Michael Grayson / Moment / Getty Images
Safran - eller som det er kendt på arabisk - er et vigtigt krydderi i marokkanske køkkener, hvor det tilføjer farve og smag til et antal tagines og retter. Det er vigtigt at bemærke, at safran betragtes som verdens dyreste krydderi efter vægt, og ikke underligt - det er arbejdskrævende at høste og håndplukke safranen, som faktisk er stigmas af Crocus sativus- blomsten. Taliouine, Marokko er berømt for sin safran. Det er fra denne region, at de fleste marokkanske safraner dyrkes.
Valg af safran
Safran er berømt dyre, og priserne i store supermarkeder har en tendens til at være særligt høje. I stedet for vil du sandsynligvis synes, at safran er mere overkommelig på halal- eller Mellemøstlige markeder.
Når du køber safran, skal du vælge gevindformen over jorden, når det er muligt, da malede safran har en kortere holdbarhed end de tørrede tråde. Vælg et højkvalitetsmærke, eller hvis du køber i løs form i Marokko, skal du købe fra en velrenommeret krydderileverandør. Pas på falske look-ens ingredienser, der kan blandes med trådene.
Køb safran i en lille mængde, som du sandsynligvis vil bruge inden for et halvt års periode. Se efter følgende, når du køber safrantråde:
- Dyb rød farve med lidt til ingen gule stilarter (typografierne tilføjer omkostninger til dødvægt) Trådernes ensartede udseende (bred og flad i den ene ende, konisk i den anden ende) Behagelig, duftende aroma (indikerer friskhed og bedre smag; pas på af en muggen lugt) Tørr at røre ved, endda sprød (fugt vil få safranen til at føles svampagtig og går dårligt)
Opbevaring af safran
Opbevar safran i en tæt forseglet beholder - en lille glaskrukke fungerer perfekt - på et køligt, mørkt sted i op til seks måneder. I virkeligheden vil safran holde meget længere, men den vil gradvist miste sin smag. Et godt sted for safran og andre krydderier er i en skuffe, der er inden for rækkevidde af komfuret. Hvis safran-stigmas er komprimeret sammen, hjælper det med at løsne og adskille dem lidt, før de overføres til glasset. På den måde vil det være let at trække eller ryste et par tråde ad gangen.
Madlavning med safran
Safran er berømt for "lidt går langt." Som sådan kræver mange opskrifter "en knivspids" af safrantråde eller "flere" safrantråde. For mildt krydret retter er dette normalt nok. I nogle marokkanske retter konkurrerer safran imidlertid mod mere skarp krydderi, så det er ikke ualmindeligt at finde mere generøse mængder, der bruges. I så fald skal trådene pakkes løst i en måleske for at bestemme mængden.
Bemærk: En teskefuld safrantråde svarer til ca. 1/8 teskefuld safran.
For at hjælpe med at frigive intensiveret smag og farve fra safran er der to praktiske metoder:
- Blødlægges safrantrådene kort i varmt vand eller væske, før de tilsættes til skålen. Tør trådene kortvarigt i en varm stegepande, knus derefter trådene til et pulver med bagsiden af en ske.
Forberedning af safranvand til senere brug
Kogebogforfatter og marokkansk madekspert Paula Wolfert bruger en teknik, der er værd at dele her: Hun fremstiller safranvand ved at blødgøre 1 tsk safrantråde, tørres og knuses som beskrevet ovenfor i 2 kopper varmt vand. Når vandet afkøles, hældes det i isterbakker og fryses. Overfør de frosne terninger til en frysepose, og brug en safran-terning til hver knap safrantråde, du ønsker.
