Brett Stevens / Getty Images
-
Bottarga: Et sardinsk krydderi
Bottarga er saltet, hærdet fiskerogn, og teknikken til at forberede den kommer fra den italienske ø Sardinien. Det er traditionelt skåret tyndt eller formalet og drysset på pastaretter til skaldyr.
Det lyder måske underligt og stinkende, men denne unikke krydderi fungerer overraskende godt. En lille bottarga kastet med spaghetti og musling sauce eller drysset over friske bønner transporterer dig øjeblikkeligt til havet.
Bottargas smag er essensen af havet. Det er fiskigt, men ikke på en dårlig måde. Det er også meget salt fra saltet. Det er en fremragende måde at bevare store rogn, som du finder i en fiskefangst eller købe på markedet for at sikre, at intet går til spilde.
-
Vælg den bedste rogn
Shad rogn er en god en til at bruge til bottarga, men sardinerne bruger multe eller tun. Du kan også bruge helleflynde, sild, skrubbe, hvid havbass, svagfisk eller makrel. Du vil have små æg, så springe laksen og støren over.
Det er også vigtigt, at du bruger en dejlig moden rogn. En moden rogn er en, hvor du kan se ægene i sækken de kommer i. De skal også have ensartet farve. Alt for vandig rådyr er okay, men det vil tage længere tid at helbrede.
Uåbnede rogn fungerer ikke. Du skal kunne se ægene. Hvis de er for små, skal du gøre noget andet med rogn.
-
Forbered rogn
At fremstille bottarga er ikke svært, men det kræver en god del tålmodighed. Husk, at du bruger dette til at bevare rogn på lang sigt, og det vil tage mindst et par dage. Selvom du har til hensigt at male det, er det bedst at begynde uger eller endda måneder i forvejen.
For at begynde med skal du samle din rogn og bløde dem i salt vand natten over. Den næste dag skal du samle et bræt eller en cookie ark, nogle olivenolie, masser af salt og masser af papirhåndklæder.
Læg papirhåndklæder ud på cookie ark eller bord. Klap din rådyr tør med et papirhåndklæde.
-
Olie rogn
Kast den tørrede rogn forsigtigt i olivenolie for at belægge dem, hvilket hjælper med at bevare deres fugt.
-
Hærd rogn med salt
Når rogn er olieret, kaster du dem forsigtigt i en skål salt for at belægge dem jævnt. Læg dem ned på et papirhåndklæde, så de ikke berører hinanden.
-
Tjek Roe
Sæt cookie ark eller bord med rogn på et køligt, tørt sted. Det er ikke nødvendigt at køle dem ned.
Saltet trækker fugt fra rogn - og der er en masse fugt derinde - så du bliver nødt til at udskifte papirhåndklæder med jævne mellemrum og salt igen din rogn. De skal altid overtrækkes med et tyndt lag salt.
-
Det færdige produkt
Efter to til syv dage vil din rogn være klar, og du får bottarga. Jo tidligere du bruger dem, jo blødere bliver de; de tidlige er smuldrende og kan ikke slibes.
Lad dem helbrede til hårdhed - bottarga kan sidde i uger eller måneder - og du kan male dem i et groft pulver. Slib ikke et stykke bottarga, før du vil bruge det. Ligesom et krydderi falmer smagen, når den er jorden. Dette får en fremragende pastaspredning.
Opbevar din færdige, hele rogn i en forseglet plastikpose, vakuumforsegler dem, eller læg dem i en glasbakke i køleskabet eller fryseren, indtil du vil bruge dem. Bottarga vil vare et år eller mere opbevaret på denne måde.
