Getty Images / MadProduktion Eising
Er du forvirret over forskellene mellem bestand, bouillon, bouillon og suppe? I så fald er du ikke alene.
Der er ikke meget enighed, selv ikke blandt kokke. Nogle siger, at bestand og bouillon er de samme. Nogle siger, at den eneste forskel er, at bouillon har krydderier, hvilket lager ikke har nogen.
Bouillon Versus Bouillon, suppe og lager
Lad os starte med at sige, at bouillon og bouillon er synonyme, og at hvis bouillon serveres som en skål i sig selv, så er det suppe (især hvis der tilsættes andre grøntsager, kød, korn og krydderier).
Det efterlader os med bestand mod bouillon. Hvis du er en hjemmekog, der spekulerer på, om du kan erstatte bestand med bouillon i en opskrift, er der virkelig ingen større forskel. Bare se saltet, for et produkt mærket "bouillon" kan krydres, mens et mærket "lager" muligvis ikke krydres. Læs etiketten, og sørg for at smagstest, inden du sætter dine egne krydderier til din skål.
Hvad klassiske kokke synes
Hvis du er en klassisk fransk kok (eller håber på at være en) og bruger klassiske opskrifter, er der en sondring mellem bouillon og bestand, som du skal overveje. Professionelle organisationer som Culinary Institute of America og French Culinary Institute mener, at forskellen mellem bouillon og bestand er brugen af knogler mod kød.
En klassisk eller traditionel bestand er lavet af knogler plus et par grøntsager (normalt aromatiske grøntsager som løg, gulerødder og selleri) uden krydderier. Knoglerne kan ristes for yderligere smag. Når madlavningen bestilles, er målet at få kollagen fra bindevævet, hvilket gør en bestand tyk og endda gelatinøs, når den er kølig. Kroppen, som kollagenet giver på lager, er dens definerende egenskab. En bestand betragtes ikke som et færdigt produkt, men som en base for andre ting, såsom saucer og suppe.
En traditionel bouillon er derimod den væske, som kødet er kogt i. Det har dybest set de samme grøntsager som lager, men det er normalt krydret. En bouillon kan serveres som den er, i hvilket tilfælde det officielt er en suppe. Consommé er et eksempel.
En måde at se på det er, at lagre forbliver i køkkenet, men buljongter kan gå til bordet. Når det kommer til vegetariske sorter, er "vegetabilsk bestand" nøjagtigt det samme som "vegetabilsk bouillon", da grøntsager ikke har knogler.
Anvendelser til hjemmelavet mad
Praktisk set kan der i mange køkkener være lidt forskel. Bestande eller bouillon kan krydres eller ikke-sunde, knogler med kød, der stadig er fastgjort, kan bruges til at fremstille enten.
Igen for hjemmekokken er det, det koger ned til, at bestand, bouillon og bouillon kan udskiftes. De er fundamentet for supper, saucer og mange andre velsmagende retter. Ha det sjovt med at lave dine egne hjemmelavede variationer og eksperimentere med butikskøbte mærker. Når du har fundet dine personlige favoritter, behøver du ikke at fokusere på deres forskelle - alt hvad du skal gøre er at lave mad!
