liangpv / Getty Images
En gang i tiden kom oksekød fra kødleverandøren som et stort, knoglet primalskæring kaldet en firkantet oksekød. Det er et komplekst virvar af kød og bindevæv (dvs. grust) sammen med knogler fra ribbenene, skulderbladet og nakken.
I gamle dage blev ca. halvdelen af oksekødet gjort til stege (eller bøffer), og resten endte enten i maleren eller solgtes som gryderetskød.
Og det gøres stadig i dag. Der vil altid være et marked for disse klassiske oksekød chuck stege. Og oksekødchuck er også tilfældigvis det bedste kød til fremstilling af burgere, fordi det har lige det rigtige fedtindhold.
Ikke desto mindre har slagtere (og kokke) i disse dage meget flere muligheder for, hvordan man bestiller og fremstiller oksekødchuck.
Forresten, ved kødskæring betyder ordet "fabrikat" at skære et stort primært snit i mindre subprimalskæringer eller at skære underprimer i individuelle bøffer, stege, koteletter og så videre.
En af de mest almindelige måder at fremstille en oksekød chuck på er ved at opdele den i to store udbenede underprimalsnit, chuckrullen og chuck skulderklodsen.
Chuck-rullen
Chuck-rullen er en stor (ca. 20 pund) udbenet underprimal, der består af den lange køddel mellem ribbenene og rygraden.
En dygtig slagter kan fjerne ribbenene og rygraden i et stykke. Dette stykke kød kan derefter deles i halvdelen med det afsnit, der overlejrer ribbenene, der bruges til malt oksekød. Hvad der er tilbage - efter at være blevet trimmet og firkantet - kaldes chuckrullen.
Chuckrullen har faktisk nogle temmelig ømme muskler i den, inklusive et par centimeter af longissimus dorsi, som er den samme nøjagtige muskel, som vi får ribeye-bøffer fra. Der er også en hel del hårde muskler i chuckrullen, og ligesom skulderklodsen kan chuckrullen fremstilles yderligere i endnu mindre sektioner.
En af de mest almindelige teknikker er at adskille det øverste afsnit, kaldet chuck-øjet (som indeholder den ømme longissimus dorsi-muskel), fra den nederste del, der er kendt som chucken under klingen.
Chuck skulderklodsen
Skulderklodset er dybest set den store muskelklump på oversiden af dyret, der danner dets ydre skulderbuge. Ligesom chuckrullen er skulderklodset normalt også omkring 20 pund.
Adskillelse af skulderklodsen fra oksekødet kræver at man klipper rundt og trækker overarmsbenet (kaldet humerus) og derefter forsigtigt klippes muskler væk fra skulderbladbenet.
En skulderklods er en gruppe på fem muskler, der kan adskilles og fremstilles i steaks og stege. Fordelen ved at adskille disse muskler er, at det også giver mulighed for at fjerne bindevæv mellem dem. Alt dette bindevæv er en af grundene til, at oksekød kan være så seigt, hvis det ikke koges ordentligt.
Det er den gode nyhed. Den dårlige nyhed er, at de fleste af musklerne fra skulderklodsen stadig er sej, selv med bindevævet fjernet.
Endelig er der en anden muskel på ydersiden af skulderbladet kaldet supraspinatus, som sidder lige foran skulderkloden. Det er almindeligt kendt som chuck-bud.
