Granen
Biryani er en verdenskendt indisk skål, det tager tid og praksis at lave, men det er værd at gøre alt for det. Langkornet ris (som basmati) aromatiseret med eksotiske krydderier, såsom safran, er lagdelt med lam, kylling, fisk eller grøntsager og en tyk sauce. Derefter dækkes skålen, dens låg er sikret med dej, og derefter koges biryani over en lav flamme. Dette er bestemt en særlig lejlighed.
Der er meget debat om, hvordan denne ret blev til, men de fleste er enige om, at dens oprindelse begyndte i Persien som en rustik ris-og-kødfad og derefter rejste til Indien. De forskellige opskrifter af biryani blev derefter født, hovedsageligt hvor der var kulinarisk indflydelse fra muslimske fødevarer, især i byen Hyderabad i det sydlige Indien, men også langs den sydlige kyst. Biryanis mange, mange variationer afhænger af, hvor skålen er baseret. Nogle forskelle er subtile, mens andre adskilles ved tilsatte eller substituerede ingredienser.
Illustration: Colleen Tighe. © The Gran, 2019
Komponenterne i Biryani
Hovedkomponenterne i denne skål er ris, kød, marinade og krydderier. Basmati ris er bestemt udbredt, men du kan også finde andre korn som seeraga samba og jeerakasala. Afhængig af hvor biryani er fra bestemmer proteintypen; kystregioner, for eksempel, vil omfatte fisk og rejer, mens indre områder kan indeholde kylling, ged, fårekød og oksekød (hovedsageligt bøfler, men hvis ko, ville være uden for Indien).
Kødet marineres normalt, inden det koges, og den mest almindelige marinade er yoghurtkrydret baseret, da syren i yoghurten hjælper med at øde kødet. Det er lagene med krydderier, der giver en biryani sin komplekse smag, og disse krydderier kan være hele eller malede, eller individuelle eller en krydderiblanding (såsom garam masala). Urter og frø kan også være en del af skålen, der ofte toppes med karamelliseret løg, tørret eller frisk frugt, nødder og friske urter.
Typer af Biryani
Der er flere hovedtyper af biryani, der er specifikke for visse samfund. Hver sort er opkaldt efter det sted, den blev oprettet.
- Sindhi biryani: Denne eksotiske og aromatiske type biryani er populær i Pakistan og kendt for sin krydret smag, duftende ris og delikat kød. Det er lavet med kød og basmati ris, grøntsager og forskellige former for krydderier. Hyderabadi biryani: Denne biryani er en af Indiens mest populære typer biryani. Det indeholder gedekød, der marineres og koges sammen med risen og krydres med kokosnød og safran. Malabar Biriyani: Dette er den eneste version af biryani i Kerala, en indisk stat. Det er en populær ret spist af det muslimske samfund i Malabar og indeholder Khyma-ris blandet med ghee. Calcutta / Kolkata biryani: Denne biryani bruger for det meste kartofler og æg og indeholder kun undertiden kød. Det er meget lettere krydderisk; marinaden er lavet af kanel, muskatnæg, nelliker, kardemomme og andet krydderier, og risen er smagfuldt med ketaki eller rosavand og er gul i farve. Ambur biryani: Denne læderbrun by i Tamil Nadu gør en af de mest berømte typer af biryani , og byen har flere biryani- butikker end nogen anden by i verden. Kødet og ris koges separat og bringes derefter sammen, sammen med mynteblader og ostemasse.Lucknowi biryani: Denne type biryani er baseret på en persisk kogestil, så den bruger metoden dum pukht , hvor kødet og sauce kun koges delvist og derefter lagvis og serveret i en forseglet handi. Krydderiprofilen er ikke så intens.Mughlai biryani: Denne biryani er kogt med ostemasse, kylling, mandelpasta, ghee, tør frugt og grønne chilier og har en rig smag. Kalyani biryani: Små bidder af bøffelkød går i denne form af biryani , der er kendt som den "fattige mands Hyderabadi biryani." Den er rig og smagfuld, men inkluderer ikke dyrere ingredienser.
