William Reavell / Getty Images
I slikfremstilling er chokolade kun anden end sukker i vigtighed og hyppighed af brug. Chokolade er unik, idet den i sig selv kan være en grundlæggende ingrediens og et færdigt slik. At vide, hvordan man håndterer chokolade, herunder korrekte teknikker til opbevaring, klipning, smeltning og temperering af dette kviksølvstof, kan øge dine chancer for at fremstille succesrige chokoladegodteri.
Hvad er chokolade?
Chokolade stammer fra bønnerne fra Theobroma cacao- træet, men det stof, vi kender som chokolade, er meget forskelligt fra den ydmyge kakaobønne. Chokolade skal gennemgå en kompleks og langvarig proces, inden det bliver den glatte, søde mad, vi er bekendt med. Udtrykket "chokolade" kan henvise til en række forskellige produkter, hvis egenskaber og smag afhænger af ingredienserne og metoderne, der anvendes under forarbejdningen. Chokoladeprodukter kan spænde fra små mælkechokoladesmuler til blokke usødet chokolade til barer med hvid chokolade med mange forskellige variationer.
håndtering
Chokolade er et fantastisk stof, der kan manipuleres på bemærkelsesværdige måder, men det skal behandles omhyggeligt. Det er meget følsomt over for ændringer i temperatur, og det skal udvises omhyggelig med håndtering og smeltning for at sikre den bedste struktur og smag i det færdige produkt.
Der er to hovedregler til håndtering af chokolade: lad ikke den komme i kontakt med vand, mens du smelter, og lad den ikke over direkte varme. Vanddråber, der falder i en gryde med smeltende chokolade, får den til at "gribe fat" eller blive til en hård, tykk klump. Tilsvarende vil overophedning af chokolade ødelægge smag og tekstur for det endelige produkt, hvorfor chokolade altid skal smeltes over indirekte varme eller i små intervaller i en mikrobølgeovn.
temperering
Mange chokolade slik opskrifter kræver, at chokoladen skal "hærdes" inden brug. Hærdning refererer til en proces til opvarmning og afkøling af chokoladen til specifikke temperaturer, så kakaosmøret i chokoladen danner jævne krystaller. Hærdning er ikke en mystisk eller vanskelig proces, men det kan tage lidt praksis, før det bliver anden natur.
Hærdet chokolade har et skinnende udseende, en hård, sprød snap, når den er brudt og forbliver stabil ved stuetemperatur. Chokolade, der er ude af temperament, kan se stribe eller grå ud på overfladen og have en smuldrende eller tæt sej struktur. Chokolade behøver ikke altid at være tempereret; for eksempel er temperering unødvendig, når chokolade kombineres med andre ingredienser til bagning eller når den smeltes til ganache. Men hvis du vil dyppe centre i chokolade eller lave solide chokoladekandies, vil du temperere din chokolade til at producere et stabilt, smukt, velsmagende slik.
Udstyr
Ligesom andre aspekter af slikfremstilling kræver det ikke meget specialiseret udstyr at arbejde med chokolade, men der er et par værktøjer, der gør chokoladearbejdet meget lettere, såsom en køkkenskala og et nøjagtigt termometer.
