Granen
Træt af pasta og ikke lyst til at lave en risotto?
Gnocchi (udtales NYO-kee), små, møre dumplings lavet med kartofler, er et fremragende alternativ. Når de er lavet ordentligt, er de lette og blide med en let tygge. De er fantastiske med alle mulige saucer, fra en enkel tomatsauce til den rigeste kødesauce. Florentiner kalder dem topini (små mus), der kan frembringe en vis forvirring uden for Toscana; en af min kones tanter forårsagede engang en oprør i en restaurant i Rom, da hun så en anden spise gnocchi og bad om topini. Tjeneren sagde, at der ikke var nogen, og da hun insisterede på, at der var, hun havde set dem, gik han for at hente ejeren, som stift informerede hende om, at der ikke var mus i hans restaurant. Til sidst blev misforståelsen ryddet op, og hun havde sin topini.
Illustration: Alex Dos Diaz. © The Gran, 2019
Grundlæggende kartoffelgnocchi (gør 4-6 portioner)
- 2 1/4 pund melede kartofler (som russeter) Kniv af fint salt Omkring 1 1/2 kop mel (se nedenfor)
Når du laver gnocchi, skal du dampe kartoflerne i stedet for at koge dem. Hvis du ikke har en dampkoger, skal du lægge de rå kartofler i en metaldørslag, sæt dørslaget i en stor gryde, fylde gryden med vand til lige under dørslaget, og sæt den gyldne gryde til at koge. Kartoflerne udføres på 30-45 minutter, når et spyd trænger ind i dem, men de er stadig faste.
Skræl og mos kartoflerne, mens de stadig er varme (en kartoffelrider eller en fødevarefabrik fungerer meget godt til at maste dem).
Krydder kartoflerne med en knivspids salt og ælt langsomt i nok mel til at få en ret fast, glat, ikke-klæbrig dej - nøjagtigt hvor meget mel vil afhænge af, hvor fugtige kartoflerne er.
Rul dejen ud i reb næsten lige så tyk som din finger.
Skær reberne i 1-tommers stykker, og del forsigtigt stykkerne på tværs med en gaffelspidser (eller rulle dem over overfladen på et gnocchi-bræt, hvis du har en). Eller du kan trykke dem forsigtigt mod indersiden af et buet ostegrat. Valget er op til dig.
Kog gnocchiene i rigeligt saltet kogende vand, fjern dem med en spaltesked 1 til 2 minutter efter at de stiger til vandets overflade og flyder. Tøm dem godt, og server dem med et par blade frisk salvie, smeltet usaltet smør og revet Parmigiano-Reggiano-ost, eller med kød sauce, tomatsaus eller pesto.
VARIATIONER:
Green Spinach Gnocchi:
Saml ingredienserne til basale gnocchi og damp kartoflerne. I mellemtiden purér en pakket 1/2 kop spinat (frisk eller optøet frosset). Arbejd puréen i potetmos sammen med melet (du har brug for mere mel end med basale gnocchi), så får du grønne gnocchi. Server dem enten med tomatsaus eller med usaltet smør, frisk salvie (figur et par blade pr. Spisestue) og revet ost.
Pink Tomato Gnocchi:
Saml ingredienserne til basale gnocchi og damp kartoflerne. Hakk i mellemtiden 5 kviste persille og opvarm dem med 1/3 kop tomatsauce og 1 knust hvidløgfedd i 2-3 spsk olivenolie. Smæld blandingen i ca. 5 minutter, fjern den derefter fra varmen og smid hvidløg over; arbejd tomatsovs ind i dejen, tilsæt om nødvendigt mere mel, så får du roserøde lyserødder. Disse er især dejlige med usaltet smør, salvie (et par blade pr. Spisestue) og revet ost om sommeren.
Svamp Gnocchi:
Saml ingredienserne til basale gnocchi og damp kartoflerne. I mellemtiden, stejle 1/4 kop tørret porcini svampe i lige nok varmt vand til at dække i 10-15 minutter. Når svampen er blødgjort, skal du fjerne dem fra vandet (sil og reservere væsken) og hakke dem fint med 1 fed hvidløg og 5 kvist persille. Sæt blandingen i et par minutter i 2-3 spiseskefulde olivenolie, og når hvidløg er blevet gennemskinnelig, omrøres 1/4 kop tør rødvin og svampevandet i svampen. Fortsæt med at koge, indtil det meste af fugtigheden er fordampet, og blandingen er ret tyk, men ikke stiv. Fjern den fra varmen, og arbejd den ind i gnocchi-dejen, tilsæt om nødvendigt mere mel. Disse vil være dejlige med usaltet smør og revet ost som et første kursus, og de kan også fungere som akkompagnement til en rig gryderet (især hvis det serveres sammen med en anden grøntsag eller salat). I begge tilfælde serveres dem drysset med en garnering af hakket frisk persille.
SOVER FOR GNOCCHI:
Ordet " gnocco" henviser til formen mere end en bestemt ingrediens - hvad man ville kalde en lille dumpling på engelsk. Som sådan er der mange opskrifter på gnocchi, nogle, der kræver kartofler, og andre, der ikke gør det. Her er en prøveudtagning:
- Nem Gnocchi uden fejl
Gnocchi lavet med tørrede kartoffelflager (øjeblikkelig kartoffelmos) - perfekt når du bliver presset i tide. Gnocchi Alla Romana
Velsmagende bagt gnocchi i romersk stil, lavet med semulina mel og ingen kartofler. Græskar gnocchi i romersk stil med Gorgonzola
Denne velsmagende version er en variation på den traditionelle romerske semulje-melbagt gnocchi, og det er en stor faldskål.
