Granen spiser / Ulyana Verbytska
For mange af os kom vores første introduktion til kinesisk mad gennem spisning på en restaurant med kantonesisk køkken. Det er næppe overraskende, at kantonesisk madlavning var det første kinesiske regionale køkken, der tog greb i USA. Når alt kommer til alt var de oprindelige kinesiske immigranter hovedsageligt kantonesere, der kom til at arbejde på jernbanerne i 1800-tallet. Men hvad er det ved det kantonesiske køkken, der adskiller det fra Kinas andre regionale madlavningsstilarter? Hvorfor gør det til Kinas "haute cuisine"?
Illustration: Luyi Wang. © The Gran, 2019
Geografiske påvirkninger
Når det kommer til ingredienser, er kantonesiske kokke heldige at bo i et område med rigeligt regn og et tropisk klima. Provinsen Guangdong er et stort landbrugsområde, mens Guangzhou by, der i vest er kendt som Canton, er en vigtig kinesisk havn beliggende ved Pearl River. Frodige rismarker bugner i hele Pearl River Delta. Der er også flere svine- og fjerkræbedrifter i hele området.
Kantoneserne er imidlertid også meget opfindelige og glade for at inkorporere ikke-indfødte ingredienser i deres madlavning. Kokosmelk, risnudler og karrypulver, hæfteklammer fra thailandske og indiske køkken, dukker op i flere kantonesiske retter.
Frisk er bedst
En vægt på at bevare den naturlige smag af maden er kendetegnende for det kantonesiske køkken. En kantonesisk kok ville betragte det som en kulinarisk synd af højeste orden at fremstille en skål, der var for godt eller for stærkt krydret. Jeg blev mindet om denne ene gang, mens jeg shoppede på et asiatisk marked. Sælgeren var meget stolt over at demonstrere friskheden af den lange torsk - dræbt blot tre timer tidligere - ved at påpege, at du stadig kunne se, at hjertet bankede.
Kantonesisk køkken i Nordamerika
Desværre har kantonesiske kokke haft svært ved at gengive deres oprindelige køkken i et fremmed land. Som kogebogforfatter Eileen Yin-Fei Lo påpegede i et interview, var de første indvandrere mænd, der kom fra et samfund, hvor kvinder traditionelt lavede al madlavning. Endvidere, overfor ukendte ingredienser, lavede de tilpasninger, der var mindre end succesrige.
Dispensering af trinnet med at forgrænse grøntsager inden omrøring steg til tåge grøntsager, som de dækkede op ved at tilføje ekstra majsstivelse. For at skjule manglen på naturlig smag i skålen overkompenserede de med krydderier som sukker og sojasovs. Amerikansk kantonesisk køkken blev født. Det faktum, at vestlige mennesker gradvist udviklede en kærlighed til "kinesisk junkfood", hjalp naturligvis ikke noget.
Staple Foods
Frisk fisk og skaldyr, ris, tropisk frugt såsom mango og lychees og en lang række grøntsager er let tilgængelige. Ris er hæfteafgrøden; søde kartofler (yam), taro og hvede dyrkes også. Mens vandkastanjer bruges i hele Kina, er de mere populære i syd.
Ud over skaldyr inkluderer den kantonesiske diæt oksekylling og svinekød (mens vestlige versioner ofte har lidt til fælles med den originale, er Sweet and Sour Pork en autentisk kantonesisk skål).
Krydderier og krydderier
Intet kantonesisk køkken ville være komplet uden en flaske østerssauce, lavet af kogende østers og krydderier. (Vegetariske kokke kan bruge en vegetarisk version lavet med svampe). Kinesiske fermenterede sorte bønner (også kaldet saltede sorte bønner) og rejerpasta figurerer også fremtrædende i kantonesisk madlavning. Hoisinsauce, fremstillet ved at blande sojabønne pasta med krydderier, bruges også.
Madlavningsmetoder
Hjemme er dampning og omrøring to vigtige kantonesiske madlavningsteknikker. I betragtning af vægten på friskhed i kantonesisk køkken er det ikke overraskende, at dampning er populær, da dette er den mindst påtrængende madlavningsteknik og den sundeste. Hvad angår omrøring, er kantoneserne de anerkendte eksperter. Kantonesiske kokke mener, at enhver omrøring skal udstråle en smag og aroma, der kommer fra at have wok-hø eller "wok-ånde".
Udover omrøring og dampning er kantonesisk køkken også berømt for sit stege kød som svinekød og ænder. Char siu bao eller dampede boller fyldt med stegt svinekød er en populær kantonesisk dim sum-godbit.
Populære regionale retter
Oksekød med østerssauce er en typisk kantonesisk skål, ligesom dampet kylling med ingefær scallion-sovs. Dampet havabbor, omrørt stegt garoupa og hummerkantonesisk er alle kendte kantonesiske retter. Hajens finnesuppe er en lokal delikatesse. Curry kylling, lavet af simmende kylling, curry pulver og grøntsager i kokosmelk, viser indflydelsen fra det sydøstasiatiske køkken på kinesisk madlavning. Grøntsagsretter afspejler den store variation og sæsonbestemthed af, hvad der er tilgængeligt.
Sammen med friskhed og kvalitet er kunstnerisk præsentation af mad og garnering også meget vigtigt i kantonesisk køkken.
