blottet for puriner, og er derfor ideelt egnet til dem, der lider af gigt. Med hensyn til andre bælgplanter har de et højere fedtindhold, hvilket gør dem mere kaloriske; de er derfor ikke, hvad man ønsker under en diæt. De er imidlertid ret rig på calcium, hvilket gør dem til et godt valg til bekæmpelse af osteoporose, er også rige på jern og er en fremragende kilde til fiber. De er i stedet natriumfattige, hvilket gør dem til en god indsats for dem, der har nedsat natriumdiet.
Den nemmeste måde at servere dem på?
Opvarmet, dryppet med lidt ekstra jomfru olivenolie og krydret efter smag med salt og peber. Hvis du serverer dem med tun, har du en fremragende variation på tonno e fagioli; tilsæt en hvidvin og en kastet salat, så får du en simpel frokost.
Sidste ting: En række opskrifter kræver kikærmel. Det er nemt at fremstille: Let toast kikærter ved at opvarme dem i en stegepande, indtil de farves let, ryste kogepanden for at flytte kikærterne rundt og forhindre brændte pletter. Dernæst hvirvles dem i en blender, indtil de når konsistensen af mel.
Om kikærter og at få dem klar til at lave mad.
Calentita
En Gibraltarian-variation på Panissa, bragt af Geneose-sejlere.
Pasta e Ceci
Pasta med kikærter, en variation på pasta e fagioli, fra Marche.
Minestrone di Ceci
Minestrone er en tyk grøntsagssuppe. Denne variation fra Sardinien bruger kikærter.
Ceci i Umido
Stewede kikærter er en fremragende akkompagnement til en stege eller gryderet, vil også fungere godt på en picnic eller grill.
Ceci alla Pisana
Hjertelige kikærter med greener og ansjos: perfekt om vinteren!
Insalata di Razza Con Ceci
En velsmagende fiskesalat lavet med stråle.
Ceci e Tempia di Maiale
Kikærter og svinekødstempel (faktisk svinekød fra hele hovedet) er en Milanese skål fra dagene af den spanske besættelse - i 1600'erne.
Ceci i Zimino
Kikærter med greener, en vegetarisk version af den mere klassiske polpo (blæksprutte) i zimino, fra Clifford Wright. Ser velsmagende ud.
Non-Stop New Yorks Italianissimo:
La Festa di San Giuseppe NYC-stil - en samling italienske-amerikanske ferieretter inklusive to versioner af Cavazune, cookies med en kyllingærbaseret påfyldning, Sfingi og mere.
