Stocksy / Jill Chen
For elskere af fisk og skaldyr er tunger en værdsat delikatesse. De er møre og delikate, søde og smagfulde og som en ekstra fordel, enkle at tilberede. De er dog ikke enkle at købe. Ligesom rejer kan friske kammuslinger sælges under et forvirrende udvalg af navne - såsom "bugt"-tunger, "hav"-tunger og "jumbo"-tunger - der ikke nødvendigvis angiver en bestemt størrelse eller vægt. Og så er der den mystiske "dykker" tunger. Men når du først har forstået, hvad hver af disse beskrivelser betyder, vil du være i stand til at købe friske tunger uden bekymring.
Illustration: Madelyn Goodnight. © The Gran, 2019
Kammuslingstørrelser
I lighed med rejer beskriver detailhandlere tungerstørrelser ved en række numre, der angiver, hvor mange af dem der er i et pund. At betegne tunger som "20/30" betyder, at det vil tage mellem 20 og 30 af dem at udgøre et pund. Jo mindre dette antal er, jo større (efter vægt) er tunger.
Du kan også se størrelsesbetegnelser, der lyder "U / 10" eller "U / 15." I disse tilfælde står "U" for "under", hvilket indikerer, at det vil tage færre end 10 (eller 15) tunger at udgøre et pund. U / 10 tunger er de største, der findes.
Disse vægte, og dermed størrelsen, er også en indikator for, hvilken type tunger du køber, da bjerge- og sø-tunger er meget forskellige.
Sådan skal du vælge og opbevare tungerBay kammuslinger
Bugt-kammuslinger er blandt de mindste af tunger, svarende til 70/120 - hvilket betyder, at der ville være mellem 70 og 120 kød pr. Pund tunger. (Det kan virke som et stort udvalg, men tunger kan være så små som 1/2 tommer eller så store som 3/4 tommer.) Bugt-kammuslinger er særlig søde og delikate, men er ikke velegnet til panorering, fordi de hurtigt vil slå hård; det er bedre, hvis du sauterer eller friterer dem, gør dem til en grateng eller gør dem til en del af en ceviche.
Bugt-kammuslinger er så navngivne, fordi de høstes fra lavt vand i østkystens flodmundinger og bugter. De er mindre dyre end sø- og dykker tunger og betragtes ikke som meget af et luksuriøst måltid. Ved at skabe en vis forvirring mærkes bugtscallops også under alternative navne. Du kan se dem som Cape tunger, Nantucket jakobsmuslinger, Kina tunger, Calico tunger og dronning tunger.
Smelt i din mundbugt tunger med utroligt balsamisk sauceSø-kammuslinger
I den modsatte ende af størrelsesspektret er der kammuslinger - de store drenge. De spænder fra 10 til 40 pr. Pund eller endnu større (f.eks. U / 15 eller U / 10). Når de når 1 1/2 til 2 inches i diameter, kan de panoreres meget som en filet mignon, idet den høje varme producerer en sprød ydre skorpe, mens midten er mør og mellem til mellem-sjælden.
Som med bjerge-kammuslinger, er sø-tunger også anført under forskellige navne. Du kan finde dem mærket som konge-tunger, store tunger, dykker-kammuslinger, Alaskan-tunger og jumbo-tunger.
Enkel søskaletter i basilikum og persillesmørssauceDykker kammuslinger
De fleste kammuslinger høstes af både, der trækker kædenet hen over havbunden. Dykker-kammuslinger høstes dog af dykkere, der samler dem for hånd. Selvom udtrykket "dykker" ikke i sig selv indebærer en størrelse, vælger dykkerne generelt de største tunger, de kan finde, så dykkerskameller har en tendens til at være inden for området 10/30.
Dykter-kammuslinger menes at være mere økologiske, fordi dykkerne kun vælger de større, mere modne tunger; dette efterlader de yngre, så befolkningen kan genopfyldes. Trækning med kæder er kritisk og fejer ikke kun umodne tunger, men også andre skaldyr.
Friske Vs. Frosne tunger
Bare fordi en tunger aldrig er frosset, er det ingen garanti for, at den er blevet ordentligt håndteret på sin rejse fra fiskerbåd til supermarked. Men valg af frossent og frisk afhænger sandsynligvis af, hvad der er tilgængeligt. Hvis du bor nær kysten og har en velrenommeret skaldyrsudbyder og planlægger at bruge tunger samme dag som du køber dem, kan frisk være bedst. Men en god IQF-kammusling (individuelt hurtigfrosset) kan være overlegen end en "frisk" supermarkedskammusling, der er fem dage gammel.
Har kammusling, Will CookWet- Vs. Tørpakket tunger
Kammuslinger blødlægges ofte i en fosfatopløsning, der hvider dem og får dem til at absorbere mere væske, hvilket øger deres vægt med op til 30 procent. Så hvis du køber vådfyldte tunger, betaler du $ 15 til $ 20 (eller mere) pr. Pund for vand .
Denne phosphatopløsning er også en almindelig ingrediens i sæber og detergenter og har ikke overraskende en markant sæbeagtig smag. Når du koger disse tunger, dræner al den ekstra væske ud og ind i gryden, så i stedet for at svæve dem, ender du med at dampe dem i noget, der ligner sæbevand. Hvis du vil undgå alt det, skal du kigge efter tunger, der er mærket "kemikaliefrit" eller "tørpakket." Tørpakning betyder, at tunger simpelthen er pakket, som det er, uden væske eller konserveringsmidler.
Grundlæggende om kammusling: sorter, indkøb og opbevaring
