Krydret italiensk mostarda-opskrift

Sofie Delauw / Getty Images

• En frugtkonserves, ikke en sennep

  Du tror måske, at dette er en opskrift på italiensk sennep på grund af dets navn, men selvom italiensk mostarda indeholder sennep, er den kun fjernt relateret til de gule ting i klemflasken. I stedet for er det frugt, der er konserveret i sirup, der får et godt spark fra et sundt stød af pulveriseret sennepsfrø eller sennepsolie. Som sådan er det en af ​​standard krydderierne serveret med kogt kød i Norditalien. I dag serveres det ofte også som akkompagnement til ost eller charcuterie.

  Selvom du finder det fra Piemonte videre gennem Veneto og ned i Emilia-Romagna, er den mest kendte mostarda den fra Lombardiet by Cremona, lavet med hele frugter, der får en frodig fasthed under forberedelsen.

  Mostarda har en usædvanlig smag: noget sød, fordi frugten er kandiseret i sukkersirup, men også krydret med et kraftigt, skarpt spark fra sennep. Det er varmt på den måde, hvor wasabi og peberrod er krydret: en slags intens brænding i bihulerne.

• Hvad du har brug for

  Ingredienserne til fremstilling af mostarda er noget basale og let tilgængelige. For at lave en pint mostarda, skal du bruge 2 1/2 til 3 pund blandet frugt, såsom æbler, pærer, kiwi, mango, jordbær, mandariner, kirsebær og appelsinsnit og 1 1/2 pund granuleret sukker. Juicen fra 1 appelsin kræves, ligesom 2 ounces sennepspulver; alternativt kan du bruge 10 til 15 dråber sennepsolie. Ha også 1 kop hvidvin til hånden og en 1-pint størrelse dåser.

• Forbered frugten og tilsæt sukkeret

  

  Granen

  Skræl, frø, stilk og skær frugten op. Anbring i en stor skål.

  Tilsæt sukkeret til frugten. Du kan øge mængden af ​​sukker, hvis frugten ikke er naturligt sød nok, eller hvis du blot ønsker en sødere mostarda.

• Tilsæt appelsinsaft og hvile

  

  Granen

  Hell saften af ​​1 appelsin over frugtsukkerblandingen, og lad frugten hvile i 24 timer, vend forsigtigt stykkerne et par gange. Purister lader skålen være afdækket, men du vil måske delvis dække den med et rent køkkenhåndklæde. Den næste dag opløses sukkeret fuldstændigt.

• Tøm frugten

  Den næste dag lægger du et dørslag i en lille gryde og tøm skålen med frugt i den. Tøm frugten godt, og sæt den tilbage i skålen.

• Koncentrer sirupen

  

  Granen

  Varm frugtsirupen i gryden over medium varme. Reducer varmen, når det koger, og fortsæt med at simre den, indtil dens volumen er reduceret med halvdelen. Skum skummet fra overfladen med en slidset ske eller sil. Hæld sirupen tilbage over frugten og lad sidde natten over igen.

• Tøm, koncentrer sirup og stej en anden gang

  

  Granen

  Sukkeret i den koncentrerede sirup udtager mere fugt fra frugten, som vil begynde at stivne op. Du skal tømme og koncentrere sirupen igen ved at gentage trin 5 og 6.

  Stej frugten i den genkoncentrerede væske natten over igen.

• Hvis du bruger pulveret sennepsfrø

  

  Granen

  Den næste dag, smag din mostarda. Hvis du bruger sennepspulver, skal du opløse sennepspulveret i 1 kop hvidvin i en lille gryde, og opvarm blandingen forsigtigt på lav varme. Rør lejlighedsvis, og lad blandingen boblere i et par minutter.

• Hvis du bruger sennepsolie

  I mellemtiden tilsættes 10 til 15 dråber sennepsolie forsigtigt til sirupen i skudglaset. (Hvis du får lidt sennepsolie på huden, skal du straks vaske den af ​​med varmt sæbevand, da det er en stærk irriterende.)

• Tøm frugten og koncentrer igen

  Mens du forbereder infusionen, skal du dræne frugten og koncentrere sirupen igen.

• Steriliser dine konservesglas

  Mens sirupen koncentrerer sig for fjerde gang, steriliser dine krukker.

• Læg frugten i krukker

  

  Granen

  Fyld de steriliserede krukker med frugten. Bliv ikke overrasket over hvor meget frugten har komprimeret. Denne opskrift skulle give en 1-pint krukke mostarda.

• Tilsæt pulveriseret sennep

• Tilsæt sennepsolie

  Når du har tilsat frugten, hvis du bruger sennepsolie, hældes indholdet af skudglasset, og tilsæt derefter varm koncentreret sirup til dækning, og tryk på krukken gentagne gange, mens du fylder for at fjerne luftbobler.

• Dæk og tæt

  

  Granen

  Dæk krukken med låget og tæt. Det er ikke nødvendigt at sterilisere mostarda; sukkerkoncentrationen er høj nok til, at den hæmmer bakterieaktiviteten.

• Rengør og opbevar

  Tør kanden ren og opbevar den på et køligt, mørkt sted. Mostarda vil være klar om 2 uger.

• Regionale variationer

  

  Granen

  Der er mange regionale variationer af Mostarda i Norditalien; nogle henter deres sødme fra koncentreret druemost og er uigennemsigtige. Denne opskrift henter sin sødme fra sukker og er gennemskinnelig.

  
  Den bedst kendte mostarda i Italien er Mostarda di Cremona, som er lavet med en blanding af skrælede, kerner frugter: abrikoser, ferskner, kiwier (en nylig tilføjelse), Bartlett pærer, små æbler, mandariner, kirsebær, quinces, figner og snart.

• Køkken Noter

  Hvis frugten er lille, er præsentationen meget pænere, hvis du lader frugten være hel (men skrællet, med frø og stængler fjernet), eller højst skåret i halvdel på langs. Hvis du bruger større frugt, skæres den op efter behov.

  Du er også velkommen til at bruge andre kombinationer af frugt end dem, der er foreslået i denne opskrift. I Mantova bruger de skrælede, skiver og cored kvæner, og du kan finde mostarda lavet med alt fra grønne tomater til fint skivet vandmelonskorpe.

  I kommercielt tilberedte Mostarda di Cremona er sirupen altid farveløs og krystalklar, uanset hvilken frugt der går i den. Dette skyldes delvis, at nogle af farvestofferne er i skindene, der fjernes, og også fordi kokke er omhyggelige med ikke at overophedes og dermed karamelliserer sukkeret.