Hvert supermarked bærer en række oksesteg, og ofte kan mærkningen være forvirrende, især hvis du ikke kender styrestyren, som steken skære fra. Følgende oksestegninger ― med fotografier fra en slagterblok og opskrifter ― er stekene du ofte finder på et marked eller slagter.
-
Chuck stege
annick vanderschelden photography / Getty Images
Chuck stege skæres fra koens skulder. Det er en kraftigt udøvet muskel, der giver oksekødet god smag, men det gør det også hårdt. Chuck er ofte malet til hamburger på grund af det høje forhold mellem fedt og kød (20% fedt til 80% kød betragtes som det bedste for en hamburger). Chuck bruges til en gryderestek eller, når det er i køkken, gryderet, fordi bindevevet smelter, når chucken briser og selvbaster oksekødet, hvilket gør det meget ømt. Andre stege, der er skåret fra chucken, er Boston Cut og English Roast or Cross Cut.
-
Eye of Round Roast
Diana Rattray / The Gran
Det økonomiske øje ved rundsteg skæres fra bagbenet på oksestyren eller kvigen. Det ligner udseende som indrefilet, men fordi det er skåret af en veludøvet muskel, er rundeøjet magert og seigt. Rundt øje kan tilberedes med høstvarmearbejde og langsom ristning, brise, simmere eller krybskytte Fordi det er meget smagfuldt, kan det imidlertid også koges som stegt oksekød. Som med andre hårde udskæringer, bør runde øje altid skives tyndt mod kornet.
-
Ribsteg
DebbiSmirnoff / Getty Images
En ribbensteg skæres fra ribben mellem skulderen og den korte lende (bag ribbenene). De tre mest almindelige ribbestegninger er Standing Rib Roast, Rolled Rib Roast og Rib-Eye Roast.
- Den stående ribben stegt skæres med mindst tre ribben og op til syv ribben og ristes støttet opret på ribbenene, hvilket gør det muligt for kødet at blive selvbasteret, når stegens øverste fedtlag smelter. Stående Rib Roast omtales ofte forkert som Prime Rib Roast. Størstedelen af USDA Prime købes af hoteller og køddistributører, så undersøg omhyggeligt etiketten for at sikre dig, at du køber ægte prime. Valset ribbensteg er det samme snit som den stående ribbensteg, men med knoglerne fjernet og kødet rullet og bundet i en cylindrisk form. Rib-Eye Roast er det udbenede midterste snit af ribbesektionen. Meget godt marmoreret, ømt og smagfuldt, det er det mest ønskværdige og det dyreste af stege.
-
Top runde stege
MarianVejcik / Getty Images
Den øverste runde stege skæres fra det øverste lår på bagkvarternes oksekø. Den øverste runde er ikke en stærkt arbejdet muskel, hvilket resulterer i en stege, der er mere øm og smagfuld end andre snit fra runden. Toprunden er ofte mærket og solgt i supermarkeder som London Broil, som ikke er en faktisk kødkød, men en metode til madlavning af hårde stykker. Top runde stege kan også brises, ristes, stues eller koges i en langsom komfur. Du kan endda skære det til brug i sandwich.
-
Rumpe stege
Armstrong Studios / Photolibrary / Getty Images
Rumpesteg er et trekantet snit fra den øverste del af runden eller bagparten. Som andre veløvede muskler er oksekødet magert og smagfuldt, men fordi det kan være ret hårdt, skal rumpesteken koges langsomt ved lavere temperaturer (som f.eks. Den afbildede gryderest), som giver tid til at klippe bindevevet til blødgør og smelt.
-
Rist af mørbrad
Debbie Smirnoff / Getty Images
Opresten af stegben (også kendt som rundspidssteg) skæres fra bagkvarteret ved siden af mørbrad. Opresten med steg af mørbrad er smagfuld, men ligesom de fleste magre skår kan den være hård og bør være brødformet eller stuet. Steget med mørbrad kan også bruges til kebab eller langsomt ovnstegt ved lav temperatur.
