Et step-by

Hvorfor folde brøddej?

pixabay

Stansning af brøddej, når den er steget, er en gennemprøvet metode til afgasning af dejen (fjernelse af luftbobler) og genoplivning af gærcellerne, introduktion til dem i den nye mad. Men foldning af dejen er også en gyldig teknik til at udføre disse opgaver. Når du folder dejen ud, gør du tre ting: udvis kuldioxid, der er dannet under gæring, styrk dejen ved at justere og strække glutenstrengene og udjævne dejens temperatur, der eliminerer hot spots.

Stansning og foldning påvirker dejens tekstur på forskellige måder. At slå ned vil resultere i en finere, mere mør krum - noget du vil se efter i et sandwichbrød eller kager som kanelsnurrer. Foldemetoden skaber et brød, der stiger højere og har en løsere krummer og luftlommer, når det er bagt. Dette er en velkommen karakteristik af håndværksbrød, baguetter og middagsruller. Nogle opskrifter, der kræver foldning, er havregrynbrød og Landbrot, et surdejhvebrød. Men prøv at fold ind opskrifter, der kræver, at dejen skal stanses ned.

Pat Dej ude på et melet bord

J.McGavin

Under bulkfermentering (den første stigning) kan din opskrift instruere dig om at slå dejen med jævne mellemrum. I stedet for at slå den ned i skålen, skal du vende den ud på en melet overflade (brug nok mel, så dejen ikke klæber fast på brættet). Klap dejen ned og fjern de fleste men ikke alle luftboblerne.

Første fold

J.McGavin

For at oprette den første fold skal du samle en af ​​siderne af dejen (til højre eller venstre) og folde den en tredjedel af vejen over resten af ​​dejen. Børst alt overskydende mel af.

Anden fold

J.McGavin

Den anden fold er som at folde et brev. Pluk den modsatte side af dejen, som du foldede, og stræk den ud over den første fold, læg den ovenpå. Børst det ekstra mel af.

Tredje fold

J.McGavin

For at gøre tredje fold skal du tage den øverste kant af rektanglet (siden længst væk fra dig) og trække ind mod dig ved at folde den en tredjedel af vejen.

Hvordan foldene skal se ud

J.McGavin

På alle disse folder er blid strækning ideel, og dejen skal ikke klemmes på nogen måde. Du skal kunne se lagene i foldene.

Fjerde fold

J.McGavin

Nu er det tid til den sidste fold. Fold det stykke dej, der er tættest på dig (den nederste kant) over de andre folder, som nu skaber en firkant. Børst det overskydende mel af.

Returner degen tilbage til skålen

J.McGavin

Læg dejen tilbage i skålen. Hvis opskriften kræver brug af en melet eller oleret skål for at forhindre dejen i at klæbe fast, skal du sørge for at gøre dette, inden du lægger dejen i skålen.