Sådan heles græske oliven

Billedkilde / Getty-billeder

Med undtagelse af Throubes (en oliven fra øen Thassos, der plukkes, når den er fuldt moden), er oliven lige fra træet hårde og bitre. Hærdning er det, der fjerner bitterheden. Når de er hærdet, kan oliven opbevares med aromaer (citron, oregano, hvidløg og andre), men det første trin er hærdningen.

Gamle grækere kurerede oliven ved "tørhærdning" med salt, og gennem århundrederne blev andre metoder udviklet.

Vandhærdende "knuste" eller "knækkede" oliven

Denne procedure anbefales til store grønne oliven.

Vask oliven. Knæk olivenens kød med en sten eller en kamle, og pas på ikke at mærke gropen. Sæt oliven i en gryde og dæk med koldt vand i 6 til 8 dage, skift vandet to gange om dagen, morgen og aften, indtil bitterheden er forsvundet (smag at teste). Når den er klar, skal du fylde gryden med saltopløsning (ca. 1 del havsalt til 10 dele vand) og citronsaft (ca. 1 del citronsaft til 10 dele vand), overfør til evt. krukker, og opbevares i køleskab i flere timer, før du spiser.

Saltvandshærdning

Brug denne metode til sorte oliven. For at teste forholdet mellem vand og salt placeres et råt æg i blandingen. det er perfekt, når ægget flyder. Når de er knuste oliven, skal de overføres til en saltlage, der er mindre salt at holde i lange perioder, når de er klar til at spise.

Vask oliven. Lav en skæring i kødet fra oliven (top til bund) med en skarp kniv uden at skære gropen. I en pande, blødgør olivenerne i saltlage (1 del havsalt til 10 dele vand). Sørg for, at oliven er nedsænket (brug noget til at vægte dem ned) og dæk. Hård oliven i 3 uger, ryst gryden hver dag og skift saltvand hver uge, og smag derefter efter bitterhed. Denne proces kan tage 5 til 6 uger afhængigt af oliven. Når de smager, som du vil, placeres i krukker med saltopløsning (1 del havsalt til 10 dele vand), tilsæt 4 spsk rødvineddik og top med et lag af olivenolie.

Tør (salt) hærdning udenfor

Dette er den bedste metode til anvendelse til store sorte oliven.

Udendørs, lag oliven med groft havsalt (ca. 1 pund salt for hver 2 kilde oliven) i en kurv, jutepose eller trækasse foret med jute, der tillader luft at cirkulere. Lad olivenne udenfor med plast nedenunder for at fange juice, der drænes i 3 til 4 uger, omrystes dagligt og tilsætter lidt mere salt hver 2. til 3. dag. Smag på bitterhed, skyl oliven først. Når du ikke længere er bitter, kan du enten ryste overskydende salt af og holde dem på den måde eller ryste overskydende salt af og dyppe dem hurtigt i kogende vand for at slippe af med saltet. De kan marineres i et par dage i olivenolie for at genvinde fylde (denne type hærdning vil skrumpe dem) eller bare overtrækkes godt med olivenolie ved hjælp af dine hænder, før du spiser.

Tør (salt) hærdning i krukker

Små sorte oliven anbefales til denne metode.

I glasskruer skal du skifte med olivenlag med groft salt. Ryst godt hver dag i 3 uger og tilsæt mere salt for at absorbere safterne.

Test for bitterhed (skyl oliven først). Fortsæt med at helbrede, hvis der stadig er bitterhed; ellers tilsættes varmt vand til dækning og 4 spiseskefulde rødvineddike i god kvalitet og top med et lag olivenolie. De vil være klar til at spise efter 4 til 5 dage.