Velkommen til Tequila Country
Agaveplanter prikker landskabet og indretningen i tequila-landet. Plazaen ved La Perseverancia, destilleriet, hvor Sauza Tequilas produceres, er et perfekt eksempel. © S&C Design Studios
Tequila er en fascinerende destilleret ånd i modsætning til enhver anden, og den nydes over hele verden. Dens unikke smag, stramme regler og eksotiske flair giver tequila en appel, som whisky, rom, gin, vodka og brandy simpelthen ikke kan røre ved. Processen med at fremstille tequila er lige så interessant som selve væsken.
Hvordan tequila laves er et mysterium for mange drikker. Der er mange myter, der omgiver det, og alt for mange drikkere har haft en dårlig oplevelse, så de holder sig væk fra det. Når du først lærer sandheden om tequila, ser på dens produktion og endda prøver nogle af de gode ting, kan du blive en tequila-troende.
Det er sandt, at tequila fortjener mere respekt, end den ofte modtager, så lad os tage et kig ind i tequilas verden, før det bliver den margarita-klar ånd.
I Agave-felterne
Agavehøsten er hårdt arbejde, og jimadorerne, der arbejder i marken og beder hver plante fra jorden, gør hurtigt arbejde med jobbet. © S&C Design Studios
Tequila skal produceres i visse stater og kommuner i Mexico. En agavebaseret ånd kan produceres uden for disse udpegede områder, men den kan ikke kaldes tequila .
Dette adskiller ånden fra alle andre produceret i hele verden og giver Tequila Regulatory Council (CRT) mulighed for at have stramme regler for dets produktion. Standarder skal opretholdes og overholdes for ethvert tequila-mærke, der sælges ved hjælp af denne titel.
En kontrast i Agave-felter
Den mexicanske delstat Jalisco er det, hvor størstedelen af dagens tequila produceres. Lavlandet nær byen Tequila (lige uden for byen Guadalajara) er hjemsted for nogle af de største navne i tequila-industrien, herunder Jose Cuervo og Sauza.
Mærkeligt nok er de to rivaliserende destillerier lige ved siden af hinanden, så hvis du planlægger en tur til Tequila-landet, kan du besøge begge på samme dag. Hvert destilleri har deres egne metoder, og selv om de er naboer, er disse to ganske forskellige.
Oppe i Los Altos eller højlandet i Jalisco omkring byerne Arandas og Jesús María finder du mange af de mindre kendte, og hvad mange betragter som mere boutique-mærker af tequila. Jordens røde ler producerer agave, der giver disse tequilas en helt anden profil. Her finder du destillerier, der fremstiller premiummærker som Casamigos, Cazadores, Corazon og Tezon.
Agavefelter er overalt i Jalisco og kommer høsttid, du vil se jimadores i markerne, der fjerner det, der ligner en gigantisk, pigg ananas fra jorden.
Sjov kendsgerning: Når du flyver ind i Guadalajara, ved du, at du kommer nærmere, fordi landskabet begynder at blive blåt. Dette skyldes bladene fra agaveplanten, der afgiver en blågrå farve. Det er et spektakulært sted, især når man over de røde felter i Los Altos!
Agave-anlægget
Agave-plantens underjordiske 'pina' høstes af jimadores til produktion af tequila i de røde snavsfelter uden for Corazon Tequila-destilleriet i Los Altos, Jalisco, Mexico. © S&C Design Studios
Agaveanlægget er den mest spændende del af tequila-produktionsprocessen. Det er unikt for de destillerede spiritus, der er produceret i Mexico, og forskellige sorter bruges til de forskellige agave-baserede væsker produceret i landet (mezcal, pulque, sotol, raicilla og baconara samt tequila).
Den Weber blå agave ( Agave tequliana) bruges i alle tequilaer og flasker markeret med '100% Weber Blue Agave' er de reneste tequilaer, du finder. Selv inden for denne sondring kan der dog være en stor variation i kvaliteten af tequilas.
Hvad er en Agave?
I modsætning til almindelige misforståelser er agaveplanten ikke en kaktus. Det er en saftig, der faktisk er inden for lilje (amaryllis) familien.
Over jorden vokser lange pigge i rosetter. Disse blade er tykke og kødfulde med små, semi-stumpe pigge, der løber op og ned langs siderne. En større spids når ud fra spidserne på hvert blad, og denne er bestemt ikke sløv.
Under jorden er hjertet, eller pi ña, af planten, og det er hvad jimadores søger efter tequila. Piña ser virkelig ud som en kæmpe, hvid ananas, når den er afdækket, og dens kød bliver bagt og saftet ved destilleriet for at fremstille tequila.
- Sjov kendsgerning: En agaveplante kan vokse til en højde på 5-7 fod og har et spændvidde på omtrent den samme højde. Hvis planten ikke er berørt, vil planten vokse et højt spir kaldet en quiote fra midten, som kan nå højder på 15 meter eller mere og producere blomster. De fleste quiote fjernes for kommerciel tequilaproduktion, så anlægget kan koncentrere sin energi på at producere den højeste sukkerkoncentration, der er mulig i piña.
Hvordan høstes Agave?
Jeg har været rundt i mange høster for en række afgrøder, og agavehøsten er den mest tilbagesvindende, som jeg har været vidne til (eller forsøgt) indtil videre. Der er ingen bearbejdning i processen, da det hele skal udføres i hånden, en agaveanlæg ad gangen.
Planter er modne efter ca. 7-10 år. Når den er klar til høst, graves hver agaveplante fra jorden for at afsløre den kødfulde piña. Jimador bruger derefter et specielt værktøj kaldet en coa til at skære hver af bladene, indtil de sidder tilbage med en bare, hvid kugle.
Denne beskrivelse gør processen let, men den er det ikke. Koaen er temmelig tung, og det cirkulære blad i slutningen er ekstremt skarpt. Et skarpt øje, præcist mål med hvert slag og en masse overkropsmuskler er påkrævet for at gøre jobbet med en hvilken som helst grad af effektivitet.
Rejse til Mexico og oplev det selv
På mine rejser gennem tequila-landet var det agave-felterne, der virkelig forbløffet mig og har ført til den personlige fascination, jeg har for tequila. Landskabet, planten og arbejdskraften, som hver jimador bruger i voksende og høstende agave, er værd at være enorm respekt.
Jeg må opfordre enhver tequila-elsker (eller endda passive beundrere) til at rejse til tequila-felterne på et tidspunkt i deres levetid. Det giver dig en ny respekt for drikken, og det er en mulighed for at fordybe dig i den virkelige kultur af tequila.
Tal med dit rejsebureau, der er mange guidede ture til rådighed, der fører dig til et antal destillerier på få dage.
The Ovens: Traditional Clay
Agave-pinas er klar til lerovne på Cuervo Mundo, hjemsted for Jose Cuervo Tequilas. © S&C Design Studios
Når agaveplanterne er høstet og transporteret tilbage til deres destilleri, begynder de omdannelsen til tequila.
Målet er at omdanne de rå agave-piñas kulhydrater og stivelse til gærbare sukkerarter, meget på samme måde som kornene bliver til at mash de fermenteringer til i sidste ende at blive whisky. Det første trin i denne proces er at bage agave.
Traditionelt blev agaven bagt i stenforede grober, og dette kan stadig ses i nutidens mezcal-produktion. Dagens tequila-producenter er flyttet over jorden og bruger en af to ovnsformer.
Horno , eller lerstensten, bibeholder noget af den gamle verdens charme og bruges af en række tequila-destillerier som Cuervo Mundo (Jose Cuervos hjem). Piñas kan veje hvor som helst fra 50-150 pund og indlæses i ovne, når de er friske.
Ovnene: moderne rustfrit stål
Tequila Corazon produceres i San Nicholas Distillery, og grundene flankeres med en række store, udendørs ovne i rustfrit stål for at bage agave pinas. © S&C Design Studios
De fleste destillerier bager agaven i 2-3 dage ved hjælp af damp. På mange af de moderne destillerier bruges autoklaver i rustfrit stål i stedet for mursten.
Ligesom dem i San Nicholas, hjemsted for Corazon Tequila, er disse moderne ovne ofte ruvende strukturer, der kan bage en forbløffende mængde agave i et enkelt løb. San Nicholas har to rækker autoklaver under deres husly, og når den er fuldt lastet, kan en voksen mand stå på toppen af agaven med en ekstra 4-fods loftsrum til overs.
I begge ovner, når bageprocessen er afsluttet, reduceres agave-pinas til en brøkdel af deres oprindelige størrelse. De bliver mørkebrune og ser ud som om de er blevet karamelliseret - det er ikke en strækning fra virkeligheden i det, der foregik.
De er også meget søde og lækre. Den bedste måde at beskrive det på er at lide den bagt agave til en blød honningkage dyppet i klistret agavenektar, men med tekstur og konsistens af halvtørrede abrikoser. Det er slik!
- Sjov kendsgerning: På dette tidspunkt kunne agave også bruges til at producere agave nektar, men disse er bestemt til at blive tequila!
Er en ovn bedre?
Nogle mennesker vil sammenligne den moderne autoklav med en mikrobølgeovn og mursten med at bruge en traditionel ovn i dit køkken. Har tequilas fra en autoklav en formindsket smag? Jeg har ikke bemærket forskellen personligt, og nogle af mine foretrukne tequilas (inkluderet Corazon) bruger den moderne teknologi.
Efter min mening bestemmer dette enkelt trin ikke en dårlig tequila. I stedet er det en kulmination af hvert trin i processen til at fremstille tequila - fra agave til tønde - der vil påvirke slutproduktets kvalitet.
Ekstraktion af søde Agave-juice
Tahona-hjulet er en tradition, som få tequila-producenter fortsætter med at bruge. Det er en af underskrifterne ved fremstillingen af Tequila Tezon. © S&C Design Studios
De søde saft, der findes inde i den bagt agave, skal nu udvindes. Ligesom alle andre trin i processen anvender tequila-destillerier forskellige metoder.
Størstedelen af tiden bruges mekaniske makuleringsmaskiner til at pulverisere og adskille agavefibrene, hvilket tillader, at den søde juice eller mosto opsamles til gæring. Kvernemaskinerne minder om dem, der bruges til at fræse sukkerrør og er længe blevet brugt til produktion af rom.
Det legendariske Tahona-hjul
En håndfuld tequila-destillerier vælger at gøre det på den gamle skole måde. Tahonaen er et stort hjul, der ofte er lavet af vulkansk sten, der ruller rundt i en stengrav, knuser agaven og udtrækker saften, mens den går.
Brug af tahona-hjulet er en meget traditionel metode, og det blev oprindeligt trukket af heste, muldyr eller okse. Dagens tahonas betjenes enten af traktorer eller en central motor, der langsomt bevæger armen, der er fastgjort til hjulet omkring gropen.
Alligevel er tahona stadig ikke en fuldstændig mekaniseret operation. Det kræver en arbejdstager eller to at arbejde i gruben, da det 2-ton hjul knuser agave. Ved hjælp af kamre eller hoes flytter arbejderne agaven rundt i pitten for at sikre, at hver sidste dråbe juice fjernes fra hver fiber.
Fordi tahona-hjulet er en meget krævende og tidskrævende proces, fortsætter kun et par tequila-destillerier med at bruge det. Blandt dem er Olmeca Distillery, hvor Tequila Tezon produceres, og Tequila Tapatio, producenter af El Tesoro de Don Felipe, samt destilleriet, der producerer Patron Tequila.
I gæringstanke
De store gæringsbeholdere i Cazadores fylder en hel bygning, og gæren behandles med klassisk musik, der blares fra vægmonterede højttalere. © S&C Design Studios
Når vi når fermenteringsrummet, spejler processen med at fremstille tequila enhver anden destilleret ånd. Igen vil hvert destilleri have deres egne metoder, tricks og standarder, men den generelle proces er den samme for alle.
Disse sukkerholdige juice, kendt som mosto , tilsættes gæringstanke med vand og gær. Under gæring omdanner gæren det fortyndede mosto sukker til alkohol. Det er den samme metode, der fremstiller alle alkoholholdige drikkevarer og er et vigtigt trin i processen.
Stor omhu tages for at sikre, at gæring er en succes. Destillerier bruger enten træ eller rustfrit stål fermenteringstanke, et strengt forhold mellem vand og mosto (eller mos i tilfælde af kornalkohol) og ofte proprietære gærstammer (nogle er gået i generationer). Processen tager typisk 2-5 dage, skønt nogle destillerier forlænger den tid til at skabe en livligere og mere robust tequila.
Fermentering er en omhyggeligt kontrolleret proces, men den er intet nyt for den menneskelige videnbase. Vi har kontrolleret denne proces, siden de første alkoholer blev fremstillet for mange tusinder af år siden.
At holde gæren glad
Gær er en levende organisme, og hvis du rejser til nok destillerier, vil du hurtigt hente det faktum, at destillatører vil gå meget langt for at holde deres gær glad. Det virker til tider lidt latterligt til tider, men de sværger ved det.
Ved destilleriet, hvor Cazadores og Corzo tequilas fremstilles, ser gæret gæren af klassisk musik under gæring. I San Nicholas, hjem til Tequila Corazon, fylder "ikke klassisk musik, ikke rock-n-roll, men en dejlig instrumentel" musik gæringsrummet. Lignende strategier bruges på nogle rom, whisky og andre destillerier i hele verden.
Efter at have smagt disse tequilaer, kan man måske finde en vis sandhed til 'glad gær gør glad tequila' teori. Jeg er en troende!
Fra til Stills
Hver tequila-destilleri er afhængig af et specifikt sæt stillbilleder. For Sauza Tequila er det en serie af alembisk pot-stillbilleder. © S&C Design Studios
Det er i det stille rum, hvor tequila bliver tequila. Den fermenterede mosto (eller vask) er 4-10% alkohol, og målet er at destillere det til en koncentration på ca. 55%, og dette gøres typisk med to destillationer.
- Sjov kendsgerning: Mange tequila-destillatører får deres tequila til aftapningsstyrke - typisk 40% ABV (80-bevis) - under destillation. Dette eliminerer behovet for at fortynde det med vand.
Spanier introducerede stadig alembikken til Mexico i slutningen af 1500-tallet, og det er fortsat det mest almindeligt anvendte blandt tequileros . Nogle af de fineste tequillaer destilleres i små kobberpotte-stillbilleder. Andre bruger en kombination af alembiske (alias pot) stillbilleder og de mere moderne kontinuerlige kolonne stillbilleder.
Destillation er en anden omhyggeligt kontrolleret proces, og masterdestillatorer over hele verden tager stor hensyn til driften af deres stillbilleder. Uden en kvalitet, der stadig fungerer efter stramme standarder, ville de ikke være i stand til konsekvent at fremstille de kvalitetsvæsker, vi nyder hver dag. Det er en videnskabelig kunstform, og mesterdestillatorer er den gale videnskabsmand / kunstner.
Hvad sker der under destillation?
Mange produkter, fra benzin til vand, destilleres, og basisprocessen er den samme. I sin mest basale definition er destillation en metode til at adskille komponenter af en blanding via varme og skabe gasser, der kondenseres tilbage til væske. I tilfælde af spiritus er målet at omdanne den fermenterede væske til stærkt koncentreret alkohol.
Når du laver tequila, ser destillationsprocessen sådan ud:
- Mosto sættes til stillbeholderen eller beholdertanken. Varme tilsættes, indtil den når blandingens kogepunkt. Alkoholen i den opvarmede blanding fordamper og fanges af kondensatoren. Vand, faste partikler og nogle kongenere efterlades i beholderen. Alkoholdampene løber gennem stillingen og opsamles gennem udløbsrøret og ind i en kolbe.
Tequila tager typisk to ture gennem stillingen. Efter den første destillation kaldes det ordinario . Nogle tequileros bruger en alembic ( alambique på spansk) til den første destillation og en kolonne stadig til den anden.
Søjlerne i denne anden type still er designet til at forfine den endelige ånd yderligere. De er også mere effektive, fordi mos ikke behøver at blive renset ud af karret efter hver brug.
Nogle tequillaer destilleres en tredje eller fjerde gang, men to destillationer er standard.
Tequilas hjerte
Væsken, der kommer ud af det, har stadig tre dele: toppen kaldes 'hovedet', midten er 'hjertet' og bunden er 'halen'. Det er almindelig praksis, at destillatører kun omdestillerer 'hjertet' af destillatet, der fanges i kolben.
- De fleste destillatører kaster hoveder og haler, fordi disse holder størstedelen af urenhederne. Hjertet har den bedste spiritus. Efter den sidste destillation fjernes hovedet og halen igen, og hjertet sendes videre til tønder eller tappning.
Til alder eller ikke til alder
En pæn stak tønder huser tequilerne i Corazon, når de ældes til at blive enten reposado eller anejo tequilas. © S&C Design Studios
Efter destillation begynder tequila at påtage sig sin endelige personlighed, og det er opdelt i klassificeringer. Tequila er opdelt i to klassifikationer og fem klasser (eller tipos ). Hvor et parti tequila går efter, at stillingsrummet bestemmes af det endelige produkt, det er bestemt til.
Klassificeringer af Tequila
- 100% Agave: Tequila produceret kun fra Weber blå agave uden andre tilsætningsstoffer. De fleste af de gode tequilaer, der sælges på markedet i dag, falder ind under denne klassificering, og det skal mindst indeholde ordene "100% Agave" på etiketten (mange inkluderer også ordene blå eller blå Weber ). Tequila: Andre sukkerarter og ekstraudstyr kan blandes med Weber blå agave-musto inden fermentering. Imidlertid er 51% af sukkeret nødt til at komme fra Weber blå agave-plante. Ofte kaldet blandinger , disse tequilaer kan have et hvilket som helst antal tilsætningsstoffer og kan endda farves til en gylden farvetone, hvilket ofte giver dem betegnelsen som en "guld" type tequila.
Typer af Tequila
- Blanco, sølv eller hvid tequila (Tipo 1): Blanco tequila er en klar ånd, der kan være 100% agave eller blanding. Disse tequilas "ældes" ikke mere 60 dage i rustfrit ståltanke, hvis de overhovedet eldes ( udhvilet er faktisk et bedre ord). Joven eller guldtequila (Tipo 2): Joven (ung ) eller oro (guld ) tequilas er ofte ikke-ældede tequilaer, der typisk er blandinger og er blevet farvet og aromatiseret med karamel, egekstrakt, glycerin, sirup eller andre tilsætningsstoffer. Reposado Tequila (Tipo 3): Reposado, eller udhvilet, tequilaer ældes i træfade i mindst 2 måneder, og mange er i alderen 3-9 måneder. Añejo Tequila (Tipo 4): Añejo tequila er "gammel" tequila. Disse tequilas ældes i mindst 1 år for at frembringe en mørk, meget robust ånd. Nogle af de bedste añejos tilbringer mellem 18 måneder og 4 år i tønden. Extra-Añejo Tequila (Tipo 5): Extra-añejo eller muy añejo tequilas tilbringer over 4 år i tønder. De er sjældne og dyre.
Tønderne, der bruges til ældre tequilas
De fleste tequilas ældes i brugte tønder, der ofte kommer fra bourbonindustrien, hvor tønder kun kan bruges én gang til whisky. Andre anvendte tønder inkluderer nye og brugte hvide eller franske eg- og sherryfade.
Hver tønde overfører forskellige noter til den færdige tequila og vælges omhyggeligt af destilleriet.
Det er også vigtigt at forstå, at tønden, ligesom whisky og rom, giver tequila sin endelige farve og en egagtig smag. Derfor er blanco tequilas krystalklare (de rører ikke træ), reposado tequilas har en gylden farve, og anejo tequilaer får en ravfarvet farvetone.
Det er tid til flasken
Tequilas bruger ofte unikke flasker for at skelne sig fra konkurrencen, og flasken Tequila Tezon kræver mere arbejde og opmærksomhed for at gennemføre end mange andre. © S&C Design Studios
Når hver tequila har brugt den passende tid på at hvile, er det tid til tappning. Der er ikke noget specielt at tale om, da meget af processen er mekaniseret, men selve tequila-flaskerne kan være ganske interessante.
Flasker, der konkurrerer om drikkers opmærksomhed
Spritflasker har en tendens til at have en bestemt form eller stil, og hver stil af spiritus har en tendens til at følge en tendens. Selvom der helt sikkert er undtagelser, er de fleste vodka-flasker høje og magre, og mange whiskyflasker kan være kortere og stødige. Disse har en tendens til at appellere til de forbrugere, der nyder dem mest - vodka og kvinder, whisky og mænd. Tequila er et helt andet dyr, når det kommer til flaskedesign.
Tequila-flasker kan komme i enhver form og størrelse og dekoreres detaljeret eller have et rent, moderne look. Det er faktisk ganske fascinerende at observere, og det handler om at gribe din opmærksomhed på spiritushylden.
Mange tequila-mærker har en historie bag deres flaskedesign. For eksempel har flaskerne i Tequila Tezon to metalplader indgraveret med symboler for de elementer, der er essentielle for tequilaen: Agave, Fire, Tahona og Spirit. Hver plade fastgøres for hånd, og dens kork er kronet med et vulkansk stenlignende materiale, der minder om tahona-hjulet, fordi det er en nøgle i deres proces. Det er et kunstværk.
Ligeledes har flasken Don Julio 1942 (sælges for omkring $ 100) en statelig tilstedeværelse. Denne flaske er høj og mager og afgiver en meget kongelig flair, der dverger hver anden flaske på hylden.
Det hele er ganske fascinerende, og tequila-flasker er sjove at samle og vise.
Tequilas regler
Hele denne forklaring på, hvordan tequila fremstilles, er med vilje forenklet. De regler, der håndhæves af Tequila Regulatory Council, er faktisk ret detaljerede, komplekse og går langt ud over, hvad jeg har skrevet.
Pointen med denne stramme kontrol er at sikre, at enhver tequila, der forlader Mexico, opfylder visse standarder. Det beskytter også branchen som helhed, hvilket har gjort vidundere for kvaliteten af de tequilas, der er tilgængelige for os i dag.
