Granen
Der er mange varianter af mel på markedet i dag, og med lidt grundlæggende viden kan du navigere bagevanduren som en professionel. Lær om komponenter, egenskaber og bedste anvendelser til de mest almindelige melsorter.
Mel er det pulverformige stof, der dannes, når et tørt korn pulveriseres. Dette omtales som fræseprocessen. De mest almindelige melvarianter er lavet af hvede, selvom ethvert korn kan fremstilles til mel, herunder ris, havre, majs eller byg.
Illustration: Maritsa Patrinos. © The Gran, 2019
Melens komponenter
Ud over den anvendte korntype varierer mel også, afhængigt af hvilken del af kornet, der tilbageholdes under fræseprocessen. Dette kan omfatte endosperm, kli eller kim:
- Endosperm: Dette er det stivelsesagtige centrum af kornet, der indeholder kulhydrater, protein og en lille mængde olie. De fleste enkle hvide mel indeholder kun denne del af kornet. Hjerne: Det ydre skall på kornet, kendt som klid, tilføjer mel, struktur, farve og fiber. Klid giver hele korn mel deres karakteristiske brun farve og ru struktur. Kime: Kimen er det reproduktive episenter af kornet og er en koncentreret kilde til næringsstoffer. Mel, der bevarer kimen under fræseprocessen, vil indeholde flere vitaminer, mineraler og fiber. Gluten: Gluten er et protein, der findes naturligt i endospermen af hvede. Det giver styrke, elasticitet og en karakteristisk sej konsistens til gærbrød, pasta og pizzadej.
Almindelige melvarianter
- All-purpose: Mel til alle formål er lavet af endospermen af hvede. Dette mel bleges ofte for at give det et rent, hvidt udseende og beriget til at omfatte næringsstoffer, der går tabt på grund af fjernelse af kim og klid. Mel til alle formål har en mellemstor balance mellem stivelse og protein, så det kan bruges i en lang række produkter uden at være for tung eller for delikat. Ubleget: Ublevet mel svarer i sammensætning til mel til alle formål, men er ikke blevet bleget kemisk. Ubleget mel kan med succes bruges i så mange opskrifter som mel til alt. Ubleget mel er et godt valg for dem, der er bekymrede for smagsrenhed eller eksponering for kemikalier. Brødmel: Brødmel indeholder et højere forhold mellem protein og kulhydrater end alt sammen, hvilket producerer stærkere dej. Den stærke glutenmatrix giver struktur til stigende dej og giver slutproduktet en dejlig, sej struktur. Kagemel: Kagemel indeholder mindre protein end alt sammen og formales til en finere struktur. Disse to faktorer tilsammen skaber en blødere og mere delikat krummer. Kagemel bleges ofte for at forbedre dets udseende. Mel af konditor: Mel af kager har et middelproteinindhold og er mellem alle formål og kagemel i struktur. Den fine konsistens producerer skorpekager, mens det lidt lavere proteinindhold forhindrer kager i at blive for tæt eller seigt. Ud over kager er dette mel også godt til at lave småkager, kiks og hurtigt brød. Selvopstigende: Selvopstigende mel bruges hovedsageligt til at lave kiks og andre hurtige brød. Det består af altmel, salt og et kemisk hævemiddel, såsom bagepulver. Selv stigende mel bør aldrig bruges til at fremstille gærbrød. Hel hvede: Hele hvetemel fremstilles ved at slibe hele kornet (endosperm, klid og kim). Dette mel indeholder flere næringsstoffer og fibre end alt sammen, hvilket gør det populært blandt sundhedsbevidste personer. Da klid kan interferere med dannelsen af en glutenmatrix i dej, producerer hele hvedemel ofte et tungere, tættere brød end universalformål eller brødmel. Stenmark: Stenmalet mel er det samme som hele hvetemel, men formales til en grovere struktur. Stenmalet mel værdsættes for sin karakteristiske ru struktur og rustikke udseende. Semulina: Semulina er mel fremstillet af en bestemt sort hvede, der kaldes Durum. Durumhvede har et usædvanligt højt proteinindhold, hvilket giver det en meget tæt, sej konsistens. Af denne grund bruges semulje ofte til at fremstille pasta. Rismel: Dette mel er fremstillet af formaling af korn af ris og kan findes i både hvide (kun endosperm) og brune (hele korn) sorter. Rismel er lettere i tekstur end hvedemel og er et populært valg blandt dem, der er intolerante over for gluten. Masa Harina: Masa Harina er mel fremstillet af fræsning af majs, der er behandlet med en alkalisk opløsning, der normalt indeholder kalk. Kalk hjælper med at løsne majsskal inden formaling og forbedrer næringsindholdet i melet. Masa Harina bruges til at fremstille tortillaer, tamales og andre retter, der er populære i Mellemamerika.
