En ordliste med gluten

Stefka Pavlova / Getty Images

At lære at bruge kombinationer af glutenfri mel er hemmeligheden bag en vellykket glutenfri madlavning. Glutenfri mel har forskellige smag, karakteristika, anvendelser og næringsindhold. Følgende beskrivelser hjælper dig med at vælge forskellige mel til specifikke glutenfrie opskrifter og individuelle ernæringsmæssige behov.

Tips

• Ethvert fuldkorn kan males i frisk mel ved hjælp af en elektrisk kaffebønne grinder. For at forhindre harskning skal du altid opbevare hele korn og mel i køleskabet eller fryseren i forseglede og mærkede containere.

• Amaranth

  

  Westend61 / Getty Images

  Amaranth smager lidt sød og nøddeagtig. Det er et flødefarvet mel, formalet fra frøet fra den gamle amaranth-plante. Det har et højt fugtighedsindhold, brunes hurtigt og danner tykke skorpe. Amaranth fungerer godt i opskrifter, der ikke indeholder store mængder væske. Brug amaranthmel som en portion (op til 25%) af det samlede melforhold i alle glutenfri melblandinger og opskrifter på brød, pandekager, muffins, cookies og pizzadej. Amaranth er også en fremragende fortykningsmiddel til roux, saucer og gravier.

• boghvede

  

  Michelle Arnold / EyeEm / Getty Images

  Boghvede er et stærkt, jordagtig aromatiseret mel, der fås i lyse og mørke sorter. Brug lysfarvet mel til de bedste resultater i glutenfri opskrifter. På trods af sit 'navn indeholder boghvede ikke hvede - det er en slægtning til rabarberfamilien.

  Boghvedsmel tilsætter protein, fiber, vitaminer og mineraler til glutenfri opskrifter og kan bruges til at fremstille lækre pandekager. Kasha - ikke forveksles med Kamut (hvede), er et korn af fuldkorn lavet af ristet hele boghvede gryn. Japanske soba-nudler indeholder traditionelt boghvedsemel. Læs etiketter omhyggeligt, når du handler efter pakket boghvede pandekageblandinger og æskede soba nudler - kommercielle produkter indeholder ofte gluten.

• Maismel / Masa Harina

  

  Ze Martinusso / Getty Images

  Majsmel / masa haring har en let majssmag og er den vigtigste ingrediens i majs tortillas og tamale dej. Masa-hørelse, eller dejmel er majsemel, der er formalet fra hel majs, gennemvædet i kalkvand (vand og calciumoxid). Det har en unik, lækker smag. Maismel kan bruges til at erstatte en del af majsmel i de fleste opskrifter på en lettere, mindre smuldret struktur.

• cornmeal

  

  Giselleflissak / Getty Images

  Cornmeal har en sød smag og crunchy struktur. Det fås i hvide, gule og blå sorter. Blå cornmeal indeholder især antioxidanter. Cornmeal bruges til at fremstille majsbrød, majspandekager (Johnny Cakes), boller, polenta, og er en god breadingingrediens til stegt mad. Se efter "stenbundne" produkter, der er mere næringsrige end stålmalede måltider.

• Guargummi

  

  Dinesh Valke / Flickr / CC af SA 2.0

  Guargummi stammer fra frøet fra bønneagtig (bælgplante) plante, undertiden benævnt det indiske træ. Den er høj i opløselig fiber. Ligesom xantangummi, skal du måle omhyggeligt, når du bruger guargummi i glutenfrie opskrifter, eller du kan ende med tunge, snorede bagværk.

  Guargummi er et højfiberprodukt og har været forbundet med gastrointestinal forstyrrelse hos nogle mennesker.

• hirse

  

  Jacqueline Fiona Marteki Annan / EyeEm / Getty Images

  Dette lille korn menes at være det ældste korn, der konsumeres af mennesker. Hirse er en vigtig kilde til letfordøjeligt protein, vitaminer og mineraler for millioner af mennesker i Afrika, Asien og Indien. Frisk malet hirse ligner gul majsmel og tilføjer en let, sød smag og noget smuldrende struktur til bagevarer. Tilbered fuldkorns hirse som ris, til en nærende kornlignende morgenmadskorn eller som erstatning for ris og byg i pilaf- og tabbouleh-opskrifter. Tilsæt små mængder hirse mel til glutenfri bageprodukter for at forbedre ernæringskvaliteten.

• Havre: Kun certificeret glutenfri!

  

  Martina Lanotte / EyeEm / Getty Images

  Havre, med en nøddeagtig smag og sej struktur, tilsætter protein, opløselig fiber, vitaminer og mineraler til glutenfri opskrifter. Brug glutenfri havre og havremel i brød, pandekage, muffin, cookie, kage, granola og müsli opskrifter. Museli er et solidt schweizisk morgenmadsprodukter.

  BEMÆRK: Brug af havre i glutenfri diæter er kontroversiel. Krydsforurening med gluten er almindelig i traditionelle havreprodukter. Gluten Intolerance Group®, Celiac Disease Foundation og den canadiske Celiac Association godkender brugen af ​​moderate mængder "Certificeret glutenfri havre", men Celiac Sprue Association anbefaler, at havre undgås. Hvis du planlægger at bruge certificeret glutenfri havre, skal du starte med at bruge små mængder for at sikre dig, at du kan tolerere dem.

• Quinoa (ivrig-wah)

  

  Brent Hofacker / Getty Images

  Quinoa er en proteinkilde af høj kvalitet. Dette gamle korn var en vigtig fødekilde for Inka-civilisationen for tusinder af år siden. Quinoa fås som et hele frø, flager og mel. Frøet kan bruges til at erstatte ris og byg i pilaf-, couscous- og suppeopskrifter. Quinoa-flager kan bruges som erstatning for valset havre. Quinoamel har en noget stærk, bitter smag, kan bruges i små mængder i glutenfri blandinger og bageprodukter for at forbedre ernæringskvaliteten. Før tilberedning skal hele frø quinoa skylles grundigt i koldt vand for at fjerne bitre "saponiner", en naturlig coating, der findes på quinoa frø.

• Ris

  

  Keiko Iwabuchi / Getty Images

  Hvidt rismel og sød rismel tilføjer lethed og tekstur til glutenfri bagværk. Brun ris og vilde ris tilsætter fiber og ernæringskvalitet. Vilde rismel er et lysebrunt, flettet mel med en behagelig, nøddeagtig smag. Hvide og brune rismel er neutralsmag, de er noget grynige og laver tørre, smuldrende bagesvarer. Brug rismel i kombination med andre glutenfrie mel for bedre tekstur og ernæringskvalitet. Sødt rismel, nogle gange kaldet ”glutinøs” ris, indeholder ikke gluten. Det har en unik, gelatinøs kvalitet. Tilsæt sød rismel i små mængder for at forbedre tekstur og 'tygge' af glutenfri bagværk, som fortykningsmiddel i sovsopskrifter og til støv bagepander for at forhindre klæbning.

• sorghum

  

  MirageC / Getty Images

  Sorghum, også kendt som Jowar eller milo, vokser i popularitet inden for glutenfri madlavning. Det er et protein, cremefarvet, glat mel med en hvedeagtig smag. Sorghum har ikke den grise konsistens, der findes i brunt rismel eller den tunge bønnesmag af gar-fava eller garbanzo-bønner. Brug dette næringsrige glutenfrie mel som en portion - op til 25% af det samlede melforhold, til glutenfrie melblandinger til alle formål og brød, muffin, cookie, pandekage og pizza dej opskrifter.

• teff

  

  Matheisl / Getty Images

  Teff er et gammelt frøkorn, der har været en vigtig fødekilde i Etiopien i tusinder af år. Teff er proteinrig og har en nøddeagtig, sød smag. Det fås i hvide, solbrune og brune sorter. Tef med fuldkorn kan bruges alene eller kombineres med hirse eller ris i pilafopskrifter. Det kan også serveres som et varmt, nærende morgenmadsprodukter. Tilsæt teff mel i små mængder til glutenfrit brød, muffin, cookie, pandekage, pizzaskorpe og cracker-opskrifter for at forbedre ernæringskvaliteten. Teff mel kan også bruges som fortykningsmiddel i supper, gryderedder og gravier.

• Garbanzo Bean Flour

  

  Madsamling / Getty Images

  Garbanzo (kikærter) bønnemel er et protein med højt proteinindhold / fiber, der tilføjer fugt, god struktur og ernæringskvalitet til glutenfrie opskrifter. Garbanzo-bønnemel blandes også med fava-bønnemel for at fremstille "gar-fava" -bønnemel. Disse produkter kan bruges om hverandre i melblandinger og opskrifter. Bønnemel er cremefarvet og har en sød bønensmag. Nogle producenter varmebehandler bønnemel under forarbejdningen for at gøre melet mere fordøjeligt, men nogle mennesker oplever fordøjelsesnød ved brug af bønnemel. Brug bønnemel som portion - ca. 25% af det samlede melforhold i alle glutenfri melblandinger og opskrifter. Bønnemel kan også bruges til at erstatte brun ris i glutenfri opskrifter.

• Sojemel

  

  canacol / Getty Images

  Sojamel er naturligt med højt proteinindhold og fedt, men det fås som et forarbejdet, fedtfattigt affedtet produkt. Den er lysegul og har en noget beany, stærk smag. Det tilføjer bagevarer og browns hurtigt fugt og struktur. Soja er anført i de øverste otte madallergener sammen med mælk, æg, hvede, jordnødder, træ nødder, fisk og skaldyr. Amaranth eller sorghum mel fungerer godt som en erstatning for sojamel i de fleste opskrifter.

• Mandelmel / mel

  

  Vesna Jovanovic / EyeEm / Getty Images

  Mandelmel fremstilles ved formaling af blancherede (mørk hud fjernet) mandler. Det er et fedtholdigt, fedtindholdigt mel, der tilføjer fugt, smag, tekstur og næringsværdi til glutenfri bagværk. Nødmel - inklusive mandel, pecan eller hasselnød gør også lækre overtræk til kylling, fisk eller grøntsager. Nødemel kan også bruges til at erstatte pulvermælk i de fleste opskrifter, hvilket gør dem til en nyttig mejeri-fri alternativ ingrediens.

• Kokosmel

  

  Michelle Arnold / EyeEm / Getty Images

  Kokosmel er brugt i små mængder i glutenfrie opskrifter, såsom pandekager med kokosnødmel til at øge fiberindholdet. Det er næsten 60% fiber, indeholder mange fedtstoffer og lavere kulhydrater end andre GF-mel. Kokosmel er bedst i opskrifter, der inkluderer æg og har en kort holdbarhed. Køleskab bagt varer fremstillet med kokosmel for at forhindre ødelæggelse.

• Kastanjemel

  

  Brian Yarvin / Getty Images

  Kastanjemel er et lysbrunt farvet mel lavet af malede hele kastanjer. Det tilføjer sødme, fugtighed og tekstur til bagværk. Kastanje bruges traditionelt i rige italienske og franske kager.

• arrowroot

  

  Arrowroot bruges til at fremstille Kuzukiri, gennemskinnelige japanske nudler.

  masahiro Makino / Getty Images

  Arrowroot er en pulveriseret hvid stivelsesjord fra roden til den tropiske urt Maranta . Det er en fremragende fortykningsmiddel i saucer, tilføjer krop og struktur til glutenfri bagværk og fungerer godt som en dejbelægning eller kød til kylling, fisk og grøntsager. Det kan bruges i stedet for majsstivelse i opskrifter.

• Kartoffelmel

  

  Dmitriy Bilous / Getty Images

  Kartoffelmel, som ikke skal forveksles med kartoffelstivelse, males fra hele kartofler. Det er flødefarvet mel med en kartoffelsmag. Det er et fugtigt, tungt mel - brug det i små mængder i melblandinger og opskrifter på glutenfrit brød.

• Kartoffelstivelse

  

  annick vanderschelden photography / Getty Images

  Kartoffelstivelse er en raffineret stivelse, der bruges til at tilføje fugt og tekstur til glutenfri bagværk. Ligesom andre stivelser, herunder majsstivelse, pilrød og tapioca, er kartoffelstivelse høj i raffinerede kulhydrater og lavt i fiber og næringsstoffer. Anvendes i glutenfri melblandinger til alle formål og opskrifter på lette, finkunstede bagværk.

• tapioca

  

  Paulo Amorim / Getty Images

  Tapioca-stivelse er formalet fra roden til den tropiske kassava-plante. Det bruges i vid udstrækning i kommercielle glutenfrie produkter og opskrifter. Det er en smagsløs, højt kulhydratstivelse, og som andre stivelser, der bruges i glutenfri madlavning, er den meget lav i næringsstoffer. Brug det som en portion - op til 50% af det samlede melforhold, i alle blandingsmelblandinger og opskrifter for at gøre teksten på bagværkene lysere. Det bruges også i dejbelægninger og opskrifter på brød, gyldne skorpe.

  Tip:

  Kombiner nærende glutenfri mel med høje stivelsesmel for at forbedre ernæringskvaliteten ved glutenfri madlavning.

• Xanthan Gum

  

  annick vanderschelden photography / Getty Images

  Xanthangummi er et kornbaseret, gæret produkt. Det bruges meget i fødevareindustrien til at gøre produkter tykkere, og det er en almindelig ingrediens i glutenfrie opskrifter.

  Personer med allergi eller følsomhed over for majs kan rådes af deres læge om at undgå xanthangummi. Desuden koster xantangummi generelt næsten 3 gange så meget som guargummi.

• Kilder

  Herbst, Sharon Tyler og Herbst, Ron, The New Food Lovers Companion, Barrons Cooking Guide, 4. udg., Barrons Educational Series, Inc., Hauppauge, NY, 2007

  Washburn, Donna og Butt, Heather, komplet glutenfri kogebog , Robert Rose, Inc., Toronto, Ontario, Canada, 2007

  Case, Shelley, Gluten-fri diæt- En omfattende ressourcevejledning, Case Nutrition Consulting, Regina, Saskatchewan, Canada, 2006