Lær at lave croissanter med denne vejledning

Croissanter i Marokko

Granen / Christine Benlafquih

Croissanter er halvmåneformede franske kager, der kan være fremstillet af surdej eller usyret butterdej. Både flassende og møre, de er ikke kun kendetegnet ved deres form, men også af rig smørsmag og adskillige lag skabt ved gentagne gange at rulle og folde dejen inden formningen.

Croissanter og andre franske kager er meget populære i Marokko. Mange bagerier tilbereder nybagte croissanter to gange hver dag - tidligt om morgenen i tide til morgenmad, og igen om eftermiddagen at tilbyde med marokkansk te eller kaffe.

De følgende sider viser, hvordan man fremstiller og folder croissanter ved hjælp af denne surdejede basale croissantdejerecept. Selvom din aktive arbejdstid kun vil være cirka en time, har du brug for den bedre del af en dag for at give mulighed for stigende og nedkølede tider. Eller planlæg at forberede dejen om eftermiddagen og afkøle natten over.

Lav startbatteriet

Granen / Christine Benlafquih

Nogle croissantopskrifter involverer at lave dejen og lade den hæve, før dejen foldes rundt om et stort ark smør. Dejen rulles derefter ud og foldes flere gange for at skabe de flere lag, der karakteriserer croissantdej.

Denne opskrift bruger imidlertid en anden teknik. En starterdej får lov til at modnes, før den indarbejdes i en blanding af mel og biter af smør. Selvom den nydannede dej er lidt sværere at arbejde med indledningsvis, finder vi, at den giver en croissant med bedre struktur og mere distinkte lag end den første metode.

Begynd med at lave dejen. Opløs 2 konvolutter tør gær (eller 2 spsk frisk gær) i 3/4 kop (175 ml) varmt vand. Tilsæt derefter følgende ingredienser, og pisk sammen for at gøre en glat dej:

• 3/4 kop / ca. 100 gram mel1 / 2 kop / 120 ml varm mælk2 spsk sukker

Dæk skålen med plastik, og lad den hæve på et trækfrit sted i 1 1/2 til 2 timer. Du vil bemærke, at blandingen bliver ret boblende i løbet af denne tid.

Forbered smør- og melblandingen

Granen / Christine Benlafquih

Mens dejen modnes, skal du skære 12 ounces / 340 gram kold usaltet smør i 1/2 centimeter stykker. Det er vigtigt, at smøret forbliver koldt igennem dejfremstillingsprocessen, så vend smøret tilbage i køleskabet, hvis du ikke er klar til at arbejde med det.

I en stor skål skal du kombinere 3 kopper / 390 gram mel med 2 teskefulde salt. Tilsæt det udskårne smør, og brug fingrene til at blande, så hvert stykke smør er overtrukket med melet. Tryk på smørstykkerne mellem fingrene for at flade dem en smule, men prøv ikke at integrere dem i melet.

Dæk og afkølet smør og melblandingen, indtil den er klar til at fortsætte.

Bland croissantdej

Granen / Christine Benlafquih

Tilsæt startdøren til den kolde smør- og melblanding. Brug en gummispatel til at blande dem lige indtil melet er fugtet. Smøret skal stadig være i bidder.

Rul dej ud for første gang, og fold den

Granen / Christine Benlafquih

Croissantdejen skal rulles ud og foldes i alt fire gange for at skabe de karakteristiske lag. Den første foldning er lidt vanskelig, fordi dejen er "ru" i den forstand, at smøret stadig er tykt, og dejen ikke er blevet ælt. Efter den første foldning bliver processen lettere.

Vend dejen ud på en melet overflade. Hvis toppen af ​​dejen er våd eller klistret, drys den med mel.

Tryk på dejen med dine hænder, eller brug en kavel til at danne et langstrakt rektangel omkring 12 tommer x 18 tommer / 45 centimeter x 45 centimeter. Brug en dejskraber eller dine hænder til at hjælpe med at forme kanterne.

Drys eventuelt udsat smør med mel, og fold derefter dejen i tredjedele som et bogstav. Du kan synes det er lidt vanskeligt at løfte kanterne på den rå dej for at folde den. Vi bruger to dejskrabere til at gøre dette - men bekymre dig ikke om udseendet på dette tidspunkt. Dejen glatter ud, og melet integreres bedre efter næste foldning.

Rul ud og fold dejen ud for anden gang

Granen / Christine Benlafquih

Skrab din arbejdsoverflade for at rengøre den og støv den med mere mel. Placer den foldede dej, så en kort, åben kant vender mod dig. Rul dejen ud i en anden 12-tommer x 18 tommer / 30 centimeter x 45 centimeter rektangel. Du kan se, at dejen allerede får et glattere udseende.

Drys mel på alt udsat smør, børst det overskydende mel af, og fold dejen i tredjedele igen. Dette afslutter den anden foldning.

Pakk dejen op i plastik og afkøl i fryseren i 15 minutter eller i køleskabet i en time.

Gentag rullningen og foldningen to gange til, og afkøl dejen mellem gange. Efter den fjerde og sidste foldning, skal du indpakke dejen i plastik og lade den hvile i køleskabet i mindst to timer eller op til 24 timer.

Skær dejen i trekanter og rull i croissanter

Granen / Christine Benlafquih

Skær den forberedte croissantdej i to. Rul en del af dejen ud på en melet overflade til et stort rektangel på ca. 6 mm tykt. Brug en stor, skarp kniv eller pizzaskærer til at trimme rette kanter på rektanglet, og skær derefter 8 langstrakte trekanter ud. (Vores trekanter på billedet blev ikke klippet jævnt, så vi endte med et par croissanter, der var lidt mindre end de andre.)

Rul op trekanterne fra basen til spidsen, og overfør croissanterne til ikke-fedtede bageplader med fælge. (Vi bruger pergamentpapir til lettere oprydning.) Efterlad rigelig plads mellem croissanterne til udvidelse.

Dæk croissanterne løst med plastik, og lad den hæve i 1 til 2 timer, indtil dejen er ret puffet.

Bages croissanter

Granen / Christine Benlafquih

Når croissanterne er steget, forvarmes en ovn til 400 F / 200 C.

Lav en ægvask ved at slå et æg sammen med en spiseskefuld vand. Børst ægvask let over croissanter, og bag den midt i den forvarmede ovn, indtil den er rig gyldenbrun, 15 til 20 minutter.

Overfør croissanterne til et rack til afkøling i 10 minutter eller længere, før servering. Frosne croissanter kan genvarmes direkte fra fryseren i en 375 F / 190 C ovn i 10 minutter.