rusty_clark / Flickr / CC BY 2.0
Proceduren for fremstilling af brun bestand adskiller sig fra proceduren for hvid bestand, hovedsageligt ved, at de i stedet for på forhånd forgrenes knoglerne.
Ristning bringer mere farve og smag frem. Mirepoixen er også ristet af samme grund.
Der bruges også en slags tomatprodukt sammen med brune bestande, igen til at tilføje farve og smag, men også fordi syren i tomaten hjælper med at opløse bindevævet i knoglerne og således hjælper med dannelsen af gelatine.
For flere detaljer, se denne illustrerede trin-for-trin-guide til fremstilling af brun bestand.
Sværhedsgrad: Gennemsnit
Påkrævet tid: 5 til 7 timer
Sådan gør du
- Forvarm ovnen til 400 F. Placer oksekød eller kalvekødben i en tyndbundet ristningspande. Drys dem med lidt vegetabilsk olie, hvis du har lyst.Rist knogler i cirka en halv time. Føj mirepoix til stekepanden, og fortsæt med at stege i en halv time. Mod slutningen af ristningen skal du tilføje tomatproduktet. Når knoglerne er brunet grundigt, skal du fjerne stekepanden fra ovnen og overføre knoglerne til en kraftig bundbund. Tilsæt nok koldt vand i gryden til at dække knoglerne helt. Figur omkring en kvart vand for hvert kilo knogler. Træk gryden i en kogning, sænk derefter straks varmen til en simmer.Skum af afskummet, der stiger til overfladen. Læg den ristede mirepoix i gryden sammen med en pose d 'epices; binde posestrengen til stockpot-håndtaget for let at hente senere. Fortsæt med at simre bestanden og skumme urenheder, der stiger til overfladen. Væsken vil fordampe, så sørg for, at der altid er nok vand til at dække knoglerne. Efter et stykke fra 4 til 6 timer, når bestanden har udviklet en rig, brun farve, skal du fjerne gryden fra varmen. Træd bestanden gennem en sigte foret med et par lag ostdug. Afkøl bestanden hurtigt ved hjælp af et isbad om nødvendigt.
Tips
- De bedste knogler, der kan bruges til fremstilling af materiel, er knogler med meget brusk, såsom de såkaldte "knogle" -ben i de forskellige benled. Yngre dyrs knogler har også mere brusk, og det er grunden til, at kalvekødben er så ønskelige. Start altid med koldt vand, når man lager lager. Det vil hjælpe med at udvinde mere kollagen fra knoglerne, hvilket vil producere en bestand med mere krop. Lad ikke bestanden koge, men hold den snarere på en let. Rør heller ikke bestanden, mens den simmer. Bare lad det gøre sine ting. Alt hvad du behøver at bekymre dig om er at skumme udskummet fra toppen og eventuelt tilføje mere vand, hvis væskeniveauet falder for lavt.
Hvad du har brug for
- Oksekød eller kalvekød knogler Ristet pande med bundbund med hårbund med bundbund Tomteprodukt som puré eller pastaMirepoixSachet Mesh-silCheesecloth
